#283 – Brassando com Estilo: American Porter

Como fazer uma American Porter: história, receita e guia completo do estilo

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebeu Ingrid Matos para mergulhar na história e nos detalhes técnicos da American Porter, um estilo de cerveja escura que une a tradição britânica e a ousadia do lúpulo americano.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, você vai descobrir como fazer uma American Porter de forma precisa, com todos os detalhes discutidos por capacitadíssimos especialistas!

História da American Porter: Origens e Renascimento

A gênese e os blends históricos

A Porter nasceu na Inglaterra do século XVIII como a cerveja do trabalhador, popularizada pelos blends em pubs. Misturas de Mild Ale, Old Ale e Pale Ale criaram perfis únicos que chegaram até nós, mesmo que a gênese exata do estilo permaneça incerta.

O renascimento do estilo em versão americana

Em 1984, o renascimento da Porter na Inglaterra inspirou o surgimento das American Porters, marcadas por aroma e amargor de lúpulo em contraste com maltes torrados. Exemplos clássicos incluem Anchor Porter, Bells Porter e Deschutes Black Butte.

A American Porter segundo o BJCP

Impressão geral e perfil sensorial

Cerveja escura, maltada, com amargor médio a alto.
Aroma de chocolate, café leve, notas de caramelo ou toffee e presença opcional de ésteres frutados.
Aparência marrom escuro a preto, reflexos rubi, colarinho castanho.
Sabor equilibrado entre malte torrado e amargor, com final seco ou meio doce.

Parâmetros técnicos

OG: 1.050 a 1.070
FG: 1.012 a 1.018
Amargor: 25 a 50 IBU
Cor: 22 a 40 SRM
ABV: 4,8% a 6,5%

Maltes e construção do corpo

Maltes base, especiais e torrados

A base da receita inclui:

Malte Pilsen Agrária (88-89%)
Melanoidin (4-6%) para dulçor e cor rubi
Carafa 3 Special (~3%) para cor intensa e café
Malte Chocolate ou Carafa 2/Kestel para notas de chocolate.

Maltes caramelo até 10% podem ser usados para dulçor e frutas escuras, mas sem exageros para manter o equilíbrio.

Lúpulos na American Porter: contraste e equilíbrio

Escolha e adições de lúpulo

Lúpulos clássicos: Northern Brewer, Cascade, Goldings.
Ingrid recomenda Amarillo para notas de laranja que combinam com chocolate dos maltes.
Evite lúpulos muito intensos como Nelson Sauvin para não desequilibrar.
Amargor no início da fervura e aroma no whirlpool, sem exageros no dry hopping.

Fermentação e levedura para American Porter

Levedura ideal e perfil de fermentação

London Ale (Levitec) como levedura preferida por Ingrid: esterificação rica em frutas vermelhas.

Fermentação entre 18-20°C, garantindo complexidade sensorial e equilíbrio.

Ajustes de água e carbonatação

Perfil de água recomendado

Água levemente dura (50-100 ppm de cálcio) para ressaltar o malte.

Para quem não controla pH, adição dos maltes torrados no final da mostura ajuda a manter o equilíbrio.

Carbonatação no estilo

Carbonatação média a média-alta (2,5-2,7 volumes) para realçar aromas e manter o perfil clássico da American Porter.

Receita completa de American Porter

Ingredientes

Malte Pilsen Agrária (88-89%)
Melanoidin (~4-6%)
Carafa 3 Special (~3%)
Malte Chocolate ou Carafa 2/Kestel
Lúpulo amargor: Columbus, Magnum ou Galena
Lúpulo aroma: Amarillo no whirlpool (1 g/L)
Levedura: London Ale (Levitec), 18-20 °C
OG: 1.065-1.068 | FG: 1.008-1.010
IBU: 38-40 | ABV: 6-6,5%

Conclusão

A American Porter é um estilo que equilibra tradição e inovação, destacando-se pelo contraste entre malte torrado e lúpulo americano. Produzir essa cerveja exige atenção aos detalhes, honestidade com o estilo e paixão pela cerveja artesanal. Consuma, valorize e compartilhe — assim mantemos viva a cultura cervejeira!

23 de junho de 202523 de junho de 2025

#281 – Dia de Julgamento: Blonde Ale

Se você quer saber como se avalia uma cerveja artesanal de forma técnica, este conteúdo é para você! Neste episódio especial do Brassagem Forte, Henrique Boaventura e Gabriela Lando, a Química Cervejeira, realizam a primeira edição do Dia do Julgamento, avaliando, segundo os critérios do BJCP, uma Blonde Ale caseira enviada pelo Taylor, membro da Cerva Serra – Cervejeiros da Serra Gaúcha.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, acompanhe a avaliação completa da Blonde Ale, entenda os pontos fortes, os erros, os acertos e, principalmente, descubra como melhorar suas próprias brassagens.

O estilo Blonde Ale

A Blonde Ale é uma cerveja de origem americana, de alta fermentação, leve e com alta drinkabilidade. Seu perfil sensorial é limpo, maltado, com baixo amargor e sutis notas de lúpulo floral, frutado ou herbal. Apresenta corpo médio-baixo, final seco e não deve ter sabores agressivos.

Ideal para quem quer uma cerveja fácil de beber, mas sem abrir mão de equilíbrio e qualidade sensorial.

Ficha Técnica da Produção

Estilo: Blonde Ale (BJCP 18A)
Malte: 100% Pilsen (Agrária)
Lúpulo: Brewers Gold (fresco, colhido no dia)
Levedura: Safale US-05 (3ª geração)
Água: Água de poço, sem análise prévia
Adições de lúpulo:
- 100g na fervura (60 min.)
- 100g no whirlpool (flameout)

A cerveja foi produzida no CEAB (Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa em Alimentos e Bebidas) em Caxias do Sul, utilizando lúpulo fresco cultivado localmente, sem análises laboratoriais sobre alfácidos ou perfil da água.

Análise sensorial completa da Blonde Ale

Aroma

Percepções:
- Malte de baixa intensidade (pão, biscoito, cereal)
- Leve dulçor (caramelo e mel), sugerindo início de oxidação
- Lúpulo floral e frutado (pêssego, maçã) em baixa intensidade
- Esterificação perceptível, gerando notas de frutas amarelas e cítricas
Problemas: Aroma não completamente limpo, leve oxidação
Nota: 7/12

Aparência

Percepções:
- Cor amarelo palha a dourado claro
- Límpida, porém não cristalina (leve turbidez)
- Espuma branca, densa, de ótima formação e retenção, com aspecto cremoso
Nota: 3/3

Sabor

Percepções:
- Malte presente (pão, biscoito, cereal) com leve dulçor
- Lúpulo floral e herbal em baixa intensidade
- Frutado lembrando drupas (pêssego, damasco)
- Amargor baixo, final seco
- Leve acidez acompanhada de notas de oxidação (caramelo e mel)
Nota: 11/20

Sensação na boca

Percepções:
- Corpo médio-baixo a baixo
- Carbonatação média-alta, conferindo vivacidade
- Sem adstringência, sem aquecimento alcoólico
- Secura perceptível, o que impacta na cremosidade e na maciez
Notas:
- Gabriela: 4/5 (descontou pela falta de cremosidade)
- Henrique: 5/5

Impressão geral

Conclusão:
Cerveja honesta, dentro do estilo, mas afetada por problemas técnicos como leve oxidação e acidez inesperada. A secura excessiva reduz um pouco a drinkabilidade.
Sugestões:
- Analisar e ajustar o perfil da água (evitar uso de água não tratada)
- Minimizar exposição ao oxigênio após fermentação e no envase
- Melhorar relação malte/água para aumentar o corpo
- Revisar o uso de lúpulo fresco e sua influência no perfil sensorial
Notas:
- Gabriela: 6/10
- Henrique: 6/10

Pontuação Final

Gabriela: 30 pontos
Henrique: 32 pontos

→ Classificação BJCP: Muito boa – dentro do estilo, mas com algumas falhas perceptíveis.

Bastidores da produção: desafios e aprendizados

A cerveja foi feita em um evento coletivo, com uso de lúpulo fresco da plantação experimental do CEAB.
A água utilizada era de poço, sem análise, ajustada empiricamente com ácido lático na brassagem.
Levedura Safale US-05 em terceira geração, sem cultivo prévio, o que pode ter contribuído para a esterificação excessiva.
O lúpulo Brewers Gold foi colhido no dia, sem parâmetros precisos de alfácido, o que dificultou o controle do amargor.
A leve acidez pode ter origem na acidificação mal calculada da água ou em fermentação com micro-organismos indesejados.

Considerações finais dos juízes:

Apesar dos desafios, a cerveja ficou boa, bebível e dentro do estilo. O feedback técnico permite que Taylor melhore sua próxima brassagem, especialmente nos controles de água, fermentação e oxigênio.

Conclusão: como avaliar cervejas e evoluir como cervejeiro caseiro

O Dia do Julgamento não se pretende como mero exercício de análise de amostras. É uma aula sobre como avaliar cerveja artesanal, entender seus defeitos e acertos, e usar o feedback como ferramenta de evolução.

Taylor, com quase 10 anos de experiência como cervejeiro caseiro, mostra que, mesmo depois de muita prática, cada brassagem traz novos aprendizados — especialmente quando lidamos com variáveis pouco controladas como água desconhecida ou lúpulo fresco.

✅ O aprendizado aqui vale para qualquer cervejeiro caseiro: controle rigoroso da água, da fermentação e da oxidação são fundamentais para transformar uma boa cerveja em uma excelente cerveja.

16 de junho de 202516 de junho de 2025

#280 – Como coletar microrganismos selvagens para fermentação espontânea de cerveja

A Hora Ácida #5 com Henrique Boaventura e Diego Simão (Cozalinda)

As cervejas selvagens de fermentação espontânea conquistaram espaço entre os estilos mais intrigantes e complexos da cena artesanal. Neste episódio, Henrique Boaventura recebe novamente Diego Simão, da Cervejaria Cozalinda, para uma verdadeira aula sobre coleta de microrganismos selvagens — aqueles que não vêm de pacotinho, mas sim do meio ambiente, frutas, flores e até do mel de abelhas nativas.

O episódio também conta com relatos do Rodrigo Jardini (da Yarun Fermentados) e da pesquisadora Carola Carvalho (Space Beer Project).

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, prepare-se para uma jornada ácida, cheia de cuidado técnico e que pode abrir caminho para experiências sensoriais únicas!

O que são microrganismos selvagens e onde encontrá-los?

Antes de existirem cepas isoladas e vendidas comercialmente, todas as fermentações eram conduzidas por microrganismos presentes nos utensílios, ingredientes ou no próprio ambiente. As cervejas ácidas de fermentação espontânea ainda se baseiam nesse princípio ancestral: captar leveduras selvagens e bactérias do meio ambiente e deixá-las fazer o trabalho de fermentação.

Esses microrganismos estão por toda parte, mas há locais que oferecem maior probabilidade de captura eficaz:

Fontes de açúcar simples, como frutas, tubérculos ou flores, são os ambientes mais promissores.
Ambientes historicamente fermentativos, como engenhos de farinha ou colmeias, oferecem colônias já estabelecidas.
O ar também pode carregar microrganismos, mas sua taxa de inóculo é imprevisível.

Exemplos práticos de coleta: mandioca, frutas, ar e mel

Projeto Manipueira: a mandioca como meio vivo

Um dos destaques da Cozalinda é a Manipueira Selvagem, feita com suco de mandioca (manipueira) fermentado espontaneamente. Ao coletar esse suco em engenhos centenários, onde a mandioca é processada com madeiras antigas, cria-se um ambiente propício à coleta de microrganismos adaptados.

⚠ Importante: a manipueira usada não é adicionada à cerveja, mas sim utilizada como meio de fermentação e propagação inicial.

Mosto exposto ao ar: técnica arriscada

Durante um período, muitos cervejeiros tentaram expor mosto resfriado ao ar em ambientes naturais. Embora pareça romântico (e até remeta às Lambics belgas), esse método apresenta baixa taxa de sucesso e alto risco sanitário. A falta de controle sobre o tipo e quantidade de microrganismos que se instalam compromete a segurança e o resultado sensorial da cerveja.

Frutas como meio de coleta

As frutas são excelentes candidatas: carregam açúcar, e muitas vezes já estão colonizadas por leveduras selvagens e outros microrganismos. O ideal é coletar frutas frescas, amassá-las com luvas higienizadas e colocá-las para fermentar em suco pasteurizado ou mosto resfriado. Evite frutas com bolores visíveis — micro-organismos oxidativos tendem a ser indesejados.

Existem duas abordagens:

Coleta ativa, onde a fruta é usada como inoculante primário num meio (mosto ou suco).
Adjunto fermentativo, onde a fruta inteira é adicionada à cerveja pronta, como nas Lambics com frutas. Essa técnica adiciona novos açúcares e microrganismos, alterando o perfil sensorial da bebida.

Boas frutas para coletar:

Jabuticaba
Araçá
Amora
Framboesa
Cereja

Frutas com sementes grandes (como pitanga) podem gerar adstringência ou liberar substâncias indesejadas como ácido cianídrico.

Frutas, flores, pólen e ceiva como fontes microbianas

Flores

Flores são ricas em microrganismos graças à presença de açúcares e ao trânsito de insetos. Apesar disso, a coleta direta a partir de flores exige cuidados laboratoriais — preferencialmente com isolamento em meio de cultura, como ágar. A baixa quantidade de açúcares e a diversidade microbiana tornam o processo mais técnico e menos previsível.

Pólen

O pólen de abelhas nativas é um meio altamente promissor. A pesquisadora Carola Carvalho, do Space Beer Project, destaca que ele contém leveduras específicas da colmeia, capazes de fermentar espontaneamente. O uso exige cuidado, pois poucas delas são Saccharomyces e nem todas geram resultados sensoriais agradáveis.

Ceiva de árvores

Em regiões como Escandinávia e Itália, a ceiva (como a do maple) é usada na produção de bebidas fermentadas. Com baixo teor de açúcar, ela exige concentrações e coletas específicas. Apesar de menos comum, é uma fonte viável de microrganismos.

Mel de abelhas nativas: um campo fértil de fermentações

Diego Simão compartilha sua experiência com abelhas mirim e mandaçaia. O mel dessas abelhas, com menor teor de açúcar e maior umidade, fermenta com facilidade. Após coleta com seringas sanitizadas, o mel é propagado sucessivamente em suco de maçã pasteurizado e depois em mosto, até alcançar uma colônia estável.

Rodrigo, da Yarun Fermentados, também utiliza mel de abelhas tubuna, propagando os microrganismos em mosto lupulado e posteriormente em mosto mais neutro. A escolha do meio interfere diretamente no tipo de levedura selecionada e no resultado sensorial final.

Etapas e cuidados fundamentais na coleta

Equipamentos e higiene

Luvas, frascos de vidro esterilizados, seringas novas e airlocks são obrigatórios.
O uso de equipamentos inadequados pode comprometer toda a coleta.

Preparo do meio de propagação

Adicionar álcool (3–5%) ao mosto ajuda a inibir microrganismos patogênicos.
Ajustar o pH para cerca de 4,5 é outra medida de segurança.
Mostos com diferentes níveis de IBU permitem selecionar perfis específicos (mais ou menos acidez, mais resistência bacteriana, etc).

Propagações sequenciais e análise sensorial

Nunca use a primeira fermentação diretamente na cerveja final.
Realize de 2 a 5 propagações em meios diferentes.
Avalie o perfil sensorial, fermentativo e estabilidade antes de escalar a produção.

Conclusão: ciência, cuidado e criatividade na coleta selvagem

A coleta de microrganismos selvagens para uso cervejeiro exige muito mais do que “abrir a janela e esperar a mágica acontecer”. Ela demanda conhecimento técnico, cuidado com a segurança alimentar e, principalmente, paciência. Seja com frutas, flores, mel ou mandioca, cada meio oferece desafios e oportunidades únicas de expressão sensorial.

Como reforçado por Diego, Rodrigo e Carola, é preciso entender que fermentação espontânea não significa ausência de método, mas sim respeito à diversidade da natureza, com técnica e propósito. No fim das contas, como diz Henrique, tudo tem um começo — e ele pode estar em uma jabuticabeira no quintal, num engenho centenário ou numa colmeia urbana.

9 de junho de 20259 de junho de 2025

#279 – Água: BÔNUS – ajustando seu perfil de água

Ajuste de água na prática: aplicações em três estilos de cerveja

Introdução: a água como elemento final (e essencial)

Neste episódio bônus, que encerra a série sobre água no Brassagem Forte, Henrique Boaventura e Gabriela Lando, a Química Cervejeira, se aprofundam na aplicação prática dos conhecimentos discutidos em episódios anteriores.

A proposta? Ajustar a água para três estilos diferentes de cerveja utilizando dois perfis opostos: uma água de superfície (pouco mineralizada) e uma água de poço (alta alcalinidade).

O objetivo aqui não é apenas aplicar concentrações em um software como Brewfather ou Beersmith, mas entender o raciocínio por trás dos ajustes, seus impactos sensoriais e técnicos, e como alcançar o equilíbrio necessário para extrair o melhor de cada receita.

É mais um episódio com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis. O papo tá imperdível!

O que nos ensinou John Palmer?

Antes de entrar nos números, Gabriela resgata conceitos fundamentais do livro Water, de John Palmer:

Objetivo da correção da água: melhorar o sabor da cerveja, nunca complicar o processo.
Menos é mais: evitar excesso de mineralização, respeitando os limites recomendados para cada mineral.
Repetição e calibração: são necessários de 3 a 5 lotes para encontrar o ponto ideal.
Faixa de pH ideal da mostura: entre 5,2 e 5,6. Medir sempre com pH-metro calibrado.
Evite pressa e exageros: “Meça duas vezes, adicione uma.”
Não tenha medo de errar: experimente, mas com responsabilidade técnica e sanitária.

Os perfis de água utilizados

Água de superfície (padrão de rede urbana)

pH: 6,2
Cálcio (Ca): 6 ppm
Magnésio (Mg): 2 ppm
Sódio (Na): 5 ppm
Cloreto (Cl): 12 ppm
Sulfato (SO₄): 15 ppm
Bicarbonato (HCO₃): 10 ppm
Alcalinidade: 8 ppm
Alcalinidade residual: 2,5 ppm

Água de poço (alta alcalinidade)

pH: 7,1
Cálcio: 35 ppm
Magnésio: 7 ppm
Sódio: 13 ppm
Cloreto: 15 ppm
Sulfato: 0 ppm (abaixo do limite de detecção)
Bicarbonato: 160 ppm
Alcalinidade: 131 ppm
Alcalinidade residual: 102 ppm

Água	Superficial (S)	Poço (P)
pH	6,2	7,1
Ca²⁺(cálcio)	6 ppm	35 ppm
Mg²⁺ (magnésio)	2 ppm	7 ppm
Na⁺ (sódio)	5 ppm	13 ppm
Cl^– (cloreto)	12 ppm	15 ppm
SO₄^2- (sulfato)	15 ppm	0 ppm
HCO₃^– (bicarbonato)	10 ppm	160 ppm
Alcalinidade	8 ppm	131 ppm
RA	2,5 (3 no Brewfather)	102

Estudo de Caso 1: Cream Ale

Características do estilo

A Cream Ale é uma cerveja leve, limpa, neutra, refrescante e com leve caráter maltado. Altamente carbonatada, é ideal para consumo em atividades ao ar livre, com atenuação elevada e pouco amargor.

Receita base (brew in a bag)

4,5 kg de malte Pilsen
500 g de milho em flocos
150 g de açúcar comum
Volume total de água: 34 L
Volume final de mostura: 21 L
Eficiência: 70%

Diretrizes de perfil de água (segundo Palmer)

Para uma cerveja clara, leve e com amargor de baixo a médio:

Cálcio: 50–100 ppm
Magnésio: até 30 ppm
Cloreto: até 100 ppm
Sulfato: até 50 ppm
Razão Sulfato/Cloreto: ~1,3
Alcalinidade residual: entre -30 e 0 ppm

Ajuste da água de superfície

Problema: Baixos níveis de cálcio e magnésio.
Solução proposta:

Aumentar cálcio para 60 ppm
Aumentar magnésio para 10 ppm (opcional)

Impacto da alteração:

Com cálcio e magnésio: alcalinidade residual = -40
Apenas cálcio: alcalinidade residual = -36

Adição de sais (para 34 L de água):

3 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)
3,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)

Resultado:

Sulfato = 70 ppm
Cloreto = 55 ppm
Razão ≈ 1,3
Alcalinidade residual = -31

Nota: Magnésio poderia ser adicionado, mas não foi neste caso para evitar ultrapassar a proporção ideal e não carregar o perfil sensorial.

Ajuste da água de poço

Problema: Alcalinidade muito elevada (102 ppm).
Adição dos mesmos sais (CaCl₂ e CaSO₄):

2,8 g de cloreto de cálcio
4,8 g de sulfato de cálcio

Resultado:

Cálcio = 87 ppm
Alcalinidade residual = 65 ppm

Solução complementar:

Acidificação com ácido lático a 80%
Previsão de adição: 4,5 mL para alcançar pH 5,6

Alerta importante:

Não confiar 100% nas previsões do Brewfather; sempre usar pH-metro calibrado durante a mostura.

Cream Ale	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca²⁺	6 ppm	53 ppm	35 ppm	86 ppm
Mg²⁺	2 ppm	2 ppm	7 ppm	7 ppm
Na⁺	5 ppm	5 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl^–	12 ppm	55 ppm	15 ppm	55 ppm
SO₄^2-	15 ppm	70 ppm	0 ppm	70 ppm
HCO₃^–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	-31	102	65
Acidificação?		Talvez		Sim
Adições	3 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 3,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)		2,5 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 4,2 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)
Volume	34 L de água

Considerações técnicas importantes

Sais sempre vêm com nome e sobrenome: usar cloreto de cálcio e sulfato de cálcio implica em adicionar tanto o cátion (Ca²⁺) quanto o ânion (Cl⁻ ou SO₄²⁻). Isso afeta múltiplos parâmetros.
O pH é logarítmico, não linear: pequenas adições de ácido podem ter impactos desproporcionais. Ajuste com calma e com acompanhamento em tempo real.
Só ajuste pH depois da adição do malte: os maltes afetam fortemente o pH da mostura, especialmente maltes escuros ou cristal.
O ácido lático é o mais indicado para ajuste de pH: o fosfórico pode interferir com o cálcio e prejudicar o processo.

Estudo de Caso 2: American IPA

Características do estilo

Segundo o BJCP, a American IPA é uma cerveja clara, de teor alcoólico moderadamente alto, com destaque para o lúpulo — tanto no aroma quanto no amargor. Seu perfil de fermentação é limpo, com final seco e amargor assertivo.

Receita utilizada

Baseada na Punk IPA da BrewDog:

6 kg de malte Pale
330 g de Caramunique I
Mostura com 35,5 L de água, fervura com 31,8 L
Lote final: 21 L

Diretrizes de perfil de água para o estilo

Conforme Palmer:

Cálcio: 50–150 ppm
Magnésio: 0–30 ppm
Cloreto: 0–100 ppm
Sulfato: 100–400 ppm
Relação Sulfato:Cloreto: 2,5 a 4
Alcalinidade residual: -30 a +30 ppm

Ajuste da água de superfície

Objetivo: manter a intensidade de lúpulo sem excesso de minerais.

Sulfato: 200 ppm
Cloreto: 75 ppm → Razão: 2,7
Magnésio: 12 ppm para evitar excesso de cálcio
Cálcio: 103 ppm

Adições por 35,5 L de água:

9,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)
13,5 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)
13,5 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)

Resultado técnico:

pH estimado: ~5,4
Se necessário, ajuste com bicarbonato de sódio:
- 2,5 g → aumenta alcalinidade residual para -30 ppm
- Sódio resultante: 24 ppm

Ajuste da água de poço

Água com elevada alcalinidade exige maior atenção.

Adições por 35,5 L:

7,1 g de CaSO₄
8 g de MgSO₄
3,4 g de CaCl₂

Resultados:

Cálcio = 116 ppm
Magnésio = 29 ppm
Alcalinidade residual = 31 ppm

Acidificação necessária: 1,3 mL de ácido lático (80%) para pH 5,6

American IPA	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca²⁺	6 ppm	103 ppm	35 ppm	116 ppm
Mg²⁺	2 ppm	12 ppm	7 ppm	29 ppm
Na⁺	5 ppm	24 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl^–	12 ppm	75 ppm	15 ppm	76 ppm
SO₄^2-	15 ppm	200 ppm	0 ppm	200 ppm
HCO₃^–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	-30	102	31
Acidificação?		Não		Sim
Adições	2,5 g de bicarbonato de sódio (NaHCO₃) 3,5 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)9,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)3,5 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)		3,4 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 7,1 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)8 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)
Volume	35,5 L de água

Estudo de Caso 3: Irish Stout

Características do estilo

Estilo preto com sabor torrado pronunciado. Pode variar de levemente maltada até extremamente seca e amarga. O perfil sensorial remete a café e chocolate, com ou sem cremosidade, dependendo do método de serviço.

Receita

3 kg de malte Pale
650 g de cevada em flocos
320 g de cevada torrada
33,5 L de água de mostura, fervura com 31 L
Lote final: 21 L

Parâmetros ideais para o estilo (Palmer)

Cálcio: 50–75 ppm
Magnésio: 0–30 ppm
Cloreto e sulfato: 50–150 ppm cada
Relação: ~1:1
Alcalinidade residual: 60–120 ppm
Águas alcalinas são desejáveis

Ajuste com água superficial

Desafio: baixa alcalinidade pode levar a pH abaixo do ideal com maltes escuros.

Evitar uso de carbonato de cálcio: difícil solubilização.
Solução:

Usar bicarbonato de sódio para elevar a alcalinidade
Evitar práticas como adicionar sais sobre a cama de grãos — não há eficácia comprovada

Composição final da água (para 33,5 L):

3,6 g de CaSO₄
4,3 g de CaCl₂
3,4 g de bicarbonato de sódio

Resultados:

Alcalinidade = 82 ppm
Cálcio = 66 ppm
Sódio = 33 ppm
Sulfato e cloreto = 75 ppm cada

Ajuste com água de poço

Vantagem: alcalinidade já elevada, ideal para maltes torrados.
Desafio: ausência de sulfato → necessário adicionar.

Adições (para 33,5 L):

2 g de CaSO₄
3,2 g de CaCl₂
2,3 g de MgSO₄

Resultados:

Cálcio = 75 ppm
Magnésio = 14 ppm
Sulfato e cloreto = 60 ppm cada
Alcalinidade residual = 69 ppm

Atenção especial:

Mesmo com água alcalina, medir o pH é essencial.
Maltes escuros variam muito de cor real em relação ao valor estimado nas calculadoras (como Brewfather).

Ideal: solicitar ao fornecedor o EBC real dos maltes.

Irish Stout	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca²⁺	6 ppm	66 ppm	35 ppm	75 ppm
Mg²⁺	2 ppm	2 ppm	7 ppm	14 ppm
Na⁺	5 ppm	33 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl^–	12 ppm	75 ppm	15 ppm	60 ppm
SO₄^2-	15 ppm	75 ppm	0 ppm	60 ppm
HCO₃^–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	19	102	69
Acidificação?		Não		Sim
Adições	3,4 g de bicarbonato de sódio (NaHCO₃) 4,3 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)3,6 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)		3,2 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 2 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)2,3 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)
Volume	33,5 L de água

Conclusão: ajuste de a água é estratégia e prática

O ajuste do perfil de água é uma das ferramentas mais poderosas para a construção do perfil sensorial e técnico de uma cerveja. Como visto nos três exemplos — Cream Ale, American IPA e Irish Stout —, diferentes fontes de água e objetivos de estilo exigem estratégias distintas:

Águas pouco mineralizadas exigem complementação precisa de sais e atenção com o pH.
Águas de poço podem facilitar receitas escuras, mas exigem controle de minerais específicos.
Não há atalhos: medição de pH durante a mostura é obrigatória.
O uso consciente de sais (com “nome e sobrenome”) evita desequilíbrios técnicos.
Ferramentas como o Brewfather são úteis, mas não substituem a medição real com pH-metros calibrados.

E por fim, o ajuste de água é tanto uma ciência quanto uma arte. Exige testes, paciência, observação e curiosidade. Como resumiu Gabriela , o mantra que deve ficar após essa série é simples e direto:

“Meça o pH da mostura.”

Leituras recomendadas

Água (Palmer & Kaminski) – Editora Krater
How to Brew (John Palmer) – Edição em português ampliada
Ciência da Cerveja (Luís Torre) – Tradução e edição por Gabriela Lando
Química da Cerveja (Alfredo A. Muxel) – Professor da UFSC

Essas obras são ótimos pontos de partida (e aprofundamento) para quem deseja entender melhor como a água influencia — e pode transformar — a cerveja que você produz!