Um novo formato para dissecar uma cerveja de verdade

Henrique Boaventura estreia o quadro “Anatomia de uma Cerveja” com uma proposta simples e poderosa: pegar uma cerveja comercial e destrinchar sua criação do zero. Por isso, o convidado é Raul Schuchovsky, da Frohen Feld, de Curitiba, para contar a história da Krispy Lager: concepção, testes, ajustes e, finalmente, o que chega ao copo.

Além disso, a conversa é um retrato de como uma lager leve pode ser tecnicamente exigente. Afinal, quando a cerveja vira “folha em branco”, qualquer ruído aparece. Portanto, entender a Krispy é entender processo.

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O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

Quem é Raul e por que a Frohen Feld respira escola alemã

Raul se define como apaixonado por cerveja alemã. Embora seja engenheiro civil, ele seguiu carreira na área financeira, mas bebe “cervejas especiais” desde 2001. Depois, começou a estudar mais a sério em 2004/2005, impulsionado por um livro de perguntas e respostas sobre cerveja que ganhou da esposa. Em seguida, em 2009/2010, fez a primeira brassagem caseira “raiz”: panelas, pouca informação disponível e até bazuca costurada à mão com malha de inox.

A marca Frohen Feld existe desde 2010, quando Raul fazia cervejas na churrasqueira da empresa da família, atendendo amigos, clientes e parceiros. No entanto, a profissionalização veio mais tarde, quando ele encontrou um espaço simbólico: o porão da casa construída pelo bisavô, com um poço feito pelo mesmo e muita história. Então, ele transformou o local num brewpub com estética industrial e clima aconchegante, incluindo lareira e cantos inspirados na Áustria e sul da Alemanha. Assim, a experiência vira quase “sala de casa”, e a cultura cervejeira alemã entra pelo ambiente.

Mesmo com o boom de New England IPA, Pastry Stout e variações “milkshake” de vários estilos em 2018/2019, Raul escolheu nadar contra a corrente. Ainda assim, ele não ignora o público; pelo contrário, ele aposta que a escola alemã tem espaço no Brasil, inclusive porque muita gente conhece pouco além das Weizen e “Pilsen”, que quase sempre não são German Pils de fato. Além disso, ele critica como guias como o BJCP acabam simplificando a diversidade alemã, já que regiões inteiras têm variações suficientes para “serem estilos” — embora, para os alemães, sejam apenas cervejas.

O que é Krispy Lager e por que mirar numa German Leichtbier

A Krispy nasceu quase como “lote de sacrifício”. Quando a cervejaria ficou pronta e os equipamentos já tinham sido testados com água, Raul precisava colocar malte nos tanques e fazer cerveja de verdade. Porém, ele temia errar temperatura e processo em escala maior. Então, a solução foi pragmática: uma receita com pouco malte, malte base praticamente sozinho e lúpulo sem exagero. Nesse contexto, ele escolheu German Leichtbier como “mapa”.

O resultado surpreendeu: ficou boa, não precisou “ir para o ralo” e ganhou nome por uma sensação clara no paladar. A palavra que veio à cabeça foi “crisp” — algo que se refere a um final seco, limpo e “crocante”, difícil de traduzir para o português. Logo depois, ele enviou o primeiro lote ao Concurso Brasileiro de Cerveja (CBC), de Blumenau, em 2021, e a cerveja levou medalha de bronze. A partir daí, ele produziu mais e a Krispy virou uma oferta permanente.

Além disso, ela ganhou um papel operacional: é o starter de levedura da cervejaria, ou seja, dela “saem” as demais fermentações. Por isso, ela é descrita como muito sensível: se a fermentação falhar, o prejuízo pode contaminar não só um lote, mas um planejamento inteiro.

Onde a Krispy se encaixa no portfólio e por que agrada todo mundo

Henrique define a Leichtbier como uma lager extremamente leve, uma espécie de “Session” alemã, menos amarga que uma German Pils e feita para beber em quantidade. No Frohen Feld Keller (brewpub), a Krispy é a mais vendida. Entretanto, fora do brewpub, a Pils vende mais — embora Raul observe que a “onda de baixo álcool” parece estar ajudando a Krispy a crescer em vendas externas.

O mais interessante é o alcance: ela agrada tanto quem quer “só uma cerveja gelada” quanto o beer geek que prova tudo, porque é fácil de beber e mantém drinkability sem derrubar o teor alcoólico de forma evidente. Ou seja, ela não “parece” cerveja fraca no sensorial; em vez disso, ela apenas aparece como “levinha”.

Receita e processo: por que essa lager exige precisão

A Krispy é construída para ser clara, leve e seca, então escolhas neutras ganham peso.

Malte

• 100% malte Pilsen Agrária (única cerveja do Raul feita totalmente com Agrária).
• A escolha começou por custo (era um teste e ele queria reduzir o risco financeiro). Porém, ele manteve porque o Pilsen Agrária é mais neutro, enquanto o Weyermann teria mais caráter, mais cor e “apareceria” demais, o que esconderia o lúpulo.

Lúpulo e amargor

• Lúpulos: Perle, Hersbrucker e Mittelfrüh.
• Perle no início (amargor com “qualidade” e sem alfa alto demais). Ainda assim, Raul diz que hoje Magnum poderia substituir sem prejuízo.
• Programa: First Wort, depois 15 min e 5 min. Não há adição em zero minuto nem hopstand.
• Apesar de “pouco lúpulo”, uma parte relevante do IBU entra no final da fervura, justamente para trazer frescor aromático e evitar que a cerveja fique com cara de American Lager.
• IBU declarado: 13 (embora análise já tenha apontado algo perto de 18, mesmo sem parecer no copo).
• Carbonatação: mira em 2,6 vol (às vezes 2,7) para reforçar secura e “crisp”.

Levedura, enxofre e controle de oxidação

• Levedura: W-34/70.
• Raul assume uma assinatura: ele gosta do SO₂ (enxofre “bom”, não H₂S), porque lembra lagers frescas servidas em Munique (ex.: Augustiner). Além disso, o SO₂ é muito volátil, então dissipa no copo.
• Outro ponto: ele trata o SO₂ como antioxidante natural, ajudando a proteger a cerveja ao longo de transferências (tanque → barril → torneira/lata), onde parte dele se perde por reação com oxigênio.

Perfil de fermentação

• Início em 9 °C, com fermentação longa e calma (aprox. 9–10 dias).
• Depois de atingir FG/extrato final, ele mantém no tanque por mais 2–3 dias, para completar reações e evitar diacetil surgir depois no barril/garrafa.
• Subida de temperatura: após a fase crítica inicial, sobe ~1 °C por dia até 15 °C, aproveitando a inércia. Isso importa especialmente em cidades frias, porque perder a inércia pode comprometer a finalização.
• Ele reforça que há muita célula (pitch alto), mas “trabalhando relaxadas” no começo para segurar ésteres e manter limpeza.

Mostura e pH

• Sem decocção (não faz sentido nesse estilo).
• Mostura “alemã”:
  • Entrada em 55 °C, subindo 1 °C/min até 62 °C.
  • Mantém em 62 °C por ~45 min para favorecer fermentabilidade (cadeias mais curtas).
  • Sobe para 70–72 °C por 10–15 min (rampinha clássica), onde “a conversão aparece”.
  • Mashout em 78 °C.
• pH: fervura em 5,2–5,3; água de lavagem em torno de 5,0 (às vezes um pouco abaixo).

Água, sais e micronutrientes

• Água de Curitiba: baixa mineralidade.
• Ajuste leve com cloreto de cálcio e gesso (CaSO₄), algo como 50 g + 50–60 g (na escala dele), focando em níveis mínimos e clarificação.
• Ele dá mais importância a zinco na fermentação e ao controle de pH (fervura e lavagem) do que a grandes correções com sais.

Maturação e clarificação

• Maturação a 0 °C por 22–24 dias, nunca menos de 20 dias.
• Não usa clarificante exógeno como rotina. Mesmo assim, em tanques maiores, a “mexida” ao ligar o frio pode atrapalhar a clarificação. Portanto, ela tende a clarificar melhor no barril e, principalmente, em tanque-pulmão de envase.

OG, FG e o segredo da “cerveja leve sem ficar rala”

• OG: 8,8°P (≈ 1,035).
• FG: 1,5°P (≈ 1,006).
  Ela termina bem seca, porém não “seca demais”, e parte do “sabor a mais” vem desse ponto final.

Para Raul, a dica de ouro é começar pela base: pitch rate (quantidade e saúde de células) e fermentação bem feita. Depois, ele reforça sacarificação mais baixa (61–63 °C), porque isso aumenta a secura e melhora a drinkability. Ainda assim, não existe milagre: o corpo será baixo, pois é do estilo. Por fim, um aroma sutil de lúpulo no final ajuda a criar identidade e frescor sem puxar para American Lager.

Onde comprar e por que a escola alemã pede menos “análise” e mais momento

A Frohen Feld vende pelo site e entrega no Brasil inteiro, inclusive com assinaturas: uma focada na Krispy, outra com Krispy + Pils, e uma “Experiência Frohen Feld” com variações mensais. Raul defende que certas cervejas são para estar sempre na geladeira: para abrir sem medo, num dia quente, vendo um jogo, sem a pressão de “degustar caro”. Afinal, na escola alemã, a proposta é acolhimento e refrescância, e não performance sensorial exibicionista.

O que a Krispy ensina sobre técnica e simplicidade

A Krispy Lager mostra que leveza é projeto, não acidente. Ela nasceu como lote de teste, mas virou medalhista, porta de entrada da marca e pilar de propagação de levedura. Porém, ela cobra disciplina: água bem encaminhada, mostura voltada à fermentabilidade, controle fino de temperatura, pitch alto e maturação longa. No final, o que parece “simples” no copo é, na verdade, engenharia de detalhes. E é exatamente isso que faz a Krispy ser tão fácil de beber.