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#320 – Banco de leveduras, com Gabriela Müller

Banco de leveduras

A cervejaria faz o mosto. A levedura faz a cerveja. Essa premissa é amplamente conhecida. Mas, na prática, a levedura ainda é tratada por muitas cervejarias como mais um insumo descartável. Além disso, muito se fala sobre receita, ingredientes e processo, mas pouco se discute sobre como preservar a identidade genética dessa levedura ao longo do tempo.

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller, Diretora Técnica da Levteck Tecnologia Viva, sobre o que de fato é um banco de leveduras profissional: da criopreservação ao controle de pureza, passando pelas regras que toda cervejaria precisa seguir para evitar a deriva genética.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#319 – Caçador de Estilos Perdidos #3: Kottbusser

Caçador de estilos perdidos #3

A cerveja alemã que nunca foi “pura” e por isso desapareceu

Quando falamos em cerveja alemã, a imagem imediata é de pureza, clareza e poucos ingredientes. A Reinheitsgebot virou símbolo de tradição. Mas essa narrativa esconde uma história mais complexa, e a Kottbusser é a prova mais direta disso. Ela foi uma cerveja real, produzida por séculos na Alemanha, que usava trigo, aveia, mel e açúcar. E desapareceu não por falta de qualidade, mas porque se tornou ilegal.

Neste episódio de Caçador de Estilos Perdidos, Henrique Boaventura mergulha na história, na técnica e no desaparecimento forçado de um estilo que pode ser recriado hoje por qualquer cervejeiro artesanal.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#318 – Anatomia de uma cerveja: Krispy Lager

Krispy Lager

Um novo formato para dissecar uma cerveja de verdade

Henrique Boaventura estreia o quadro “Anatomia de uma Cerveja” com uma proposta simples e poderosa: pegar uma cerveja comercial e destrinchar sua criação do zero. Por isso, o convidado é Raul Schuchovsky, da Frohen Feld, de Curitiba, para contar a história da Krispy Lager: concepção, testes, ajustes e, finalmente, o que chega ao copo.

Além disso, a conversa é um retrato de como uma lager leve pode ser tecnicamente exigente. Afinal, quando a cerveja vira “folha em branco”, qualquer ruído aparece. Portanto, entender a Krispy é entender processo.

Para saber mais, aperte o play!

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#316 – Criatividade cervejeira (feat. Zonta)

Criatividade não é “jogar coisa” na panela

Henrique Boaventura abre este episódio do Brassagem Forte com uma provocação direta: será que a gente já chegou no pico da “papagaiada” ou ainda tem chão nesse universo da criatividade cervejeira? Para responder, ele chama Josué Zonta, carinhosamente chamado de “jovem encrenqueiro”, além de cervejeiro que começou como caseiro, passou pelo assacramento e hoje trabalha profissionalmente com uma assinatura clara: experimentar, brincar com ingredientes e buscar propostas fora do óbvio.

Logo de cara, o episódio contextualiza que criatividade não é sinônimo de aleatoriedade. Pelo contrário, Zonta defende que, para uma cerveja criativa ser “bem feita”, ela precisa combinar ingrediente, processo e intenção. Ou seja, não basta colocar algo diferente: é necessário saber o que se quer no copo e construir o caminho para chegar lá, mesmo quando o caminho muda no meio do processo.

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#315 – Brassando com Estilo: Experimental Beer

A categoria Experimental Beer (34C) do BJCP é, por definição, o último degrau do guia: um lugar pensado para qualquer cerveja que não se encaixe em nenhum estilo existente, nem mesmo nas inúmeras subcategorias de especialidade. Por isso, Henrique Boaventura e Fábio Koerich começam com um alerta que guia todo o episódio: “experimental” não é sinônimo de criatividade solta, e muito menos um atalho para fugir do enquadramento correto. Em outras palavras, é mais sobre incategorizabilidade técnica do que sobre “inventar moda”.

Além disso, o BJCP é claro: nada está fora de estilo em Experimental Beer, a menos que aquela cerveja possa ser inscrita em outra categoria. Portanto, a 34C deveria ser rara. Ainda assim, na prática, ela vira “porto seguro” para inscrições inseguras. E é aí que começam os problemas.

Dê o play ou continue a leitura para acompanhar esse papo!

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#314 – Decocção moderna, com Jamal Awadallak

Brassagem Forte #314- Henrique e Jamal

Por que a decocção ainda importa (mesmo com malte moderno)

A decocção clássica nasceu menos por romantismo e mais por necessidade. Antigamente, o malte era menos modificado, a medição de temperatura era limitada e nem toda cervejaria tinha tinas grandes (e caras) capazes de aquecer o volume inteiro com precisão. Por isso, a técnica de retirar uma fração da mostura, ferver e devolver ajudava a “criar rampas” ao misturar algo muito quente (próximo de 100 °C) com algo frio (20–35 °C), chegando a patamares estáveis no meio do caminho.

No entanto, a decocção não é só uma gambiarra térmica. Enquanto a fração fervida sofre estresse térmico, acontece gelatinização mais intensa dos amidos e maior exposição de amido “difícil de acessar”, além de reações que impactam cor e sabor. Como resultado, a cerveja pode ganhar caráter maltado, notas de pão/casca de pão e uma sensação de profundidade que, em estilos delicados, vira diferença real. E aqui entra a lógica central do episódio: em cervejas de perfil sutil, qualquer diferença faz diferença.

Confira mais um papo de altíssimo nível entre Henrique Boaventura e Jamal Awadallak!

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#311 – Brassando com Estilo: Mixed-Style Beer

Mixed-Style Beer (BJCP 34B) é, essencialmente, a categoria “balaio bem organizado” para cervejas que não se encaixam com honestidade em um estilo já descrito. Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Fábio Koerich sobre por que a versão 2021 do BJCP melhorou essa definição e, principalmente, sobre como pensar, inscrever e julgar uma Mixed-Style sem cair na armadilha do “eu fiz duas rampas, logo é um processo especial”.

A diretriz 2021 deixa mais claro que a 34B aceita cervejas que combinam estilos existentes (inclusive especialidades), além de variações de um estilo base que usem método/processo não tradicional (ex.: dry hopping em base onde isso não é típico, stein beer, eis/“freeze concentration”), ingrediente não tradicional (levedura fora do perfil esperado, lúpulo com caráter diferente do estilo base) ou até versões fora da especificação (Imperial, session, doces demais, potentes demais) quando não houver uma categoria mais adequada. No entanto, existe uma regra de ouro que atravessa o papo inteiro: se o resultado ainda “cabe” no estilo base, inscreva no estilo base. Assim, o que manda não é a sua intenção inicial e, sim, o que está no copo.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#310 – Double Vessel, com Ronier Afonso

Quem começa a fazer cerveja em casa, muitas vezes, quer reproduzir o que viu numa cervejaria: três panelas (água quente, mostura/clarificação e fervura). Entretanto, no universo fabril, essa arquitetura existe por um motivo específico: aproveitar a planta ao máximo. Ou seja, enquanto um mosto está em mostura, outro está sendo filtrado e um terceiro está fervendo, num fluxo quase “linha de montagem”, permitindo fazer várias brassagens no mesmo dia.

No cenário caseiro, porém, isso raramente é necessário. Geralmente, faz-se uma cerveja, no máximo duas. Portanto, faz sentido discutir um sistema mais compacto e otimizado: o Double Vessel, tema deste episódio do Brassagem Forte, em que Henrique Boaventura conversa com Ronier Afonso, da Ezbrew.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da própria EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#309 – A Hora Ácida: Sidra selvagem, pt. 1

Sidra Selvagem

No primeiro “A Hora Ácida” de 2026, Henrique Boaventura puxa Diego Simão (da Cervejaria e Sidreria Cozalinda) para um objetivo bem direto: fazer o cervejeiro caseiro “fermentar mais coisas”. O gancho vem do Censo da Cerveja Caseira 2025, que apontou que 74% de quem faz cerveja em casa não fermenta outras bebidas. Ou seja, embora a técnica já exista no repertório de muita gente, ainda falta o empurrão para sair do trilho tradicional.

E, além disso, a sidra é uma porta de entrada estratégica. Afinal, ela exige menos etapas do que uma brassagem e, ao mesmo tempo, entrega um universo sensorial amplo, variando com maçãs, clima, método e microbiologia. Portanto, a proposta do episódio é dupla: desmistificar o básico e, ao mesmo tempo, abrir espaço para experimentação, especialmente com leveduras “locais” e menos controle de temperatura.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#308 – Caçador de Estilos Perdidos: Grisette

Grisette

Você já ouviu falar de uma cerveja criada para mineiros? Não para nobres, não para salões elegantes, muito menos para os nascidos em Minas Gerais, mas para trabalhadores que passavam longas jornadas sob a terra, cercados por carvão, poeira e calor. A Grisette nasce exatamente desse contexto.

Dourada, altamente carbonatada, leve e seca, ela foi pensada para refrescar, nutrir e aliviar a sede sem comprometer o trabalho. Neste episódio da mais nova série do Brassagem Forte, Caçador de Estilos Perdidos, Henrique Boaventura resgata a história dessa cerveja quase esquecida, mostrando como ela reflete uma transformação profunda na sociedade e na forma de produzir cerveja.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

E deixamos aqui um agradecimento especial ao Mauricio Gardini pelo apoio na pesquisa para este episódio!

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