A Hora Ácida: Explorando o Mundo das Cervejas Ácidas e da Fermentação Mista
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, damos boas vindas ao primeiro episódio de A Hora Ácida, um novo programa mensal dedicado às cervejas ácidas e à fermentação mista. Esse projeto, parte do Brassagem Forte, busca aprofundar temas relacionados às cervejas complexas e selvagens. Para inaugurar essa série, recebemos Diego Tainha, cofundador da Cozalinda e grande entusiasta do mundo das cervejas ácidas.
O que é uma fermentação mista?
A fermentação mista é um processo que envolve vários microrganismos, como Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus, criando perfis sensoriais complexos. De acordo com o BJCP (Beer Judge Certification Program), a categoria 28D – Mixed Fermentation Sour Beer descreve cervejas fermentadas com combinações desses microrganismos, podendo ou não envolver envelhecimento em madeira.
Já a Brewers Association denomina esse estilo como Mixed Culture Brett Beer, enfatizando a presença de ésteres frutados e acidez derivada da fermentação com Brettanomyces e bactérias láticas. O Milk The Funk, uma das principais fontes sobre o tema, reforça que a fermentação mista combina diversos microrganismos para desenvolver sabores complexos e evolutivos.
Tipos de fermentação mista
Os dois principais estilos de fermentação mista são:
- Com bactérias ácido láticas (Lactobacillus e/ou Pediococcus) – Cervejas com maior acidez, pH entre 3.0 e 3.7.
- Sem bactérias ácido láticas – Utiliza apenas Saccharomyces e Brettanomyces, resultando em menor acidez e perfis mais frutados ou “funky”.
O papel da acidez e a influência da madeira
A acidez inesperada em algumas cervejas pode indicar contaminação por Acetobacter, uma bactéria que pode gerar ácido acético indesejado. O uso de madeira também é um fator relevante, pois pode atuar tanto como recipiente fermentativo quanto como meio de agregação de novas leveduras.
Fermentação mista: Três pilares essenciais
- Saccharomyces – Principal responsável pela fermentação alcoólica.
- Brettanomyces – Levedura selvagem que adiciona notas frutadas, fenólicas e “funky”.
- Bactérias Láticas – Lactobacillus e Pediococcus, que criam acidez lática e complexidade.
No Brasil, a Levteck tem se destacado no desenvolvimento de leveduras adaptadas ao nosso clima, expandindo as possibilidades de fermentação mista no país.
Evolução e uso de leveduras híbridas
Novas leveduras como Lachancea permitem a fermentação ácida e alcoólica simultânea, reduzindo a necessidade de processos como kettle sour.
Ingredientes e processo para fermentação mista
O sucesso da fermentação mista depende de um mosto equilibrado. Na Cozalinda, a base de maltes inclui:
- 88% Malte Pilsen
- 2% Tapioca
- 5% Trigo
- 5% Aveia
Essa composição favorece a ação de Brettanomyces, garantindo um perfil sensorial mais complexo.
Controle de temperatura e influência do ambiente
Ao contrário da fermentação tradicional, a fermentação mista pode se beneficiar de variações térmicas. Em climas quentes como o do Brasil, fermentações naturais a 35-40°C são comuns e podem gerar perfis aromáticos diferenciados.
Seleção do fermentador
O fermentador impacta diretamente a fermentação:
- Inox – Fermentação mais limpa.
- Vidro – Permite contato mínimo com oxigênio.
- Madeira – Favorece a evolução da cerveja.
- Plástico – Alternativa acessível para cervejeiros caseiros.
Tempo de maturação e envase
A fermentação mista exige paciência, podendo levar de 6 meses a 2 anos para atingir seu auge. O envase deve ser feito com garrafas resistentes (à prova de alta pressão), garantindo segurança caso haja refermentação.
Considerações finais
A fermentação mista é uma arte que recompensa a paciência e a experimentação. Cada lote é único, e o aprendizado contínuo é essencial para aperfeiçoar técnicas e sabores. Se você deseja se aprofundar no tema, explore novas leveduras, ajuste sua receita e descubra o prazer de criar cervejas verdadeiramente complexas.Seja bem-vindo à Hora Ácida! Acompanhe essa jornada pelo universo das cervejas ácidas e da fermentação mista.