American Strong Ale: potência, malte e lúpulo sem brigar no copo

Neste primeiro episódio de 2026 do Brassagem Forte, Henrique Boaventura realiza um daqueles encontros “de checklist” para quem quer produzir cerveja com intenção: conversar com John Palmer sobre como construir uma American Strong Ale tecnicamente correta, intensa e, ainda assim, equilibrada.

Com muita alegria, o Brassagem Forte segue contando com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

O atrativo da American Strong Ale

Logo de cara, Palmer explica por que esse tipo de cerveja o conquistou desde o início dos anos 1990: ela entrega riqueza de malte, mas também uma amargura significativa, o que cria uma experiência “grande” e completa, sem ser unilateral. Além disso, essa combinação é justamente o que diferencia o estilo de uma cerveja apenas maltada ou apenas lupulada, porque a proposta é a tensão controlada entre os dois eixos.

E o que a diferencia de outras cervejas potentes, às vezes consideradas “extremas”?

Onde a American Strong Ale se separa da Imperial Red

Embora exista parentesco com American Amber Ale e com a Imperial/Double Red, Palmer aponta uma diferença-chave: a American Strong Ale puxa mais para tostado e “crosta de pão”, enquanto a Amber tende a ser mais “base malt + caramelo + lúpulo americano”. Ou seja, na Strong Ale entra um componente de breadiness (pão, casca, tostado), de panificação, que lembra Munich malt e maltes “biscuit/aromáticos”, somando uma terceira dimensão ao dulçor e ao caramelo.

Assim, dá para pensar numa troca de ênfase: não é só “caramelo na frente”, mas uma riqueza maltada mais profunda, com tostado e melanoidinas como acentuação. Ao mesmo tempo, Palmer faz um paralelo útil com lagers: ir de Munich Dunkel para Bock/Doppelbock é ficar mais forte e mais “bread crust”; na Strong Ale, você adiciona essa pegada, mas ainda mantém o caráter de caramelo típico do lado americano.

Grist: base forte, caramelo controlado e tostado como acentuação

Para formular o grist, Palmer sugere um caminho bem objetivo. Primeiro, mirar em 80–85% de malte base, preferencialmente um pale ale malt com mais caráter (um English pale ale malt funciona muito bem). Se, por outro lado, você usar Pilsner como base, então é interessante compensar com 3–5% de malte tostado/aromático (biscuit, CaraAroma, algo com pegada de melanoidina e crosta de pão). Além disso, ele recomenda 5–10% de maltes caramelo, justamente para garantir corpo, doçura residual e textura. E, como acabamento, entram 3–5% de um componente tipo Dark Munich (algo na faixa de 10–12 °L, podendo chegar perto de 40 EBC) ou Aromatic/CaraAroma para dar profundidade, inclusive com opções que passam de 100 EBC dependendo do produto.

Em termos de força, a faixa discutida fica em 6,5% a 10% ABV. Já no balanço, Palmer usa o raciocínio de BU:GU: você pode sair de algo mais “Strong Amber” (cerca de 0,75–0,8) e ir até 1:1 quando quiser um perfil mais agressivo, quase IPA. O ponto é simples: o amargor precisa “cortar” o malte, para o final ficar maltado, mas seco e limpo, sem doçura arrastada.

Dica prática de caramelo: Palmer gosta de blend (por exemplo 40/60/80 e um toque de 120 para trazer notas de “uva passa/burnt sugar”), porque isso amplia corpo e complexidade. Ainda assim, ele lembra que receitas comerciais costumam simplificar por consistência.

Mostura e fervura: fermentabilidade como ferramenta de equilíbrio

Como os maltes caramelo não aumentam a fermentabilidade, Palmer defende que você “ganha o jogo” na mostura do malte base. Por isso, uma infusão simples a 65–66 °C já funciona muito bem. No entanto, hoje é fácil fazer rampas em sistemas programáveis: começar mais baixo (55–60 °C) e subir até 65 °C pode favorecer beta-amilase e ajudar a cerveja a terminar mais seca.

Ele também comenta que maltes modernos são muito modificados e convertem rápido, então longos descansos em temperaturas altas tendem a render pouco benefício; muitas vezes, a conversão principal acontece nos primeiros 20 minutos, e o resto é ajuste fino do perfil de açúcares.

Na fervura, a visão dele é pragmática: 60 minutos e a complexidade vem dos maltes especiais, não de alongar a fervura para criar melanoidinas no processo. Isso reduz variáveis e evita sabores “tintosos/ink-like” que podem aparecer com fervuras longas, dependendo do conjunto de fatores.

Lúpulo: amargor firme, aroma pontual e nada de “embolado”

Aqui Palmer solta uma tese importante: sabor de lúpulo e sabor de malte podem entrar em choque; portanto, muito lúpulo de “meio de fervura” pode embaralhar a riqueza maltada. Assim, ele gosta de estruturar a carga de lúpulo com uma lógica clara:

• ~50% do amargor (IBUs) aos 60 min, com um lúpulo limpo (Magnum, Perle, Mount Hood; ele também cita Chinook como opção).
• Os outros 50% divididos, por exemplo, em ~25% aos 15 min e ~25% em whirlpool e/ou dry hop, dependendo do objetivo.

Quanto às variedades, Palmer é old-school: prefere cítrico-resinoso/pinhoso (Cascade, Centennial, Chinook, Summit; ele também comenta que Citra ainda pode funcionar). E faz um alerta direto: evite lúpulos com caráter forte de alho/cebola (sulfuroso), porque isso tende a colidir com o malte. Já os lúpulos “super frutados” modernos podem entrar como acento, desde que não roubem o espaço do malte.

Fermentação, água e carbonatação: o acabamento define a bebabilidade

No perfil de fermentação, o estilo aceita de neutro a moderadamente frutado. Palmer lembra que historicamente ele nasce com levedura neutra tipo Chico/“Cal Ale” (WLP001/US-05), mas também há leituras com London ale (mais ésteres). Ainda assim, se você combinar London + lúpulos super frutados, então a cerveja pode migrar para algo mais “britânico/old ale” e sair da percepção de American Strong Ale, principalmente em competição.

Temperaturas citadas:

• Neutras: 17–18 °C.
• London: 20–21 °C.
• Kveik Voss: Palmer já usou e gostou, na faixa de 35–37 °C, trazendo um caráter de laranja que combinou com maltes mais escuros; porém, ele reconhece que isso pode destoar do estilo em julgamento, embora fique extremamente bebível.

Para água, ele recomenda perfil balanceado ou com sulfato um pouco mais alto, visando final mais seco: RA perto de zero (aprox. -25 a +50, conforme a cor), cálcio 75–100 ppm, sulfato 75–125 ppm e cloreto 75–100 ppm, com leve vantagem para sulfato.

Já a carbonatação aparece como detalhe que muda tudo. Ele cita a Arrogant Bastard, da Stone Brewing, como referência e observa que, na garrafa, 2,5 volumes pode parecer duro; no copo/chope, ao liberar CO₂, a cerveja “amacia” e fica mais equilibrada. Para competição, a dica é clara: engarrafar com carbonatação um pouco mais alta (2,5 até 3,0 vol), porque ao longo do tempo na taça os juízes percebem melhor a evolução aromática e sensorial. E, se a ideia for servir em cask ou com stout faucet/sparkler, essa aeração também suaviza a aspereza do amargor e valoriza o conjunto.

Receita-base do John Palmer e o que ela ensina

Palmer compartilha sua receita do How to Brew, chamada “Confident Bastard”, para 20 L e OG 1,070:

6,25 kg de pale ale malt, ~227 g de Briess Victory (biscuit/toasted) e ~454 g de Weyermann CaraAroma. No lúpulo, ele usa Chinook, Centennial e Cascade, chegando a ~75 IBUs, com lógica de BU:GU perto de 1:1. Curiosamente, é uma versão mais seca e menos “caramelo”, focada no tostado/bread crust, e fermentada com levedura neutra a 17–18 °C, fechando em torno de 2,5 volumes.

O caminho mais seguro para acertar o estilo

Se a American Strong Ale é um “cabo de guerra” entre malte e lúpulo, a técnica aqui serve para impedir que a cerveja vire bagunça. Portanto, construa o malte em camadas (base + caramelo + tostado como acento), enquanto usa o amargor para dar corte e final limpo; depois, escolha uma estratégia de lúpulo que respeite o espaço sensorial do malte. Por fim, ajuste fermentação, água e carbonatação para entregar potência com bebabilidade.

Quando tudo encaixa, o resultado é exatamente o que Palmer descreve desde o começo: uma cerveja grande, rica, amarga na medida e impossível de passar despercebida.