Do espumante barato à sidra com identidade própria
Neste segundo episódio sobre sidra, Henrique Boaventura e Diego Simão entram no que chamam de “selvageria”: fazer sidra sem depender do caminho mais comum no Brasil, que é usar leveduras de vinho, especialmente as de espumante. Essa escolha, por um lado, ajudou a consolidar a imagem popular da sidra como “espumante barato” consumido bem gelado na virada do ano. Por outro lado, ela também limitou o imaginário técnico do homebrewer, porque a conversa frequentemente vira “qual levedura de vinho (tipo Red Star) deixa mais parecido com espumante?”. Assim, a sidra deixa de ser sidra e vira uma cópia sensorial de outra bebida.
A proposta da sidra selvagem, portanto, é mudar o alvo. Em vez de buscar padronização e neutralidade, a ideia é descobrir no que aquele suco de maçã pode se transformar quando fermenta com microrganismos diferentes. Além disso, isso ajuda a derrubar um lugar-comum recorrente: “maçãs brasileiras não servem para sidra”. Segundo Diego, dá para fazer sidra sim; no entanto, é preciso abandonar a “levedura neutra” que empurra o produto para o perfil de espumante e, consequentemente, explorar identidades novas.
O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.
O que muda quando a fermentação é “selvagem”
Diego lembra que existem leveduras de vinho bastante presentes em brewshops (ex.: Premier Blanc, Rouge, Côte des Blancs) e, além delas, há opções específicas para sidra (como White Labs e Levitec). Contudo, isso ainda não é “selvagem”. Quando entram microrganismos selvagens, o ponto central é aceitar menor padronização e maior variação de lote para lote. Além disso, até fatores já discutidos na parte 1, como colheita e momento de extração do suco, passam a pesar ainda mais.
Diego destaca que, num país continental como o Brasil, com microclimas muito distintos, a diversidade microbiológica é enorme. Por isso, desde 2021, a Cozalinda vem testando, em sidras, diversas cepas selvagens já usadas na casa em cervejas, o que aumenta a segurança operacional, porque eles “sabem mais ou menos o que esperar”. Ainda assim, existe o “modo sorte”: capturar leveduras diretamente de maçãs, inclusive de frutas caídas e já em decomposição, onde a fermentação espontânea pode estar começando. Esse caminho já aparece no Brasil: Diego cita a sidra da Vivente como referência, feita com leveduras espontâneas da maçã.
Fermentar onde: inox, PP e madeira (e por que blendar)
Na prática, Diego tem diversificado recipientes: inox, pipas de PP e madeira. A lógica é simples: dividir o mesmo suco em caminhos diferentes para ampliar diversidade e, depois, fazer blends mais ricos.
Os resultados, porém, não são iguais. Entre inox e PP, ele não notou diferença relevante. Em contrapartida, a madeira mudou muito o perfil. E aqui há um detalhe técnico importante: a madeira não é usada para “impor sabor”, e sim como acontece nas cervejas selvagens, onde o barril deveria ser o mais neutro possível. Mesmo assim, a sidra se mostrou extremamente rápida para extrair características do carvalho francês, principalmente porque a base é muito limpa e relativamente neutra, além de ter acidez, o que acelera extração. Com cerca de três meses, a madeira apareceu forte — mais do que ele via em cervejas — e, depois, surpreendentemente, parte dessa intensidade “sumiu” com o tempo (uma volatilidade cuja explicação química ele ainda não fechou). Ainda assim, a passagem por madeira adicionou camadas aromáticas e gustativas, deixando o produto mais rico.
Isso também abre uma porta para madeiras brasileiras. Como a sidra “anda rápido”, Diego cogita testar amburana. Entretanto, ele lembra que madeiras brasileiras tendem a ter OTR (taxa de transferência de oxigênio) mais alta, o que pode ser perigoso. Ainda assim, como a ideia é um contato curto, pode funcionar. Mesmo assim, ele sugere um caminho mais controlável: não trabalhar com barril, e sim com madeira (lascas) dentro de PP.
Cepas e sensorial: Mirim, Manipueira e “Praia do Meio”
Um dos achados do episódio é que a complexidade pode vir mais do microrganismo do que da maçã. A sidra Mirim (feita com suco contendo Fuji e Gala) entregou mais camadas sensoriais do que sidras feitas com leveduras de vinho, que tendem a puxar para “vinho branco” (Diego cita algo como Sauvignon Blanc). Além disso, cada origem de microrganismo gerou um resultado muito específico.
Entre as cepas citadas, a Mirim tende a ser mais “apelativa” ao público geral por trazer frutado e esterificado convidativo, com um terroso ao fundo. Já a Manipueira (também chamada de Paulo Lopix) ficou “extremamente terrosa”, e esse terroso apareceu ainda mais na sidra do que na cerveja, porque o mosto de cerveja, mesmo simples, não chega à neutralidade do suco de maçã. Nessa sidra, surgiu até uma pegada que lembra polvilho azedo. O mercado respondeu: Diego comenta que vende para restaurantes em Florianópolis, e cita um restaurante de comida espanhola que chega a cerca de 40 garrafas por mês (750 ml) dessa versão, o que os levou a considerar aumento de produção. Não por acaso, ele solta a frase-provocação: a sidra já está vendendo mais que a cerveja.
Sobre fermentação espontânea “do próprio suco”, eles fizeram um teste interno (~25 L) deixando o suco fermentar “como vier”. Porém, o resultado foi decepcionante e limpo demais, possivelmente por contaminação industrial por Saccharomyces, já que o suco vinha de uma fábrica grande. Ainda assim, isso não encerra o assunto: a intenção agora é colher maçãs em produtor orgânico, amassar com cuidado e tentar isolar algo realmente diferente — porque, em cenários clássicos de pomar, prensas (muitas vezes de madeira) acumulam microrganismos com o tempo e podem virar verdadeiros “viveiros” microbiológicos.
Nutrição, Brett e um cuidado crítico: evitar o acético
Diego comenta que o suco de maçã é mais simples e tem menos açúcares complexos. Por isso, embora o “perfil sensorial” dos microrganismos lembre o que eles geram em cerveja, existe uma diferença: a Brettanomyces não aparece tanto, e o “funk” tende a ser menor, já que ele normalmente se associa à transformação de açúcares mais complexos, algo pouco disponível na sidra. Assim, a sidra selvagem pode ser menos complexa ao longo do tempo do que certas cervejas selvagens, embora preserve semelhanças de assinatura sensorial.
Para o caseiro, o conselho mais prático é direto: quem já trabalha com selvagens tem vantagem, porque possui biblioteca de microrganismos. Além disso, vale guardar a “lama” (sedimento) das produções, porque na sidra ela vem muito limpa e serve para reuso. No entanto, o ponto de maior alerta é o risco de ácido acético. Ao trabalhar com selvagens, assume-se que haverá bactérias acéticas no conjunto. Portanto, se o Saccharomyces não estiver em boa quantidade e viabilidade, e a fermentação demorar para engrenar, a presença de oxigênio no início (inclusive por bombeamento e transferência) cria a janela perfeita para acetobactérias.
A solução proposta é fazer um starter bem preparado (no vinho, “cuba”): antes do lote final, pegar suco de maçã e fazer 2 a 3 propagações. Diego descreve seu método em “três tombos”: 20 a 48 horas na primeira, 20 a 48 horas na segunda, e a terceira alinhada ao dia do inóculo, para já entrar trabalhando. Além disso, a mesma lógica vale para a refermentação no envase: se a levedura não estartar bem, abre espaço para o acético, ainda mais porque na sidra a Brett não “corrige” isso com a mesma força depois. Ele cita, inclusive, um problema real no envase (quatro envases de 100 L): no terceiro, a levedura demorou mais para carbonatar e parte do lote desenvolveu mais acético. Ainda assim, ficou abaixo do nível típico de uma Flanders, mas apareceu mais por a sidra ter pouca estrutura de boca e peso baixo.
Um convite à “sidra artesanal” e ao espírito da Hora Ácida
O episódio termina com um empurrão claro: fazer sidra em casa e explorar. A meta não é acertar um “resultado determinado”, e sim descobrir sabores e aromas. Assim, dá para sair da obrigação de carbonatação alta “de espumante” e buscar carbonatações mais baixas, perfis mais frutados e variações inúmeras. Além disso, Diego sugere testar leveduras brasileiras (como as disponíveis na Levteck e outras produtoras locais) e até leveduras de cerveja, como cepas de trigo ou outras escolhas fora do óbvio. No fim, a mensagem é simples: existe um campo inteiro para a gente começar a chamar de sidra artesanal, e ele está aberto para experimentação.