Mixed-Style Beer (BJCP 34B) é, essencialmente, a categoria “balaio bem organizado” para cervejas que não se encaixam com honestidade em um estilo já descrito. Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Fábio Koerich sobre por que a versão 2021 do BJCP melhorou essa definição e, principalmente, sobre como pensar, inscrever e julgar uma Mixed-Style sem cair na armadilha do “eu fiz duas rampas, logo é um processo especial”.

A diretriz 2021 deixa mais claro que a 34B aceita cervejas que combinam estilos existentes (inclusive especialidades), além de variações de um estilo base que usem método/processo não tradicional (ex.: dry hopping em base onde isso não é típico, stein beer, eis/“freeze concentration”), ingrediente não tradicional (levedura fora do perfil esperado, lúpulo com caráter diferente do estilo base) ou até versões fora da especificação (Imperial, session, doces demais, potentes demais) quando não houver uma categoria mais adequada. No entanto, existe uma regra de ouro que atravessa o papo inteiro: se o resultado ainda “cabe” no estilo base, inscreva no estilo base. Assim, o que manda não é a sua intenção inicial e, sim, o que está no copo.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

O que define uma Mixed-Style bem feita

A impressão geral tem que ser harmoniosa, equilibrada e agradável de beber. Aroma, sabor, aparência e sensação de boca devem conversar com o(s) estilo(s) base declarado(s). Porém, a cerveja também precisa mostrar o “desvio” de forma perceptível e coerente. Ou seja: não basta declarar um processo diferente se ele não altera o sensorial.

Além disso, a categoria existe para evitar a confusão clássica da “Experimental” virar uma sala onde tudo compete com tudo. Segundo Fábio, a 34 (como um todo) funciona como um catch-all que organiza o caos: a Experimental fica mais “experimental”, enquanto a Mixed-Style comporta cervejas que ainda têm “um pezinho” em estilos reconhecíveis. Ainda assim, a conversa traz um contraponto importante: o estilo também pode acolher cervejas menos relevantes globalmente, mas com espaço sensorial e cultural, desde que a inscrição seja bem feita.

Como inscrever em concurso sem se sabotar

Aqui o episódio vira aula prática. Para 34B, o competidor deve declarar:

• Estilo(s) base utilizado(s).
• Ingredientes, processos ou variações especiais.
• Opcionalmente, descrição sensorial e/ou estatísticas (OG, FG, IBU, SRM, ABV), que naturalmente variam conforme o que foi declarado.

O ponto central, porém, é tratar o campo de descrição como “chance de ouro”. Ainda que seja “faca de dois gumes”, ele permite alinhar a expectativa de quem for julgar. Contudo, a dica é direta: descreva o que aparece no copo. Se você usou um ingrediente que não aparece, não adiante romantizar. Inclusive, Henrique reforça: não é hora de virar Dostoiévski ou Foucault; é hora de ser objetivo, sensorial e útil para o jurado.

Fábio dá um exemplo didático: uma honey beer com base bretada e mel de laranjeira delicado. Se ele inscrevesse como “mel” esperando explosão de mel, o juiz buscaria algo que não está lá. Entretanto, ao declarar que o mel é leve, elegante e complementar, o jurado encontra o que foi prometido, e a cerveja leva medalha. Assim, a inscrição não “julga” a cerveja por você, mas guia o julgamento para o que ela realmente entrega.

Como julgar Mixed-Style: base sólida, desvio claro, harmonia discutida

Na mesa, Fábio diz que gosta de especialidades porque não há monotonia. Porém, isso também exige método. Primeiro, ele avalia se o estilo base está bem executado; se a base está ruim, ele tende a ser mais rigoroso. Depois, ele procura o desvio e pergunta: isso se expressa? Funcionou? Divergiu o suficiente para não cair no estilo base? Se não divergiu, está fora de lugar na 34B.

A parte mais delicada entra quando falam de harmonia e drinkability, porque existe subjetividade. Mesmo assim, ambos defendem que isso deve virar discussão de mesa, não opinião pessoal jogada na súmula. A pergunta orientadora é simples: o objetivo foi alcançado? O equilíbrio faz sentido para aquela proposta? E, ao mesmo tempo, é preciso se despir de dogmas (“cerveja escura não combina com lúpulo”, “cerveja doce devia ser licor”), porque a categoria existe justamente para testar combinações e quebrar paradigmas.

Ideias que “dão jogo” e duas leituras recomendadas

Quando tentaram buscar exemplos fora do óbvio, veio a decepção estatística: é muito “hoppish beer” e muita variação lupulada. Mesmo assim, surgem sugestões interessantes, como Belgian Stout (torrado + ésteres/fenóis belgas, desde que equilibrado), além de Saison com lúpulo americano/neozelandês bem escolhido e elegante. Para inspiração, aparecem dois livros: Radical Brewing, de Randy Mosher, e Experimental Homebrewing, assinado pela dupla Drew Beechum e Denny Conn.

Receita prática: “Crispy IPA” (Cold IPA como Mixed-Style)

Fábio fecha com uma Cold IPA que ele prefere chamar de “Crispy IPA”, pensando em comunicação com o consumidor. A lógica é uma IPA com dois grandes desvios: muito adjunto (arroz), como numa American Light Lager, e fermentação com levedura lager, para limpidez, final seco e “crispiness”.

• Parâmetros alvo: OG 1.062; FG 1.010–1.008; ~7% ABV; ~50 IBU (ele reduz amargor vs. receitas que vão a ~60).
• Água: razão sulfato:cloreto ~1,5:1 (sem extremar), cálcio ~75 ppm; ajuste de mostura para pH ~5,2 (malte acidificado ~150 g ou ~2 ml de ácido fosfórico 85%).
• Grain bill (20 L): ~75% malte Pilsen extra claro (5 kg) + ~25% flocão de arroz (1,7 kg). Sem protease, porque arroz já piora espuma.
• Mostura: 45 min a 63 °C + 15 min a 70 °C + mashout 77 °C. Enzima pode ajudar com 25–30% de adjunto.
• Fervura e amargor limpo: baixar pH da fervura para ~4,9–5,0 antes do primeiro lúpulo (≈5 ml ácido fosfórico 85%, ajustando conforme sistema) para reduzir harshness; 20 g de Magnum a 60 min (~30 IBU).
• Whirlpool/hop stand: 85 °C por 20 min, 2 g/L de Strata + 2 g/L de Luminosa (estimando +10–13 IBU de cada, total ~50).
• Fermentação: levedura lager (ex.: 34/70) com pitch alto (3 sachês), 16 °C subindo para 18 °C após ~3 dias; idealmente pressurizado (~10 psi) para manter perfil limpo; VDK test obrigatório (diacetil arruína a proposta).
• Dry hopping: dois ciclos, 1,5 g/L de cada lúpulo por 24 h, com boa purga e, se possível, ressuspensão por CO₂ em fermentador cônico.
• Limpidez rápida: cold crash forte e fining (sílica/gelatina), porque o objetivo é servir fresco sem perder aroma.

Fechar o ciclo: criatividade com método

Mixed-Style Beer é uma licença para criar, mas também é um convite à responsabilidade técnica. Quando você escolhe um estilo base que realmente aparece, descreve apenas o que o copo entrega e busca harmonia sem dogmas, a categoria vira uma ferramenta poderosa, tanto para competir quanto para aprender. E, no fim, o recado do episódio é quase um mantra: faça o que quiser quando a cerveja é “pra você”; porém, quando vira concurso, o copo e a regra precisam conversar.