Starters: métodos simples e eficazes para a cerveja artesanal

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe Leandro Oliveira, do Cerveja Fácil, para uma conversa sobre starters alternativos na produção de cervejas artesanais.

É mais um papo que conta com a parceria da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis.

Por que falar de starter de levedura?

Um starter de levedura nada mais é do que a propagação de células antes da fermentação. O processo aumenta a contagem celular e garante vitalidade. Fatores como volume do starter, oxigenação, nutrientes e densidade do mosto influenciam no resultado.

O método clássico usa Erlenmeyer, DME (extrato de malte seco) e agitador magnético, mas existem opções mais acessíveis.

Quando o starter NÃO é obrigatório

Nem sempre é necessário fazer starter de levedura. Em cervejas de baixa OG, com lotes pequenos e sachês novos, o pitch direto é suficiente. O segredo é dimensionar corretamente usando calculadoras como Brewer’s Friend, Brewfather ou BeerSmith. Pois sem esse cálculo, o cervejeiro caseiro trabalha “às cegas”.

Métodos alternativos de starter de levedura

Starter em garrafa PET

Usando garrafas PET bem sanitizadas, é possível ferver DME, resfriar, inocular a levedura e agitar vigorosamente, liberando CO₂ periodicamente. Em 24h já há uma levedura líquida pronta.

Shaken, Not Stirred (SNS)

Esse método propõe uma única agitação forte em recipientes grandes, garantindo oxigenação inicial sem estressar as células. O foco está na vitalidade da levedura.

Not shaking, not stirring

Para cervejas com OG moderada, simplesmente inocular o starter sem agitação pode ser suficiente, com ganhos marginais de eficiência, mas com menos complexidade.

Usando o próprio mosto para o starter

Ao invés de comprar DME, o cervejeiro pode retirar parte do mosto durante a fervura, resfriar e inocular a levedura. É um starter de vitalidade que reduz o lag e não gera custos adicionais.

Cerveja de oferenda (propagação em baixa OG)

Produzir uma cerveja leve (OG 1.028–1.035) permite quadruplicar células com pouco estresse. A lama gerada pode ser usada em cervejas mais fortes como Doppelbock. Além de prático, ainda resulta em uma session beer para consumo.

Uma leva sobre a outra (repitch direto no cake)

Ao transferir a cerveja finalizada, basta jogar novo mosto sobre a lama de levedura. O método acelera a fermentação, mas repitches excessivos podem acumular trub e células mortas, gerando off-flavors.

Fazendinha de levedura

Produzindo um starter maior e guardando metade em frasco reagente ou PET sanitizada, é possível estender a vida útil da cepa por várias brassagens, reduzindo custos. Deve ser usado em até duas semanas para evitar mutações.

Sanitização e temperatura: o essencial

Nenhum método funciona sem higienização impecável. Sanitizar recipientes e inocular apenas quando o mosto estiver na temperatura correta de fermentação (18 °C para ales, ~10 °C para lagers) são práticas que evitam problemas comuns e garantem fermentações limpas.

Conclusão

Mais importante do que ter equipamentos caros é garantir vitalidade da levedura, pitch adequado e temperatura correta. Métodos alternativos como starter no próprio mosto, SNS e cerveja de oferenda são simples, econômicos e oferecem resultados consistentes. Para o cervejeiro caseiro, dominar starters de levedura significa elevar a qualidade da cerveja artesanal sem complicar.