O fascínio do passado e a armadilha da “receita original”

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com João Kolling sobre um desejo comum de quem faz cerveja: olhar para trás e tentar entender como eram as cervejas de outras épocas. À medida que o cervejeiro se aprofunda, surge o “novo hobby”: caçar estilos perdidos em livros antigos, tabelas estranhas e ingredientes com nomes bizarros e que hoje não são amplamente disponíveis. No entanto, é justamente aí que mora o risco. Afinal, recriar cervejas históricas não é nostalgia e, muito menos, teatro de “eu fiz a receita original”.

João bate num ponto central: a materialidade histórica ficou no passado. Portanto, mesmo que você encontre uma receita de arquivo, ela não é “a original”, no sentido prático. Mudaram a cevada, a malteação, as fontes de calor, o equipamento, a lupulagem, as safras e até os açúcares usados. Assim, o objetivo realista não é cópia perfeita: é releitura, dentro do que é possível hoje, com critérios técnicos.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

“Releitura” é método: alinhar expectativas e trabalhar com incertezas

A primeira tarefa do “arqueólogo cervejeiro” é alinhar a expectativa. Você vai lidar com informação mínima, unidades antigas (como grau Baumé), pesos regionais, escalas alemãs e medições feitas com instrumentos pouco confiáveis — isso quando eles eram utilizados. Além disso, parte das instruções de processo é bastante vaga: “mexa como de costume” ou “use um bom fermento”. Só que “costume” de onde? “Bom fermento” qual? Por isso, João alerta: certeza demais costuma ser sinal de erro.

Esse cuidado técnico se estende ao vocabulário e às denominações. Quando uma cervejaria comercial chama uma cerveja de Kölsch, Lambic ou trapista como se fosse equivalência direta, ela corre o risco de “vender gato por lebre”. O nome não é só um rótulo: ele carrega contexto histórico e um CEP. Por outro lado, o cervejeiro caseiro tem liberdade porque não está comercializando; ainda assim, a postura recomendada é a mesma: dizer “inspirada”, “baseada em”, “tipo”, em vez de cravar uma identidade.

Um exemplo didático aparece na conversa: Cottbusser. João comenta que há dúvidas sobre como era o estilo e que não existem certezas, apenas pistas. Ao cruzar fontes, ele percebeu que os cervejeiros de Cottbus buscavam fermento em Berlim, em cervejarias que faziam Berliner Weisse. Isso não prova, mas permite inferir com algum grau de confiança que poderia haver acidez láctica. Portanto, o correto é assumir: “é minha interpretação com base em duas fontes”, e não declarar “isso é uma Cottbusser”.

Técnica com bom senso: use a tecnologia a seu favor, sem romantizar o improviso

Ao discutir cuidados práticos, João lembra que as pessoas faziam certas técnicas porque era o que tinham. Por exemplo, uma receita de cerveja de fazenda do século XIX usava cestas de palha para manipular um mosto com muito trigo e aveia, quase como decocções improvisadas para melhorar coagulação e filtrabilidade. Hoje, você não precisa reproduzir literalmente um “step mash de 10 horas” com colherzinha só para performar história.

O princípio é simples: entenda por que faziam e, então, adapte para o seu equipamento. Uma decocção tripla pode fazer sentido e impactar o resultado, e por isso vale testar. Porém, quando o método histórico é impraticável, você pode experimentar alternativas modernas, como o uso de malte melanoidin para buscar efeitos semelhantes, dependendo do resultado desejado. Do mesmo modo, relatos de que uma cerveja “estragava rápido” não são convite para falta de higiene: hoje você tem sanitização, seleção de levedura e controle de fermentação. Em outras palavras, recriar o passado não significa reproduzir suas precariedades.

E há um ponto de segurança que não é negociável. Livros antigos citam ervas e ingredientes cuja tradução pode induzir erro. João dá o exemplo do junípero: na Escandinávia, galhos eram usados até como auxílio de filtragem, mas existem diferentes variedades, e nem todas são adequadas. Como a identificação botânica correta nem sempre é trivial, mexer com ervas exige cautela, porque o risco pode ir de desconforto gastrointestinal a consequências graves. Portanto, o “guard rail” do caçador de estilos é: não seja irresponsável!

Fontes, método e IA: o estagiário rápido que precisa de supervisão

Para pesquisar, João cita fontes relevantes. Entre elas, o trabalho do Ron Pattinson (blog e livros, com muitas fontes primárias) e o blog Daft Eid Brewing, do Andreas Kremmer, conhecido por traduzir textos técnicos em alemão para inglês e por receitas diretas, modernas e sem “firula” ao interpretar estilos históricos. Além disso, aparecem autores técnicos clássicos como Kunze e Ludwig Narziss, especialmente edições antigas, que ajudam a preencher lacunas de “como se fazia” em certas regiões. Há também Georges Lacambre, belga do século XIX, com material em domínio público em francês, e a recomendação de Martyn Cornell (com Ron Pattinson) pela contribuição histórica ao BJCP, incluindo o livro Amber, Gold & Black.

Um insight importante é o papel de registros tributários como fonte histórica. Países com tributação rígida, como Reino Unido e Alemanha, deixaram rastros detalhados de quantidades de insumos porque isso era necessário para cobrança de impostos. Inclusive, havia casos de coletores de impostos trabalhando dentro das cervejarias. Assim, documentos “contábeis” viraram, com o tempo, documentação cervejeira valiosa.

Por fim, a conversa entra no uso de inteligência artificial. A recomendação é prática: IA é ótima para transcrição e tradução, especialmente quando o material é PDF escaneado ou foto. Ainda assim, ela “gosta de inventar”, então você deve tratá-la como um estagiário rápido: tarefas simples, pedido de fontes e revisão humana obrigatória, com atenção especial às unidades. Henrique complementa sugerindo ferramentas de pesquisa que trazem as fontes originais, como o Perplexity, justamente para reduzir devaneios.

Uma releitura honesta é técnica, autoral e bem documentada

O “manual” implícito do episódio fecha com regras que parecem óbvias, mas salvam reputações: seja humilde, aceite incertezas, use bom senso para preencher lacunas, e saiba explicar suas escolhas. Além disso, anote tudo. Você vai revisitar essas receitas ao longo dos anos, seja como caseiro, seja para criar algo inédito no taproom. E, sempre que possível, compare fontes que discordam, porque o conflito obriga você a pensar e refinar sua leitura.

No fim, recriar cervejas históricas “sem inventar história” é um exercício de método. Você não revive o passado, você dialoga com ele. E, quando a sua cerveja chega ao copo com honestidade, segurança e coerência, ela vira o que o episódio promete: uma aventura técnica que amplia repertório e abre caminhos para receitas que ninguém mais está fazendo hoje.