A Catharina Sour parece simples de descrever: cerveja de trigo, ácida, com fruta, cor intensa e muita refrescância. Mas por trás dessa aparente simplicidade existe uma decisão técnica central que define tudo: de onde vem a acidez? O Lactobacillus segue sendo o padrão de referência, mas as leveduras Lachancea thermotolerans estão ganhando espaço no mercado. Para mergulhar nessa disputa, o Brassagem Forte trouxe Plati Pedraja, cervejeiro caseiro e número 1 no ranking nacional de prestígio, com histórico extenso de medalhas em Catharina Sour nos maiores concursos do país.
Antes de comparar os microorganismos, é preciso alinhar o que é uma Catharina Sour bem feita. Para Plati, a resposta está no guia: refrescante, ácida, com caráter de frutas vivas e fermentação limpa. O equilíbrio é inegociável. Acidez em excesso desequilibra; acidez tímida demais descaracteriza o estilo. O alvo é uma acidez firme e lática, aquela que lembra iogurte, não vinagre. O pH ótimo para o estilo, na experiência de Plati, fica em 3,2.
Confira esse papo!
O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.
Kettle souring com Lactobacillus: o método clássico
O caminho mais documentado para produzir uma Catharina Sour é o kettle souring com Lactobacillus. O processo funciona assim: mostura padrão, fervura curta de 15 minutos para esterilizar o mosto, inoculação do Lactobacillus em temperatura elevada (em torno de 40 graus), espera de 36 a 48 horas para atingir o pH alvo e, em seguida, fervura completa para encerrar a acidificação antes da fermentação alcoólica com Saccharomyces.
A cepa preferida de Plati para o estilo é a Plantarum, disponível pela Levteck. Ela entrega acidez firme, perfil frutado e, principalmente, cremosidade e retenção de espuma excelentes. A Buchneri é uma alternativa com maior tolerância à presença de oxigênio. O ponto crítico do processo é justamente o controle: a acidificação para no momento em que a fervura começa, o que dá ao cervejeiro controle total sobre o pH final. No Brasil, a temperatura ambiente do clima tropical facilita manter o mosto quente durante a acidificação sem nenhum equipamento especial.
O lacto tem um ponto fraco claro: exige processo extra. Ocupa a panela por mais tempo e requer controle de temperatura durante a acidificação. Regiões mais frias, como o Sul do país, podem precisar de aquecimento ativo. Para quem gosta de processo, isso é um diferencial. Para quem prefere fluxos mais simples, pode ser um obstáculo.
Lachancea: a levedura que acidifica e fermenta ao mesmo tempo
A Lachancea thermotolerans funciona de forma bem diferente do Lactobacillus. Ela é uma levedura (não uma bactéria) e seu metabolismo permite produzir ácido lático e álcool em uma única fermentação. A ordem é: primeiro vem a acidificação lática, depois a fermentação alcoólica, com um intervalo perceptível entre as duas fases. O processo total costuma levar de 7 a 8 dias.
Para potencializar a acidificação da Lachancea, Plati recomenda adicionar entre 5% e 10% de sacarose ao grist. Açúcares simples são consumidos mais facilmente pelo microorganismo, o que favorece a produção de ácido lático. A proporção depende do estilo: para Gose e Lichtenhainer, 5% já resolve; para uma Catharina, 10%. Outra adaptação na receita é retirar a aveia, já que a Lachancea por si só garante boa cremosidade e espuma. Das cepas disponíveis no Brasil, a CVE-7 da Angel entregou os resultados mais ácidos nos testes de Plati. A EB se destaca por um perfil de ésteres de frutas do pomar, interessante para estilos que pedem mais complexidade aromática.
A Lachancea simplifica o processo ao eliminar a etapa de kettle souring. Para quem está começando ou prefere um fluxo mais direto, é uma entrada viável. O ponto fraco, porém, é a acidez: na avaliação de Plati, o Lactobacillus chega a ser até três vezes mais ácido quando trabalha de forma limpa. Para a Catharina Sour em particular, ele considera o lacto insubstituível.
Controle de acidez: como corrigir quando não bate o alvo
Quando a Lachancea não acidifica o suficiente, a solução é adicionar ácido lático puro na garrafa, gotinha por gotinha, medindo após cada adição. O cuidado essencial: nunca extrapolar a amostra para o post-mix esperando o mesmo resultado. O efeito tamponante da cerveja no fermentador é diferente do da amostra limpa, e o pH pode não baixar na mesma proporção. Se o problema for o oposto, ou seja, acidificação em excesso, a saída é adicionar suco de fruta filtrado, que eleva o pH e ainda contribui com cor e sabor.
O que ficou de aprendizado
- Lactobacillus plantarum é a cepa preferida de Plati para Catharina Sour: acidez firme, perfil frutado e espuma excelente.
- O pH alvo para Catharina Sour é 3,2. Com Lactobacillus, esse ponto é atingido em 36 a 48 horas.
- Lachancea thermotolerans funciona melhor em Gose e Lichtenhainer do que em Catharina Sour.
- Para potencializar a acidez com Lachancea, adicione de 5% a 10% de sacarose ao grist, dependendo do nível desejado.
- Ao corrigir acidez com ácido lático, ajuste sempre na garrafa, não no post-mix: o efeito tampão é diferente entre os dois contextos.
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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