No primeiro “A Hora Ácida” de 2026, Henrique Boaventura puxa Diego Simão (da Cervejaria e Sidreria Cozalinda) para um objetivo bem direto: fazer o cervejeiro caseiro “fermentar mais coisas”. O gancho vem do Censo da Cerveja Caseira 2025, que apontou que 74% de quem faz cerveja em casa não fermenta outras bebidas. Ou seja, embora a técnica já exista no repertório de muita gente, ainda falta o empurrão para sair do trilho tradicional.

E, além disso, a sidra é uma porta de entrada estratégica. Afinal, ela exige menos etapas do que uma brassagem e, ao mesmo tempo, entrega um universo sensorial amplo, variando com maçãs, clima, método e microbiologia. Portanto, a proposta do episódio é dupla: desmistificar o básico e, ao mesmo tempo, abrir espaço para experimentação, especialmente com leveduras “locais” e menos controle de temperatura.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

O que é sidra e por que ela “mora” entre vinho e cerveja

Henrique define sidra, de forma pragmática, como uma bebida alcoólica fermentada obtida exclusivamente de suco de maçã, sem destilação. Na prática, o tema pode ser mais discutível quando você olha para guias e classificações, porém o norte é simples: suco de maçã fermentado.

Sensorialmente, a sidra ocupa um lugar “entre o vinho e a cerveja”. Ela pode ser seca ou doce, tranquila ou gaseificada, rústica ou refinada. Além disso, tende a expressar terroir, não só pela fruta em si, mas também pelas práticas agrícolas e, sobretudo, pelas fermentações que acontecem em cada lugar.

Diego lembra que não há “certidão de nascimento” da sidra; os registros mais fortes aparecem no mundo grego e romano, em regiões onde a maçã era abundante. E aí entra um ponto essencial: maçã é fruta de clima mais temperado, o que naturalmente restringe onde a tradição sidreira se consolidou.

Escolas sidreiras: o que esperar (sem virar refém de estilo)

Quando Henrique pede uma comparação, Diego propõe primeiro os eixos sensoriais que estruturam a bebida:

• Doçura
• Carbonatação
• Acidez
• Taninos (adstringência de casca e, em menor grau, semente)
• Estrutura e estilo (elegância/equilíbrio vs. rusticidade “selvagem”, às vezes com Brett)

A partir desses eixos, ele descreve tendências por “escolas”:

• Francesa: doçura média, carbonatação presente (nem sempre alta), acidez média e tanino médio; costuma buscar equilíbrio e elegância.
• Espanhola: mais seca, muitas vezes quase sem carbonatação (com tradição de serviço que “aera” a bebida ao servir), acidez mais alta e tanino baixo; perfil mais “straight”, com menos rusticidade por Brett.
• Inglesa: seca (ainda mais), carbonatação bem baixa, acidez média a média-baixa com dulçor residual perceptível, e tanino alto, trazendo estrutura de boca.
• Alemã: seca, porém com impressão de dulçor residual um pouco maior; pouca ênfase em carbonatação e um caminho que lembra “vinho de maçã”; acidez pode ser alta, mas com orientação técnica muito “reta”.
• Norte-americana: varia bastante; herda referências europeias, mas frequentemente “entorta” o modelo com foco em inovação e mercado.

No entanto, o ponto mais importante da fala do Diego vem logo antes: guias como BJCP podem virar uma “algema” se forem tratados como receita. Assim, ter referências ajuda, mas se prender a elas pode impedir o que a sidra (e o universo selvagem) tem de mais valioso: descoberta.

Brasil: uma história de padronização e uma nova curva artesanal

No Brasil, a sidra chega com a colonização europeia, mas a produção de maçãs só ganha tração onde o clima permite, principalmente no Sul. Diego contextualiza que a produção de maçã se fortalece de verdade a partir da institucionalização da pesquisa agropecuária no pós-Era Vargas e ganha força na década de 1970, inclusive com adaptação de cultivares com apoio da colonização nipônica. A produção industrial atinge um ápice por volta dos anos 1990, junto da sidra “de fim de ano”: muito doce, muito carbonatada, padronizada e associada ao Natal e Ano Novo.

E aqui entra uma barreira técnica e regulatória: o MAPA estabelece parâmetros rígidos para sidra (faixa de ABV, faixa de carbonatação, limites de acidez), o que, na leitura do Diego, empurra o produtor para um perfil que lembra espumante. Ainda assim, a partir dos anos 2000 — e com impulso da revolução da cerveja artesanal — começa uma nova onda: sidras secas, naturais, com madeira, com dry hopping, e produções pequenas (na ordem de 1 a 2 mil litros), dialogando com tradições europeias e técnicas vitivinícolas.

Produção caseira: o que muda quando o “mosto” é suco

Na prática, o grande gargalo do caseiro é a matéria-prima. Espremer maçã dá trabalho e exige prensa; juicer não rende volume suficiente. Logo, o caminho mais realista é comprar suco integral.

Diego diferencia dois tipos:

1. Suco retificado/reidratado (de concentrado): perde nutrientes e componentes; tende a gerar sidra com menos corpo.
2. Suco 100% integral: entrega mais complexidade e melhor base sensorial. O ideal, portanto, é ler o rótulo e buscar lista de ingredientes com apenas suco de maçã.

Além disso, ele comenta conservantes comuns:

• INS 220 (metabissulfito)
• Ácido ascórbico (vitamina C) como antioxidante

E traz um insight valioso sobre a sazonalidade: no Brasil, cerca de 90% da produção está nas variedades Gala e Fuji. Porém, a fruta muda ao longo do ano. Maçãs em colheita tardia podem atingir o “pingo de ouro”, com 13,5–14,5 °Brix, enquanto sucos de supermercado costumam ficar entre 11 e 12,5/13 °Brix. Além do açúcar, a acidez também varia: início do ano tende a ser mais ácido; final do ano, menos ácido e com impressão mais doce e “rústica”. Assim, até um suco industrial integral carrega sazonalidade, e isso impacta a sidra final.

Fermentar é o próximo capítulo, mas já é possível começar

O episódio termina com uma decisão editorial: dividir o tema e gravar uma segunda parte para falar especificamente de fermentação clássica versus selvagem. Ainda assim, a mensagem já está dada: sidra pode ser simples o suficiente para você começar com suco integral e boa leitura de rótulo. E, ao mesmo tempo, complexa o bastante para você explorar terroir, sazonalidade, adstringência e diferentes leveduras, inclusive leveduras cervejeiras e leveduras locais, como a Lachancea thermotolerans, que pode trazer acidez interessante em um meio rico em açúcares simples.

No fim, a lógica é libertadora: primeiro, escolha bem o suco; depois, fermente e observe. Porque, enquanto a referência orienta, é a experiência que ensina.