Por que a decocção ainda importa (mesmo com malte moderno)
A decocção clássica nasceu menos por romantismo e mais por necessidade. Antigamente, o malte era menos modificado, a medição de temperatura era limitada e nem toda cervejaria tinha tinas grandes (e caras) capazes de aquecer o volume inteiro com precisão. Por isso, a técnica de retirar uma fração da mostura, ferver e devolver ajudava a “criar rampas” ao misturar algo muito quente (próximo de 100 °C) com algo frio (20–35 °C), chegando a patamares estáveis no meio do caminho.
No entanto, a decocção não é só uma gambiarra térmica. Enquanto a fração fervida sofre estresse térmico, acontece gelatinização mais intensa dos amidos e maior exposição de amido “difícil de acessar”, além de reações que impactam cor e sabor. Como resultado, a cerveja pode ganhar caráter maltado, notas de pão/casca de pão e uma sensação de profundidade que, em estilos delicados, vira diferença real. E aqui entra a lógica central do episódio: em cervejas de perfil sutil, qualquer diferença faz diferença.
Confira mais um papo de altíssimo nível entre Henrique Boaventura e Jamal Awadallak!
O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.
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