Ajuste de água na prática: aplicações em três estilos de cerveja

Introdução: a água como elemento final (e essencial)

Neste episódio bônus, que encerra a série sobre água no Brassagem Forte, Henrique Boaventura e Gabriela Lando, a Química Cervejeira, se aprofundam na aplicação prática dos conhecimentos discutidos em episódios anteriores.

A proposta? Ajustar a água para três estilos diferentes de cerveja utilizando dois perfis opostos: uma água de superfície (pouco mineralizada) e uma água de poço (alta alcalinidade).

O objetivo aqui não é apenas aplicar concentrações em um software como Brewfather ou Beersmith, mas entender o raciocínio por trás dos ajustes, seus impactos sensoriais e técnicos, e como alcançar o equilíbrio necessário para extrair o melhor de cada receita.

É mais um episódio com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis. O papo tá imperdível!

O que nos ensinou John Palmer?

Antes de entrar nos números, Gabriela resgata conceitos fundamentais do livro Water, de John Palmer:

• Objetivo da correção da água: melhorar o sabor da cerveja, nunca complicar o processo.
  
• Menos é mais: evitar excesso de mineralização, respeitando os limites recomendados para cada mineral.
  
• Repetição e calibração: são necessários de 3 a 5 lotes para encontrar o ponto ideal.
  
• Faixa de pH ideal da mostura: entre 5,2 e 5,6. Medir sempre com pH-metro calibrado.
  
• Evite pressa e exageros: “Meça duas vezes, adicione uma.”
  
• Não tenha medo de errar: experimente, mas com responsabilidade técnica e sanitária.
  

Os perfis de água utilizados

Água de superfície (padrão de rede urbana)

• pH: 6,2
  
• Cálcio (Ca): 6 ppm
  
• Magnésio (Mg): 2 ppm
  
• Sódio (Na): 5 ppm
  
• Cloreto (Cl): 12 ppm
  
• Sulfato (SO₄): 15 ppm
  
• Bicarbonato (HCO₃): 10 ppm
  
• Alcalinidade: 8 ppm
  
• Alcalinidade residual: 2,5 ppm
  

Água de poço (alta alcalinidade)

• pH: 7,1
  
• Cálcio: 35 ppm
  
• Magnésio: 7 ppm
  
• Sódio: 13 ppm
  
• Cloreto: 15 ppm
  
• Sulfato: 0 ppm (abaixo do limite de detecção)
  
• Bicarbonato: 160 ppm
  
• Alcalinidade: 131 ppm
  
• Alcalinidade residual: 102 ppm
     

Água	Superficial (S)	Poço (P)
pH	6,2	7,1
Ca2+(cálcio)	6 ppm	35 ppm
Mg2+ (magnésio)	2 ppm	7 ppm
Na+ (sódio)	5 ppm	13 ppm
Cl– (cloreto)	12 ppm	15 ppm
SO42- (sulfato)	15 ppm	0 ppm
HCO3– (bicarbonato)	10 ppm	160 ppm
Alcalinidade	8 ppm	131 ppm
RA	2,5 (3 no Brewfather)	102

Estudo de Caso 1: Cream Ale

Características do estilo

A Cream Ale é uma cerveja leve, limpa, neutra, refrescante e com leve caráter maltado. Altamente carbonatada, é ideal para consumo em atividades ao ar livre, com atenuação elevada e pouco amargor.

Receita base (brew in a bag)

• 4,5 kg de malte Pilsen
  
• 500 g de milho em flocos
  
• 150 g de açúcar comum
  
• Volume total de água: 34 L
  
• Volume final de mostura: 21 L
  
• Eficiência: 70%
  

Diretrizes de perfil de água (segundo Palmer)

Para uma cerveja clara, leve e com amargor de baixo a médio:

• Cálcio: 50–100 ppm
  
• Magnésio: até 30 ppm
  
• Cloreto: até 100 ppm
  
• Sulfato: até 50 ppm
  
• Razão Sulfato/Cloreto: ~1,3
  
• Alcalinidade residual: entre -30 e 0 ppm
  

Ajuste da água de superfície

Problema: Baixos níveis de cálcio e magnésio.
Solução proposta:

• Aumentar cálcio para 60 ppm
  
• Aumentar magnésio para 10 ppm (opcional)
  

Impacto da alteração:

• Com cálcio e magnésio: alcalinidade residual = -40
  
• Apenas cálcio: alcalinidade residual = -36
  

Adição de sais (para 34 L de água):

• 3 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)
  
• 3,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)
  

Resultado:

• Sulfato = 70 ppm
  
• Cloreto = 55 ppm
  
• Razão ≈ 1,3
  
• Alcalinidade residual = -31
  

Nota: Magnésio poderia ser adicionado, mas não foi neste caso para evitar ultrapassar a proporção ideal e não carregar o perfil sensorial.

Ajuste da água de poço

Problema: Alcalinidade muito elevada (102 ppm).
Adição dos mesmos sais (CaCl₂ e CaSO₄):

• 2,8 g de cloreto de cálcio
  
• 4,8 g de sulfato de cálcio
  

Resultado:

• Cálcio = 87 ppm
  
• Alcalinidade residual = 65 ppm
  

Solução complementar:

• Acidificação com ácido lático a 80%
  
• Previsão de adição: 4,5 mL para alcançar pH 5,6
  

Alerta importante:

• Não confiar 100% nas previsões do Brewfather; sempre usar pH-metro calibrado durante a mostura.

Cream Ale	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca2+	6 ppm	53 ppm	35 ppm	86 ppm
Mg2+	2 ppm	2 ppm	7 ppm	7 ppm
Na+	5 ppm	5 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl–	12 ppm	55 ppm	15 ppm	55 ppm
SO42-	15 ppm	70 ppm	0 ppm	70 ppm
HCO3–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	-31	102	65
Acidificação?		Talvez		Sim
Adições	3 g de cloreto de cálcio (CaCl2) 3,3 g de sulfato de cálcio (CaSO4)		2,5 g de cloreto de cálcio (CaCl2) 4,2 g de sulfato de cálcio (CaSO4)
Volume	34 L de água

Considerações técnicas importantes

• Sais sempre vêm com nome e sobrenome: usar cloreto de cálcio e sulfato de cálcio implica em adicionar tanto o cátion (Ca²⁺) quanto o ânion (Cl⁻ ou SO₄²⁻). Isso afeta múltiplos parâmetros.
  
• O pH é logarítmico, não linear: pequenas adições de ácido podem ter impactos desproporcionais. Ajuste com calma e com acompanhamento em tempo real.
  
• Só ajuste pH depois da adição do malte: os maltes afetam fortemente o pH da mostura, especialmente maltes escuros ou cristal.
  
• O ácido lático é o mais indicado para ajuste de pH: o fosfórico pode interferir com o cálcio e prejudicar o processo.
  

Estudo de Caso 2: American IPA

Características do estilo

Segundo o BJCP, a American IPA é uma cerveja clara, de teor alcoólico moderadamente alto, com destaque para o lúpulo — tanto no aroma quanto no amargor. Seu perfil de fermentação é limpo, com final seco e amargor assertivo.

Receita utilizada

Baseada na Punk IPA da BrewDog:

• 6 kg de malte Pale
  
• 330 g de Caramunique I
  
• Mostura com 35,5 L de água, fervura com 31,8 L
  
• Lote final: 21 L
  

Diretrizes de perfil de água para o estilo

Conforme Palmer:

• Cálcio: 50–150 ppm
  
• Magnésio: 0–30 ppm
  
• Cloreto: 0–100 ppm
  
• Sulfato: 100–400 ppm
  
• Relação Sulfato:Cloreto: 2,5 a 4
  
• Alcalinidade residual: -30 a +30 ppm
  

Ajuste da água de superfície

Objetivo: manter a intensidade de lúpulo sem excesso de minerais.

• Sulfato: 200 ppm
  
• Cloreto: 75 ppm → Razão: 2,7
  
• Magnésio: 12 ppm para evitar excesso de cálcio
  
• Cálcio: 103 ppm
  

Adições por 35,5 L de água:

• 9,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)
  
• 13,5 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)
  
• 13,5 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)
  

Resultado técnico:

• pH estimado: ~5,4
  
• Se necessário, ajuste com bicarbonato de sódio:
  
  • 2,5 g → aumenta alcalinidade residual para -30 ppm
    
  • Sódio resultante: 24 ppm
    

Ajuste da água de poço

Água com elevada alcalinidade exige maior atenção.

Adições por 35,5 L:

• 7,1 g de CaSO₄
  
• 8 g de MgSO₄
  
• 3,4 g de CaCl₂
  

Resultados:

• Cálcio = 116 ppm
  
• Magnésio = 29 ppm
  
• Alcalinidade residual = 31 ppm
  

Acidificação necessária: 1,3 mL de ácido lático (80%) para pH 5,6

American IPA	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca2+	6 ppm	103 ppm	35 ppm	116 ppm
Mg2+	2 ppm	12 ppm	7 ppm	29 ppm
Na+	5 ppm	24 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl–	12 ppm	75 ppm	15 ppm	76 ppm
SO42-	15 ppm	200 ppm	0 ppm	200 ppm
HCO3–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	-30	102	31
Acidificação?		Não		Sim
Adições	2,5 g de bicarbonato de sódio (NaHCO3) 3,5 g de cloreto de cálcio (CaCl2)9,3 g de sulfato de cálcio (CaSO4)3,5 g de sulfato de magnésio (MgSO4)		3,4 g de cloreto de cálcio (CaCl2) 7,1 g de sulfato de cálcio (CaSO4)8 g de sulfato de magnésio (MgSO4)
Volume	35,5 L de água

Estudo de Caso 3: Irish Stout

Características do estilo

Estilo preto com sabor torrado pronunciado. Pode variar de levemente maltada até extremamente seca e amarga. O perfil sensorial remete a café e chocolate, com ou sem cremosidade, dependendo do método de serviço.

Receita

• 3 kg de malte Pale
  
• 650 g de cevada em flocos
  
• 320 g de cevada torrada
  
• 33,5 L de água de mostura, fervura com 31 L
  
• Lote final: 21 L
  

Parâmetros ideais para o estilo (Palmer)

• Cálcio: 50–75 ppm
  
• Magnésio: 0–30 ppm
  
• Cloreto e sulfato: 50–150 ppm cada
  
• Relação: ~1:1
  
• Alcalinidade residual: 60–120 ppm
  
• Águas alcalinas são desejáveis
  

Ajuste com água superficial

Desafio: baixa alcalinidade pode levar a pH abaixo do ideal com maltes escuros.

Evitar uso de carbonato de cálcio: difícil solubilização.
Solução:

• Usar bicarbonato de sódio para elevar a alcalinidade
  
• Evitar práticas como adicionar sais sobre a cama de grãos — não há eficácia comprovada
  

Composição final da água (para 33,5 L):

• 3,6 g de CaSO₄
  
• 4,3 g de CaCl₂
  
• 3,4 g de bicarbonato de sódio
  

Resultados:

• Alcalinidade = 82 ppm
  
• Cálcio = 66 ppm
  
• Sódio = 33 ppm
  
• Sulfato e cloreto = 75 ppm cada
  

Ajuste com água de poço

Vantagem: alcalinidade já elevada, ideal para maltes torrados.
Desafio: ausência de sulfato → necessário adicionar.

Adições (para 33,5 L):

• 2 g de CaSO₄
  
• 3,2 g de CaCl₂
  
• 2,3 g de MgSO₄
  

Resultados:

• Cálcio = 75 ppm
  
• Magnésio = 14 ppm
  
• Sulfato e cloreto = 60 ppm cada
  
• Alcalinidade residual = 69 ppm
  

Atenção especial:

• Mesmo com água alcalina, medir o pH é essencial.
  
• Maltes escuros variam muito de cor real em relação ao valor estimado nas calculadoras (como Brewfather).
  

Ideal: solicitar ao fornecedor o EBC real dos maltes.

Irish Stout	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca2+	6 ppm	66 ppm	35 ppm	75 ppm
Mg2+	2 ppm	2 ppm	7 ppm	14 ppm
Na+	5 ppm	33 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl–	12 ppm	75 ppm	15 ppm	60 ppm
SO42-	15 ppm	75 ppm	0 ppm	60 ppm
HCO3–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	19	102	69
Acidificação?		Não		Sim
Adições	3,4 g de bicarbonato de sódio (NaHCO3) 4,3 g de cloreto de cálcio (CaCl2)3,6 g de sulfato de cálcio (CaSO4)		3,2 g de cloreto de cálcio (CaCl2) 2 g de sulfato de cálcio (CaSO4)2,3 g de sulfato de magnésio (MgSO4)
Volume	33,5 L de água

Conclusão: ajuste de a água é estratégia e prática

O ajuste do perfil de água é uma das ferramentas mais poderosas para a construção do perfil sensorial e técnico de uma cerveja. Como visto nos três exemplos — Cream Ale, American IPA e Irish Stout —, diferentes fontes de água e objetivos de estilo exigem estratégias distintas:

• Águas pouco mineralizadas exigem complementação precisa de sais e atenção com o pH.
  
• Águas de poço podem facilitar receitas escuras, mas exigem controle de minerais específicos.
  
• Não há atalhos: medição de pH durante a mostura é obrigatória.
  
• O uso consciente de sais (com “nome e sobrenome”) evita desequilíbrios técnicos.
  
• Ferramentas como o Brewfather são úteis, mas não substituem a medição real com pH-metros calibrados.
  

E por fim, o ajuste de água é tanto uma ciência quanto uma arte. Exige testes, paciência, observação e curiosidade. Como resumiu Gabriela , o mantra que deve ficar após essa série é simples e direto:

“Meça o pH da mostura.”

Leituras recomendadas

1. Água (Palmer & Kaminski) – Editora Krater
   
2. How to Brew (John Palmer) – Edição em português ampliada
   
3. Ciência da Cerveja (Luís Torre) – Tradução e edição por Gabriela Lando
   
4. Química da Cerveja (Alfredo A. Muxel) – Professor da UFSC
   

Essas obras são ótimos pontos de partida (e aprofundamento) para quem deseja entender melhor como a água influencia — e pode transformar — a cerveja que você produz!