Cervejas ácidas complexas são, por definição, as mais difíceis de avaliar em concursos. Além de exigirem juízes com experiência sensorial específica, elas carregam uma questão que o Brasil ainda não resolveu: os guias que definem os estilos foram escritos para o hemisfério norte, e o terroir daqui entrega resultados completamente diferentes.

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe mais uma vez Diego Simão, da Cozalinda, para uma edição especial do Julgando Forte, onde a teoria e a prática se encontram no copo.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

As três famílias: Mista, Selvagem e Espontânea

Antes de qualquer degustação, Diego estabelece a divisão fundamental que orienta quem produz ou avalia esse tipo de cerveja. Primeiramente, a fermentação mista utiliza micro-organismos selecionados em laboratório — Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus — com origem conhecida e controlada. Em segundo lugar, a fermentação selvagem captura micro-organismos da natureza, em uma fonte específica: o cervejeiro não controla exatamente o que entra, mas sabe de onde coletou e pode repetir a coleta. Por fim, a fermentação espontânea vai ao extremo: o mosto é exposto ao ambiente sem nenhuma interferência sobre o inóculo; o que vai entrar depende inteiramente do local escolhido.

A diferença prática é de previsibilidade e controle decrescentes. Mas também de maior expressão de terroir a cada etapa.

O problema dos Guias de Estilo

Tanto o BJCP quanto o Brewers Association oferecem categorias para cervejas ácidas: Mixed Fermentation Sour Beer, Wild Specialty Beer, Wild Ale, Mixed Cultured Brett Beer, entre outros. No entanto, Diego aponta um problema estrutural, que é o fato de esses guias terem sido pensados para o Norte global.

As Brettanomyces brasileiras, por conta da temperatura e das características locais, tendem a produzir aromas de frutas cítricas, e não o funk terroso esperado pelos estilos europeus e norte-americanos. Portanto, cervejas brasileiras chegam a campeonatos internacionais com características que os guias descrevem como atípicas, mas que, na prática, são a expressão correta do terroir local.

Um ponto técnico importante que Diego enfatiza: Brett Beer não é sinônimo de cerveja ácida. Colocar uma cerveja com acidez lática ou acética na categoria Brett Beer é um erro frequente que pode custar pontos, e que revela uma confusão fundamental entre micro-organismo e resultado sensorial.

No copo: Praia do Meio vs. Já Passou Paulo Lopes

Essas duas cervejas do kit Julgando Forte têm exatamente a mesma receita base. A única diferença é a origem dos microrganismos, o que resulta em perfis completamente distintos.

A Praia do Meio é uma fermentação mista com Brettanomyces B2 isolada na própria praia em questão, além de Lactobacillus e Pediococcus locais, todos da Levteck. Fermentada em barris de carvalho francês por um ano e blendada de cinco barris (1.000 litros), ela chega ao copo dourada e límpida. No aroma, predominam ácido lático, cítrico amarelo indefinido e mel de florada selvagem, com acético discreto ao fundo. No sabor, é muito seca, com acidez persistente e notas de nêspera levemente ácida. Diego aponta que o ápice da cerveja ocorre por volta dos dois anos de garrafa, quando a Brettanomyces ainda vai desenvolver mais complexidade.

A Já Passou Paulo Lopes, por sua vez, é uma cerveja selvagem com microrganismos capturados da fermentação espontânea da manipueira, isto é, do suco da mandioca extraído em engenhos locais. Trata-se de um blend de três safras (25% de 2021, 25% de 2022 e 50% de 2025). Em análise metagenômica, foram encontradas mais de 400 cepas diferentes de Saccharomyces, enquanto a Brettanomyces ficou ativa apenas no primeiro mês e a Pichia foi o microrganismo predominante no longo prazo. O resultado é notavelmente diferente: fenólicos em primeiro plano (pimenta-preta, noz-moscada), frutas brancas (pera, pêssego) e uma textura levemente oleosa, característica atribuída à atividade do Pediococcus. Além disso, traz uma nota de polvilha azedo, elemento tipicamente brasileiro e de difícil explicação para juízes estrangeiros.

O que ficou de aprendizado

• Fermentação mista, selvagem e espontânea diferem pela origem do micro-organismo; isso determina previsibilidade, controle e identidade sensorial;
• Brett Beer não é sinônimo de cerveja ácida: confundi-los é um erro técnico grave em concursos;
• Brettanomyces brasileiras tendem ao cítrico, não ao funk; avaliar com parâmetros europeus coloca o Brasil em desvantagem estrutural;
• Calibrar o palato antes de avaliar é essencial: suco cítrico, Yakult e um pouco de vinagre ajudam a estabelecer referência sensorial;
• “Cerveja selvagem não é uma questão de fazer um resultado esperado, mas sim de descobrir novos sabores“ — Diego da Cozalinda

Ouça o episódio completo

Este post é um resumo do que foi discutido no episódio. Para ouvir a conversa na íntegra — com a degustação ao vivo, os comentários do chat e os detalhes técnicos de cada cerveja — acesse o Brassagem Forte no Spotify, YouTube ou no seu agregador de áudio favorito.

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