Em 2015, sair de um bar com uma cerveja cor-de-rosa na mão era um evento. As pessoas paravam, apontavam e perguntavam o que era aquilo. Era a Daenerys da Armada Cervejeira, ainda sem esse nome e sem a história que viria a acumular.
Neste episódio, Fabio Koerich, o Fabito, um dos fundadores da Armada e cervejeiro caseiro desde 2008, conta a origem da cerveja, a origem da Catarina Sour como estilo e cada detalhe técnico de como reproduzi-la.
O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.
De Berliner Weiss para Catarina Sour
Quando a Armada abriu em 2015, já tinha cervejas ácidas na torneira, num momento em que encontrar uma sour no Brasil exigia esforço. O problema estava na comunicação: as cervejas eram listadas como “Berliner Weiss com fruta”, gerando confusão em todos os lados. O cervejeiro mais experiente reclamava que não era uma Berliner Weiss de verdade. O cliente leigo pedia uma Weiss e levava um susto com o azedo.
A solução veio de uma conversa com amigos de Blumenau: se a cerveja era diferente, precisava de um nome diferente. Catarina Sour resolveu os dois problemas. “Sour” remete imediatamente ao azedo (como uma bala sour), e quem não sabia o que era, perguntava. Isso abria espaço para explicar, converter e fidelizar. A Armada chegou a organizar workshops para outras cervejarias catarinenses interessadas na técnica, e o estilo foi ganhando tração por todo o estado.
A cerveja que ganhou o nome que Fabito não queria dar
A Daenerys começou como “Dragon”, referência direta à dragon fruit, o nome inglês da pitaya. Simples, admite Fabito. A cerveja ficou assim no quadro até Gabriel Queixo, seu sócio, insistir que o nome da personagem de Game of Thrones fazia muito mais sentido. Fabito resistiu: não gostava de hype e não havia assistido à série.
A virada aconteceu durante um concurso caseiro que trouxe Gordon Strong a Santa Catarina. Com todos no TEP da Armada após a competição, Queixo apagou “Dragon” e escreveu “Daenerys” no quadro sem avisar. Gordon pediu a cerveja, recebeu o líquido rosa e disse apenas: “great name, great name” O nome nunca mais mudou, e a cerveja seguiu acumulando histórias: medalhas na Copa POA e, mais recentemente, no Uruguai, além do registro como exemplo de estilo no BJCP.
A receita passo a passo
O grist é propositalmente simples: 50% malte pilsen, o mais neutro disponível (Fabito recomenda fugir dos Weyermann e belgas), e 50% malte de trigo. Nenhum malte especial. A lógica é direta: a cerveja precisa sair do caminho da fruta. A mosturação favorece a beta-amilase (a enzima responsável pela fermentabilidade dos açúcares) entre 63°C e 64°C por um bom tempo, para garantir alta atenuação e corpo leve.
Antes de inocular o Lactobacillus plantarum (a bactéria responsável pela acidificação), o mosto passa por pré-acidificação com ácido lático até pH abaixo de 4,5. Esse passo protege o mosto durante as até 48 horas de acidificação e também evita a aceleração da protease, enzima que quebra proteínas e comprometeria a espuma. O plantarum trabalha a 35°C, com o recipiente coberto com plástico filme e o oxigênio purgado com CO2. Na fermentação alcoólica, a escolha é S05 (levedura ale neutra), com pitch dobrado em relação ao normal, boa oxigenação e nutrientes.
Quanto ao lúpulo: zero na fervura. Toda a carga vai como extrato de lúpulo isomerizado, ExaHop ou TetraHop, adicionado diretamente na cerveja pronta. A razão é espuma: ácidos e frutas degradam proteínas, e o extrato isomerizado compensa essa perda sem adicionar amargor perceptível.
As frutas seguem proporções definidas para 50 litros: 2,5 kg de pitaya vermelha (5%) descascada, congelada, descongelada e liquificada, adicionada no terço final da fermentação; e 2 litros de suco de maracujá extraído e filtrado (cerca de 4%), adicionado direto no keg ou imediatamente antes do envase.
As estatísticas da cerveja: OG entre 1.044 e 1.046, FG abaixo de 1.010, ABV de 5 a 5,5% e IBU mínimo de 5.
O que ficou de aprendizado
- Uma base mal fermentada ou pouco atenuada não é corrigida por quantidade de fruta;
- Pré-acidificação abaixo de 4,5 pH antes do lactobacillus protege o mosto e preserva a espuma;
- Lactobacillus plantarum a 35°C, com CO2 purgando o oxigênio, entrega acidificação consistente em até 48 horas;
- Substituir lupulagem na fervura por extrato isomerizado (ExaHop/TetraHop) resolve a retenção de espuma em sours com fruta;
- A fórmula que ganhou medalhas e entrou no BJCP: 5% pitaya vermelha no fermentador, mais 4% suco de maracujá no keg.
Ouça o episódio completo
Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.
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