Criatividade não é “jogar coisa” na panela
Henrique Boaventura abre este episódio do Brassagem Forte com uma provocação direta: será que a gente já chegou no pico da “papagaiada” ou ainda tem chão nesse universo da criatividade cervejeira? Para responder, ele chama Josué Zonta, carinhosamente chamado de “jovem encrenqueiro”, além de cervejeiro que começou como caseiro, passou pelo assacramento e hoje trabalha profissionalmente com uma assinatura clara: experimentar, brincar com ingredientes e buscar propostas fora do óbvio.
Logo de cara, o episódio contextualiza que criatividade não é sinônimo de aleatoriedade. Pelo contrário, Zonta defende que, para uma cerveja criativa ser “bem feita”, ela precisa combinar ingrediente, processo e intenção. Ou seja, não basta colocar algo diferente: é necessário saber o que se quer no copo e construir o caminho para chegar lá, mesmo quando o caminho muda no meio do processo.
O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.
Criatividade como projeto: pensar no copo antes do tanque
Zonta explica que desenha cervejas criativas a partir do resultado final desejado. Assim, ele planeja sabor, textura e equilíbrio e, depois, ajusta o processo para entregar aquilo. No entanto, como cervejas extremas lidam com ingredientes que não se comportam de forma constante, o plano quase sempre exige adaptação. Por isso, criatividade também é capacidade de correção: se a framboesa “cobriu” o coco, por exemplo, é preciso repensar a forma de inserir o coco (tipo de adjunto, timing, intensidade) para recuperar a proposta.
Além disso, ele reforça que a “magia” da cerveja tradicional acontece na fermentação quando você executa bem receita e processo e deixa a fermentação fazer o resto. Já na cerveja extrema, o jogo muda, porque ingredientes variam lote a lote e exigem prova, ajuste e decisões durante a maturação: provar no tanque, perceber “tá faltando X”, decidir como corrigir e seguir.
Extremas são difíceis de repetir (e tudo bem)
Um dos pontos técnicos mais fortes do papo é a baixa repetibilidade de cervejas extremas. Zonta compara com vinho: safras mudam, e o mesmo vale para adjuntos e insumos cervejeiros. Ele dá um exemplo prático: a “Sabuguito” começou com polpas congeladas e, depois, passou a usar “bombas”/galões líquidos do fornecedor. O resultado mudou, porque o galão era menos concentrado que o bloco congelado, exigindo mais volume para chegar na mesma intensidade.
A discussão então amplia para a noção de artesanal. Zonta diferencia o “artesanal industrial” (grandes volumes, necessidade de repetibilidade) do artesanal de verdade, que aceita variações de safra, ingrediente e equipamento. Ainda assim, ele diz que já consegue manter algumas receitas muito próximas entre lotes — como a Fruteira do Leonel, que virou “inadiável” no portfólio —, embora o mesmo volume e a mesma receita não garantam exatamente o mesmo resultado, por sazonalidade e matéria-prima.
A linha entre criatividade e exagero
Henrique levanta a pergunta que muita gente pensa e pouca gente fala: em que ponto a criatividade vira só marketing e “baboseira”? Para Zonta, o limite é claro e técnico ao mesmo tempo: quando não dá para servir ou quando fica intragável. Se o produto não passa pela torneira ou não se sustenta como experiência de consumo, você passou do ponto.
Aqui entra uma visão importante: algumas cervejas não são feitas para “tomar em litro”, mas para provar, como sobremesa líquida. Então, a régua muda. Mesmo assim, a cerveja precisa cumprir a proposta no copo, e o consumidor precisa conseguir experimentar sem o produto virar apenas uma curiosidade impraticável.
Como nascem as ideias e como viram receita
Segundo Zonta, muitas ideias vêm de referências afetivas e experimentação: infância, sabores marcantes, provocações entre amigos e colaborações. Na Suricato Ales, a Tutti Smutti nasceu do “chicletinho” da infância. Já a Big Boy veio de uma base de Imperial Porter (lote grande), que ele decidiu dividir para arriscar: calculou uma proporção alta (cerca de 35% entre sorvete e leite em pó), incorporou no tanque usando CO₂ “batendo” o conteúdo e percebeu desafios de solubilização e decantação (especialmente por sólidos do leite em pó). Ainda assim, a cerveja funcionou e até ganhou serviço com chantilly no copo.
No desenho técnico, ele sugere uma lógica:
- Cerveja “canvas” segura: bases sour por volta de pH ~3,2 e/ou bases alcoólicas tendem a “receber melhor” certos adjuntos, reduzindo riscos e suportando agressividade.
- Adjuntos delicados pedem base delicada: exemplo da Joe Pepino e Bando (pepino, limão e hortelã), feita como sour leve (~5%), com levedura neutra, fermentação láctica bem presente e base limpa (pilsen + trigo, e um pouco de aveia para ajudar espuma).
- Adjuntos pesados exigem base potente e conta de diluição: o caso do sorvete mostra como a base original tinha graduação maior e caiu após a adição do adjunto.
O conselho para caseiros: criatividade de passinhos
Para o público caseiro, Zonta é pragmático: o medo financeiro e o conforto do “sempre igual” travam muita gente. Porém, criatividade não precisa começar com sorvete no tanque. Começa com evolução incremental: sair da Pils “de sempre” para uma Bohemian, Vienna, mexer com maltes que você ainda não domina, ou encarar uma sour (hoje mais acessível com novas leveduras e tecnologias). Assim, você aprende mais, mantém o interesse e abre repertório.
Ele fecha com um exemplo clássico de aprendizado: uma IPA fermentada com T-58 (uma “experiência belga” que surpreendeu), que nunca mais conseguiu repetir. Ainda assim, aquele lote foi um gatilho: parar de só seguir receita e começar a criar.
O que fica desse papo
Criatividade cervejeira, do jeito que Henrique e Zonta colocam, é técnica aplicada a uma intenção clara, com espaço para risco, ajuste e variação. E, quando a proposta se mantém “servível” e coerente, a criatividade vira ferramenta de aprendizado e prazer, não apenas ruído de marketing. No fim, a provocação do Zonta resume a postura: faça o que você gosta, aceite diferenças do artesanal e deixe o copo ser a prova final da ideia.