A cervejaria faz o mosto. A levedura faz a cerveja. Essa premissa é amplamente conhecida. Mas, na prática, a levedura ainda é tratada por muitas cervejarias como mais um insumo descartável. Além disso, muito se fala sobre receita, ingredientes e processo, mas pouco se discute sobre como preservar a identidade genética dessa levedura ao longo do tempo.

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller, Diretora Técnica da Levteck Tecnologia Viva, sobre o que de fato é um banco de leveduras profissional: da criopreservação ao controle de pureza, passando pelas regras que toda cervejaria precisa seguir para evitar a deriva genética.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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Curto, médio e longo prazo: cada método tem um propósito diferente

De acordo com Gabriela, o armazenamento de leveduras se divide em três categorias com objetivos completamente distintos. Em primeiro lugar, o armazenamento de curto prazo é simplesmente o reuso: a levedura é coletada após a fermentação, mantida em baixa temperatura e baixa pressão de CO₂, e pode ser reutilizada em até 15 dias. Nenhum método especial de preservação é aplicado.

Em segundo lugar, o armazenamento de médio prazo utiliza islantes, tubos de ágar inclinado com cultura fresca. Esse método permite manter a levedura acessível por 1 a 2 anos, pronta para ser propagada quando necessário. Por fim, o armazenamento de longo prazo é a criopreservação entre -80°C e -115°C, com crioprotetor à base de glicerol. Acima de -80°C, a estabilidade genética não pode ser garantida.

Um ponto crítico: a levedura criopreservada precisa ser dividida em alíquotas pequenas. Isso ocorre porque, uma vez descongelada, ela não pode ser recongelada. Oscilações de temperatura são, por si só, uma causa de deriva genética.

O gene FLO5 e os três sinais de alerta

Deriva genética (ou genetic drift) é a modificação gradual do material genético da levedura por erros na transcrição do DNA durante a multiplicação celular. Ela não precisa de contaminação externa para acontecer: qualquer processo que acelere a multiplicação aumenta o risco de mutações.

Por isso, Gabriela é direta: nunca se deve propagar do propagado. Além disso, o reuso excessivo — geralmente após a 6ª ou 7ª geração — expõe a levedura a pressões adicionais que aceleram essa deriva: pressão hidrostática, etanol e CO₂. A presença de bactérias no tanque também já foi documentada como causa de rearranjos cromossômicos na levedura.

O primeiro sinal de que algo mudou é a queda na floculação. Isso está diretamente ligado ao gene FLO5, que perde atividade quando a levedura não está em condições adequadas. Em seguida, aparece a diminuição da capacidade de atenuação (o quanto a levedura converte açúcares em álcool). Somente depois o perfil sensorial começa a mudar, quando geralmente já é tarde demais para agir.

Portanto, medir floculação de forma quantitativa é mais eficaz do que esperar alterações de sabor. Na Levteck, isso é feito com protocolos que expressam a floculação em porcentagem — por exemplo, 82% ou 27% — e não em termos vagos como “flocula bem” ou “flocula pouco”.

A regra fundamental: sempre partir do zero

A lógica de um banco de leveduras profissional é simples, ainda que contraintuitiva: toda propagação parte sempre do banco, nunca do que já foi propagado ou fermentado anteriormente. Na Levteck, o ciclo começa com 10 ml retirados diretamente do banco, evolui para 100 ml, 1 litro, 10 litros, 100 litros, até atingir o volume de inoculação necessário. Ao final, a levedura é reutilizada no processo cervejeiro, mas não propagada novamente.

Isso significa também que saúde importa mais do que pitching rate (taxa de inoculação). Conforme Gabriela explica, inocular menos levedura saudável é preferível a inocular mais levedura estressada. Uma levedura sem saúde não atenuará corretamente, não floculará e vai gerar compostos indesejados independentemente do volume inoculado.

O que ficou de aprendizado

• O armazenamento de leveduras tem três variantes: reuso (curto prazo, até 15 dias), islante (médio prazo, 1-2 anos) e criopreservação (longo prazo), cada uma com finalidades distintas;
• A criopreservação segura ocorre entre -80°C e -115°C; acima disso, a estabilidade genética não é garantida;
• O gene FLO5 é o primeiro marcador de deriva genética: se a floculação cair, algo mudou antes mesmo de qualquer alteração sensorial;
• Nunca propague do propagado, sempre retorne ao banco (à matriz) para iniciar um novo ciclo;
• Saúde da levedura supera pitching rate: levedura estressada prejudica a fermentação independentemente da quantidade inoculada.

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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