Quando o assunto é cerveja maturada em madeira, o pensamento vai para carvalho americano, barril de bourbon ou barril de vinho. Mas o Brasil tem uma tradição de maturação em madeiras nativas vinda do universo da cachaça, e cervejarias estão usando isso para criar produtos com identidade própria. Um dos exemplos mais expressivos é a Daoravida, de Campinas, que conquistou ouro na World Beer Cup 2026 com a Terminus, uma Barley Wine maturada em castanheira. Para contar essa história, Henrique Boaventura recebeu Wagner Falci, co-fundador da referida cervejaria.

Tudo começou em 2017, durante uma visita à Itália para uma colaboração com o Birrificio Del Ducato. Ao conhecer a adega de barricas da fábrica, Wagner ficou encantado. Voltou ao Brasil, comprou dois barris de carvalho, encheu sem preparo adequado e, contra as expectativas, saiu uma cerveja que ganhou ouro no World Beer Awards de 2018. Dali surgiu a obsessão. Em 2022, fez a virada para madeiras brasileiras: castanheira, bálsamo, cumaru e amburana entraram no projeto.

Confira esse papo!

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck e da EZbrew

A Terminus: Barley Wine servida como licor

A Terminus é descarbonatada, envelhecida de um ano e meio a dois anos em madeira, e comercializada em até 250 garrafas numeradas por edição, com estética de uísque ou vinho do porto. O serviço no brewpub é feito num snifter aquecido, como se faz com conhaque: o aroma abre e alcança as mesas ao redor. Quando Wagner tirou o prego do primeiro barril e provou sem carbonatação, decidiu que a experiência de consumo deveria ser mais próxima de um licor do que de uma cerveja convencional.

A base é tecnicamente exigente. A edição 2026 partiu com OG 1.135 (densidade original, medida do teor de açúcar do mosto antes da fermentação), terminou em FG 1.029 e resultou em 16,4% de álcool. O processo é chamado de double mash, uma brasagem dupla para concentrar o mosto, feita em sessões de 26 a 40 horas contínuas. A próxima edição parte de OG 1.155, buscando ainda mais corpo para sustentar a carga da madeira.

Cada madeira tem seu tempo

O principal aprendizado de Wagner em quatro anos com madeiras brasileiras é que cada espécie tem um tempo ideal, diferente do carvalho. O erro mais custoso é tratá-las como equivalentes.

A castanheira tem perfil doce, com notas de chocolate e amendoado, e baixa adstringência. Com dois anos de maturação, a cerveja sai redonda e equilibrada. Foi ela que deu à Terminus 2026 o ouro no World Beer Cup. O bálsamo entrega notas de cereja e refrescância, mas passa do ponto com facilidade: com um ano estava perfeito, com dois ficou adstringente demais. A solução foi preencher o barril com cerveja jovem e esperar mais um ano, um “reset” que funcionou. Desse barril saiu a Terminus 2025, com ouro no World Beer Awards.

O cumaru tem dulçor de baunilha e especiaria, como a amburana, mas consideravelmente menos agressivo. A Terminus 2027 está maturando nele e as provas de prego animam. Já a amburana é a mais conhecida internacionalmente, popularizada nos Estados Unidos depois de uma vitória no James Beard Foundation Awards. Traz canela intensa e pura: em primeiro uso de barril, domina qualquer outra nota e torna a cerveja praticamente intragável. Para usar, serve em frações mínimas de blend ou em chips, com controle muito preciso.

Como começar: guia para o caseiro

Para quem quer experimentar madeiras brasileiras em casa, Wagner recomenda começar pela castanheira, usar chips ou espirais em vez de barris, e fazer sempre uma infusão prévia em álcool de cereais. O processo é direto: coloque os chips em álcool neutro por três a quatro meses, faça o sensorial para entender o perfil daquela madeira e, com uma pipeta, adicione doses à cerveja pronta até encontrar a proporção certa antes de qualquer adição em escala.

Quanto ao estilo base, Barley Wine, Old Ale e Imperial Stout são os mais indicados, porque têm corpo e dulçor residual para sustentar a madeira e o processo oxidativo. A Doppelbock é um estilo subestimado que também funciona muito bem, pela base maltada e perfil neutro de ésteres. Cervejas claras e secas, por outro lado, não costumam aguentar bem o envelhecimento em madeira.

O que ficou de aprendizado

• Castanheira é a mais indicada para começar: dulçor, baixa adstringência e tolerância a dois anos de maturação.
• Bálsamo entrega cereja e refrescância, mas passa do ponto facilmente. Um “reset” com cerveja jovem pode recuperá-la.
• Amburana em primeiro uso de barril é impraticável para cerveja. Reserve-a para complemento de blend, em frações mínimas.
• Para caseiros, chips e espirais funcionam melhor do que barris pequenos: a relação área/volume em barris de 20 a 50 litros causa extração excessiva e rápida.
• Faça sempre uma infusão sensorial em álcool neutro antes de usar qualquer madeira: é o caminho mais seguro para entender o perfil de cada espécie.

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra, com os detalhes, exemplos e a troca em tempo real, acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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