#284 – Nacional das Acervas 2025 e associativismo

Concurso Nacional das Acervas 2025: resultados, tendências e inclusão na cerveja caseira

O Concurso Nacional das Acervas 2025 foi mais que uma competição: foi um grande encontro de cervejeiros e cervejeiras caseiras de todo o Brasil. Organizado pela Acerva Paulista e promovido em São Paulo durante o feriado de Corpus Christi, o evento reuniu 600 amostras de cerveja e contou com diversas atividades técnicas, culturais e sociais.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, aqui reunimos os principais pontos discutidos no episódio 284 do Brassagem Forte, com Henrique Boaventura, Ludmyla Almeida e Oscar Freitas Júnior, presidente da Acerva Brasil.

O que é o Nacional das Acervas?

Mais que um concurso, um ecossistema cervejeiro

O evento é o maior encontro técnico e cultural entre as acervas estaduais. Vai muito além da competição: inclui congressos técnicos, passeios, Beer Bus, brassagens coletivas e experiências com foco em comunidade.

Números da edição 2025

600 amostras inscritas (limite máximo)
Mais de 2.300 garrafas analisadas
Evento sediado na Academia da Cerveja, em São Paulo
Participação de todas as regiões do Brasil

Acervas com maior participação:

Paulista: 250
Paranaense: 121
Gaúcha: 55
Catarinense: 49
Mineira: 41

As melhores cervejas do Brasil em 2025

Top 3 geral:

New Zealand Pilsner (ouro)
Belgian IPA (prata)
German Pils (bronze)

O resultado mostra um amadurecimento do perfil técnico das produções caseiras e uma tendência de retorno aos estilos clássicos, leves e bem executados.

Desempenho por aproveitamento de medalhas

Cearense: 25%
Paranaense: 20%
Catarinense: 18%
Paulista: 14%

Tendência: menos IPA, mais sutileza

Participantes e jurados observaram uma queda na presença de IPAs e um aumento no envio de estilos como Belgian Single, German Pils e outros mais delicados. A cena cervejeira caseira parece mais madura e interessada em qualidade e equilíbrio.

O associativismo em alta

A Acerva Brasil e suas representantes regionais estão se reinventando. Com foco em inclusão de não-produtores, incentivo a encontros presenciais e ações para ampliar a diversidade, o associativismo cervejeiro ressurge como peça-chave para manter vivo o hobby.

Inclusão e representatividade: desafios e caminhos

O evento de 2025 trouxe importantes discussões sobre inclusão. Algumas medidas destacadas:

Paridade de gênero nas mesas de jurados
Acessibilidade em todos os eventos
Ideias para descontos em inscrições para mulheres e pessoas negras
Ações afirmativas como workshops em bairros periféricos

Reativando a cultura do encontro

A pandemia interrompeu encontros presenciais e esvaziou parte do movimento associativo. Para retomar, é preciso incentivo coletivo e apoio dos bares e cervejarias. O exemplo de Acervas que estão promovendo encontros abertos mostra que é possível reacender a chama do coletivo.

Conclusão: cerveja se faz junto

O Nacional das Acervas 2025 foi mais do que números. Foi uma reafirmação do prazer em fazer, beber e compartilhar cerveja. Representou a maturidade técnica de quem brassou, a evolução do associativismo e o potencial transformador da inclusão no universo cervejeiro. Se o futuro da cerveja caseira for coletivo, técnico e diverso, ele será mais forte – e mais saboroso.

7 de julho de 20257 de julho de 2025

#283 – Brassando com Estilo: American Porter

Como fazer uma American Porter: história, receita e guia completo do estilo

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebeu Ingrid Matos para mergulhar na história e nos detalhes técnicos da American Porter, um estilo de cerveja escura que une a tradição britânica e a ousadia do lúpulo americano.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, você vai descobrir como fazer uma American Porter de forma precisa, com todos os detalhes discutidos por capacitadíssimos especialistas!

História da American Porter: Origens e Renascimento

A gênese e os blends históricos

A Porter nasceu na Inglaterra do século XVIII como a cerveja do trabalhador, popularizada pelos blends em pubs. Misturas de Mild Ale, Old Ale e Pale Ale criaram perfis únicos que chegaram até nós, mesmo que a gênese exata do estilo permaneça incerta.

O renascimento do estilo em versão americana

Em 1984, o renascimento da Porter na Inglaterra inspirou o surgimento das American Porters, marcadas por aroma e amargor de lúpulo em contraste com maltes torrados. Exemplos clássicos incluem Anchor Porter, Bells Porter e Deschutes Black Butte.

A American Porter segundo o BJCP

Impressão geral e perfil sensorial

Cerveja escura, maltada, com amargor médio a alto.
Aroma de chocolate, café leve, notas de caramelo ou toffee e presença opcional de ésteres frutados.
Aparência marrom escuro a preto, reflexos rubi, colarinho castanho.
Sabor equilibrado entre malte torrado e amargor, com final seco ou meio doce.

Parâmetros técnicos

OG: 1.050 a 1.070
FG: 1.012 a 1.018
Amargor: 25 a 50 IBU
Cor: 22 a 40 SRM
ABV: 4,8% a 6,5%

Maltes e construção do corpo

Maltes base, especiais e torrados

A base da receita inclui:

Malte Pilsen Agrária (88-89%)
Melanoidin (4-6%) para dulçor e cor rubi
Carafa 3 Special (~3%) para cor intensa e café
Malte Chocolate ou Carafa 2/Kestel para notas de chocolate.

Maltes caramelo até 10% podem ser usados para dulçor e frutas escuras, mas sem exageros para manter o equilíbrio.

Lúpulos na American Porter: contraste e equilíbrio

Escolha e adições de lúpulo

Lúpulos clássicos: Northern Brewer, Cascade, Goldings.
Ingrid recomenda Amarillo para notas de laranja que combinam com chocolate dos maltes.
Evite lúpulos muito intensos como Nelson Sauvin para não desequilibrar.
Amargor no início da fervura e aroma no whirlpool, sem exageros no dry hopping.

Fermentação e levedura para American Porter

Levedura ideal e perfil de fermentação

London Ale (Levitec) como levedura preferida por Ingrid: esterificação rica em frutas vermelhas.

Fermentação entre 18-20°C, garantindo complexidade sensorial e equilíbrio.

Ajustes de água e carbonatação

Perfil de água recomendado

Água levemente dura (50-100 ppm de cálcio) para ressaltar o malte.

Para quem não controla pH, adição dos maltes torrados no final da mostura ajuda a manter o equilíbrio.

Carbonatação no estilo

Carbonatação média a média-alta (2,5-2,7 volumes) para realçar aromas e manter o perfil clássico da American Porter.

Receita completa de American Porter

Ingredientes

Malte Pilsen Agrária (88-89%)
Melanoidin (~4-6%)
Carafa 3 Special (~3%)
Malte Chocolate ou Carafa 2/Kestel
Lúpulo amargor: Columbus, Magnum ou Galena
Lúpulo aroma: Amarillo no whirlpool (1 g/L)
Levedura: London Ale (Levitec), 18-20 °C
OG: 1.065-1.068 | FG: 1.008-1.010
IBU: 38-40 | ABV: 6-6,5%

Conclusão

A American Porter é um estilo que equilibra tradição e inovação, destacando-se pelo contraste entre malte torrado e lúpulo americano. Produzir essa cerveja exige atenção aos detalhes, honestidade com o estilo e paixão pela cerveja artesanal. Consuma, valorize e compartilhe — assim mantemos viva a cultura cervejeira!

30 de junho de 202530 de junho de 2025

#282 – Produzindo uma Hazy IPA sem álcool

A produção de cervejas sem álcool tem ganhado cada vez mais espaço entre os cervejeiros caseiros e profissionais. A combinação entre técnica apurada, inovação sensorial e inclusão de novos perfis de consumidores transformou esse nicho em um dos mais promissores da cerveja artesanal.

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Tedesko Almeida, da Cervejaria Piwo (ES), sobre os desafios e soluções para criar uma Hazy IPA sem álcool com corpo, sabor e estabilidade — e o melhor: sem precisar de equipamentos industriais.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, acompanhe esse papo imperdível!

Por que produzir uma cerveja sem álcool artesanal?

De promessa caseira a tendência crescente

O primeiro lote da Hazy IPA sem álcool da Piwo nasceu de uma promessa do cervejeiro Tedesko à sua esposa grávida — uma grande apreciadora do estilo. A experiência doméstica foi tão bem-sucedida que se transformou em uma oportunidade de mercado. Em 2024, o setor sem álcool cresceu expressivamente no Brasil, com a Ambev registrando aumento de 20% nas vendas e a Heineken, 9%.

Novos públicos, novas possibilidades

As cervejas sem álcool permitem ampliar o consumo em ocasiões antes restritas, além de agradar quem busca baixo teor calórico, produtos mais saudáveis ou experiências sensoriais sem embriaguez. Tedesko resume bem: “É como reaprender a fazer cerveja”.

Qual estilo de cerveja é melhor para fazer sem álcool?

Hazy IPA: complexidade para compensar a falta de álcool

Estilos com perfil aromático intenso, como Hazy IPA, se mostram ideais para versões sem álcool. A complexidade de lúpulo e corpo permite mascarar a ausência de etanol, sem comprometer a experiência sensorial.

Outras opções promissoras

Estilos escuros e defumados, como Schwarzbier ou Grodziskie, também são boas alternativas. A dica é evitar cervejas extremamente limpas e leves, como as pilsners clássicas, que exigem precisão e equipamentos caros para entregar o mesmo resultado.

Como escolher a levedura certa para cerveja sem álcool?

LA-01 da Fermentis: o coração da fermentação

A Piwo utilizou a levedura LA-01 da Fermentis, que fermenta apenas açúcares simples, como glicose e frutose. Isso possibilita uma fermentação completa com baixa atenuação, sem precisar interromper o processo, o que evita sabores de mosto e garante estabilidade microbiológica.

Pitch e dicas para caseiros

Dose usada: cerca de 1g/L (200g para 210 litros)
Disponível em pacotes grandes (ainda sem versão fracionada no Brasil)

Como fazer a mosturação ideal para cervejas sem álcool?

Foco na produção de açúcares complexos

Temperatura: 74°C
pH: 5,4
Tempo: 40 minutos

Esse setup favorece a alfa-amilase, reduz a ação da beta-amilase e evita degradação de proteínas importantes para retenção de espuma.

Proporção e grist

85% malte Pilsen
15% aveia em flocos
Relação água/malte: ~2,7 L/kg
OG: 1.026 | FG: 1.023

A aveia contribui com corpo, cremosidade e espuma. Nas próximas versões, Tedesko pretende aumentar para 20–30%.

Como evitar o gosto de mosto em cervejas sem álcool?

Fermentação completa e uso de lúpulo ajudam

A fermentação completa com leveduras específicas gera compostos que suavizam o gosto de mosto cru. Além disso, a carga aromática dos lúpulos — especialmente extratos com menos matéria vegetal — ajuda a mascarar qualquer off-flavor, como o acetaldeído ou sabores metálicos.

Qual a melhor estratégia de lupulagem para Hazy sem álcool?

Carga balanceada e baixo risco de hop creep

Whirlpool: 5 g/L
Dry hopping: 8–10 g/L
Lúpulos usados: Nelson Sauvin e Riwaka
Extrato: Quantum (Hops Company)

A escolha por extratos ou cryo hops reduz a matéria verde e minimiza a atividade enzimática que poderia causar hop creep.

Como controlar o pH para garantir estabilidade e espuma?

Acidificação no final da fervura ou no fermentador

Alvo: pH 4.2 a 4.4
Agente: ácido lático
Momento: pós-fervura ou início da fermentação

Essa acidificação é crucial para evitar contaminações e prolongar a vida útil da cerveja, já que a baixa atividade fermentativa não reduz o pH naturalmente como em cervejas alcoólicas.

Qual perfil de água ideal para Hazy IPA sem álcool?

Foco em corpo e maciez

Cloreto: 200 ppm
Magnésio: 30–40 ppm
Sulfato: ~30 ppm

Essa água promove sensação de corpo, suavidade na boca e favorece os aromas frutados, evitando a secura excessiva que o sulfato em excesso pode causar.

Carbonatação, envase e pasteurização: o que muda?

Carbonatação padrão e envase em lata ou keg

Carbonatação: 2.5–2.7 volumes CO₂
Envase: não pasteurizado
Dica extra: mantenha refrigerada para maior estabilidade

Graças à boa fermentação, lúpulo e pH baixo, a Piwo optou por não pasteurizar, preservando o frescor dos lúpulos — especialmente os do Novo Mundo.

Faça você também!

Criar uma cerveja artesanal sem álcool é um exercício técnico, criativo e altamente gratificante. Com planejamento, é possível entregar uma experiência sensorial completa — com corpo, aroma e estabilidade —, mesmo em pequena escala.

A Hazy IPA sem álcool da Piwo é um exemplo de como a técnica e a curiosidade podem expandir os limites da cerveja artesanal. E como disse o Tedesko: “é uma forma de começar de novo. Reaprender, estudar, acompanhar cada passo — e, no final, ter uma cerveja de verdade nas mãos.”

23 de junho de 202523 de junho de 2025

#281 – Dia de Julgamento: Blonde Ale

Se você quer saber como se avalia uma cerveja artesanal de forma técnica, este conteúdo é para você! Neste episódio especial do Brassagem Forte, Henrique Boaventura e Gabriela Lando, a Química Cervejeira, realizam a primeira edição do Dia do Julgamento, avaliando, segundo os critérios do BJCP, uma Blonde Ale caseira enviada pelo Taylor, membro da Cerva Serra – Cervejeiros da Serra Gaúcha.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, acompanhe a avaliação completa da Blonde Ale, entenda os pontos fortes, os erros, os acertos e, principalmente, descubra como melhorar suas próprias brassagens.

O estilo Blonde Ale

A Blonde Ale é uma cerveja de origem americana, de alta fermentação, leve e com alta drinkabilidade. Seu perfil sensorial é limpo, maltado, com baixo amargor e sutis notas de lúpulo floral, frutado ou herbal. Apresenta corpo médio-baixo, final seco e não deve ter sabores agressivos.

Ideal para quem quer uma cerveja fácil de beber, mas sem abrir mão de equilíbrio e qualidade sensorial.

Ficha Técnica da Produção

Estilo: Blonde Ale (BJCP 18A)
Malte: 100% Pilsen (Agrária)
Lúpulo: Brewers Gold (fresco, colhido no dia)
Levedura: Safale US-05 (3ª geração)
Água: Água de poço, sem análise prévia
Adições de lúpulo:
- 100g na fervura (60 min.)
- 100g no whirlpool (flameout)

A cerveja foi produzida no CEAB (Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa em Alimentos e Bebidas) em Caxias do Sul, utilizando lúpulo fresco cultivado localmente, sem análises laboratoriais sobre alfácidos ou perfil da água.

Análise sensorial completa da Blonde Ale

Aroma

Percepções:
- Malte de baixa intensidade (pão, biscoito, cereal)
- Leve dulçor (caramelo e mel), sugerindo início de oxidação
- Lúpulo floral e frutado (pêssego, maçã) em baixa intensidade
- Esterificação perceptível, gerando notas de frutas amarelas e cítricas
Problemas: Aroma não completamente limpo, leve oxidação
Nota: 7/12

Aparência

Percepções:
- Cor amarelo palha a dourado claro
- Límpida, porém não cristalina (leve turbidez)
- Espuma branca, densa, de ótima formação e retenção, com aspecto cremoso
Nota: 3/3

Sabor

Percepções:
- Malte presente (pão, biscoito, cereal) com leve dulçor
- Lúpulo floral e herbal em baixa intensidade
- Frutado lembrando drupas (pêssego, damasco)
- Amargor baixo, final seco
- Leve acidez acompanhada de notas de oxidação (caramelo e mel)
Nota: 11/20

Sensação na boca

Percepções:
- Corpo médio-baixo a baixo
- Carbonatação média-alta, conferindo vivacidade
- Sem adstringência, sem aquecimento alcoólico
- Secura perceptível, o que impacta na cremosidade e na maciez
Notas:
- Gabriela: 4/5 (descontou pela falta de cremosidade)
- Henrique: 5/5

Impressão geral

Conclusão:
Cerveja honesta, dentro do estilo, mas afetada por problemas técnicos como leve oxidação e acidez inesperada. A secura excessiva reduz um pouco a drinkabilidade.
Sugestões:
- Analisar e ajustar o perfil da água (evitar uso de água não tratada)
- Minimizar exposição ao oxigênio após fermentação e no envase
- Melhorar relação malte/água para aumentar o corpo
- Revisar o uso de lúpulo fresco e sua influência no perfil sensorial
Notas:
- Gabriela: 6/10
- Henrique: 6/10

Pontuação Final

Gabriela: 30 pontos
Henrique: 32 pontos

→ Classificação BJCP: Muito boa – dentro do estilo, mas com algumas falhas perceptíveis.

Bastidores da produção: desafios e aprendizados

A cerveja foi feita em um evento coletivo, com uso de lúpulo fresco da plantação experimental do CEAB.
A água utilizada era de poço, sem análise, ajustada empiricamente com ácido lático na brassagem.
Levedura Safale US-05 em terceira geração, sem cultivo prévio, o que pode ter contribuído para a esterificação excessiva.
O lúpulo Brewers Gold foi colhido no dia, sem parâmetros precisos de alfácido, o que dificultou o controle do amargor.
A leve acidez pode ter origem na acidificação mal calculada da água ou em fermentação com micro-organismos indesejados.

Considerações finais dos juízes:

Apesar dos desafios, a cerveja ficou boa, bebível e dentro do estilo. O feedback técnico permite que Taylor melhore sua próxima brassagem, especialmente nos controles de água, fermentação e oxigênio.

Conclusão: como avaliar cervejas e evoluir como cervejeiro caseiro

O Dia do Julgamento não se pretende como mero exercício de análise de amostras. É uma aula sobre como avaliar cerveja artesanal, entender seus defeitos e acertos, e usar o feedback como ferramenta de evolução.

Taylor, com quase 10 anos de experiência como cervejeiro caseiro, mostra que, mesmo depois de muita prática, cada brassagem traz novos aprendizados — especialmente quando lidamos com variáveis pouco controladas como água desconhecida ou lúpulo fresco.

✅ O aprendizado aqui vale para qualquer cervejeiro caseiro: controle rigoroso da água, da fermentação e da oxidação são fundamentais para transformar uma boa cerveja em uma excelente cerveja.

16 de junho de 202516 de junho de 2025

#280 – Como coletar microrganismos selvagens para fermentação espontânea de cerveja

A Hora Ácida #5 com Henrique Boaventura e Diego Simão (Cozalinda)

As cervejas selvagens de fermentação espontânea conquistaram espaço entre os estilos mais intrigantes e complexos da cena artesanal. Neste episódio, Henrique Boaventura recebe novamente Diego Simão, da Cervejaria Cozalinda, para uma verdadeira aula sobre coleta de microrganismos selvagens — aqueles que não vêm de pacotinho, mas sim do meio ambiente, frutas, flores e até do mel de abelhas nativas.

O episódio também conta com relatos do Rodrigo Jardini (da Yarun Fermentados) e da pesquisadora Carola Carvalho (Space Beer Project).

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, prepare-se para uma jornada ácida, cheia de cuidado técnico e que pode abrir caminho para experiências sensoriais únicas!

O que são microrganismos selvagens e onde encontrá-los?

Antes de existirem cepas isoladas e vendidas comercialmente, todas as fermentações eram conduzidas por microrganismos presentes nos utensílios, ingredientes ou no próprio ambiente. As cervejas ácidas de fermentação espontânea ainda se baseiam nesse princípio ancestral: captar leveduras selvagens e bactérias do meio ambiente e deixá-las fazer o trabalho de fermentação.

Esses microrganismos estão por toda parte, mas há locais que oferecem maior probabilidade de captura eficaz:

Fontes de açúcar simples, como frutas, tubérculos ou flores, são os ambientes mais promissores.
Ambientes historicamente fermentativos, como engenhos de farinha ou colmeias, oferecem colônias já estabelecidas.
O ar também pode carregar microrganismos, mas sua taxa de inóculo é imprevisível.

Exemplos práticos de coleta: mandioca, frutas, ar e mel

Projeto Manipueira: a mandioca como meio vivo

Um dos destaques da Cozalinda é a Manipueira Selvagem, feita com suco de mandioca (manipueira) fermentado espontaneamente. Ao coletar esse suco em engenhos centenários, onde a mandioca é processada com madeiras antigas, cria-se um ambiente propício à coleta de microrganismos adaptados.

⚠ Importante: a manipueira usada não é adicionada à cerveja, mas sim utilizada como meio de fermentação e propagação inicial.

Mosto exposto ao ar: técnica arriscada

Durante um período, muitos cervejeiros tentaram expor mosto resfriado ao ar em ambientes naturais. Embora pareça romântico (e até remeta às Lambics belgas), esse método apresenta baixa taxa de sucesso e alto risco sanitário. A falta de controle sobre o tipo e quantidade de microrganismos que se instalam compromete a segurança e o resultado sensorial da cerveja.

Frutas como meio de coleta

As frutas são excelentes candidatas: carregam açúcar, e muitas vezes já estão colonizadas por leveduras selvagens e outros microrganismos. O ideal é coletar frutas frescas, amassá-las com luvas higienizadas e colocá-las para fermentar em suco pasteurizado ou mosto resfriado. Evite frutas com bolores visíveis — micro-organismos oxidativos tendem a ser indesejados.

Existem duas abordagens:

Coleta ativa, onde a fruta é usada como inoculante primário num meio (mosto ou suco).
Adjunto fermentativo, onde a fruta inteira é adicionada à cerveja pronta, como nas Lambics com frutas. Essa técnica adiciona novos açúcares e microrganismos, alterando o perfil sensorial da bebida.

Boas frutas para coletar:

Jabuticaba
Araçá
Amora
Framboesa
Cereja

Frutas com sementes grandes (como pitanga) podem gerar adstringência ou liberar substâncias indesejadas como ácido cianídrico.

Frutas, flores, pólen e ceiva como fontes microbianas

Flores

Flores são ricas em microrganismos graças à presença de açúcares e ao trânsito de insetos. Apesar disso, a coleta direta a partir de flores exige cuidados laboratoriais — preferencialmente com isolamento em meio de cultura, como ágar. A baixa quantidade de açúcares e a diversidade microbiana tornam o processo mais técnico e menos previsível.

Pólen

O pólen de abelhas nativas é um meio altamente promissor. A pesquisadora Carola Carvalho, do Space Beer Project, destaca que ele contém leveduras específicas da colmeia, capazes de fermentar espontaneamente. O uso exige cuidado, pois poucas delas são Saccharomyces e nem todas geram resultados sensoriais agradáveis.

Ceiva de árvores

Em regiões como Escandinávia e Itália, a ceiva (como a do maple) é usada na produção de bebidas fermentadas. Com baixo teor de açúcar, ela exige concentrações e coletas específicas. Apesar de menos comum, é uma fonte viável de microrganismos.

Mel de abelhas nativas: um campo fértil de fermentações

Diego Simão compartilha sua experiência com abelhas mirim e mandaçaia. O mel dessas abelhas, com menor teor de açúcar e maior umidade, fermenta com facilidade. Após coleta com seringas sanitizadas, o mel é propagado sucessivamente em suco de maçã pasteurizado e depois em mosto, até alcançar uma colônia estável.

Rodrigo, da Yarun Fermentados, também utiliza mel de abelhas tubuna, propagando os microrganismos em mosto lupulado e posteriormente em mosto mais neutro. A escolha do meio interfere diretamente no tipo de levedura selecionada e no resultado sensorial final.

Etapas e cuidados fundamentais na coleta

Equipamentos e higiene

Luvas, frascos de vidro esterilizados, seringas novas e airlocks são obrigatórios.
O uso de equipamentos inadequados pode comprometer toda a coleta.

Preparo do meio de propagação

Adicionar álcool (3–5%) ao mosto ajuda a inibir microrganismos patogênicos.
Ajustar o pH para cerca de 4,5 é outra medida de segurança.
Mostos com diferentes níveis de IBU permitem selecionar perfis específicos (mais ou menos acidez, mais resistência bacteriana, etc).

Propagações sequenciais e análise sensorial

Nunca use a primeira fermentação diretamente na cerveja final.
Realize de 2 a 5 propagações em meios diferentes.
Avalie o perfil sensorial, fermentativo e estabilidade antes de escalar a produção.

Conclusão: ciência, cuidado e criatividade na coleta selvagem

A coleta de microrganismos selvagens para uso cervejeiro exige muito mais do que “abrir a janela e esperar a mágica acontecer”. Ela demanda conhecimento técnico, cuidado com a segurança alimentar e, principalmente, paciência. Seja com frutas, flores, mel ou mandioca, cada meio oferece desafios e oportunidades únicas de expressão sensorial.

Como reforçado por Diego, Rodrigo e Carola, é preciso entender que fermentação espontânea não significa ausência de método, mas sim respeito à diversidade da natureza, com técnica e propósito. No fim das contas, como diz Henrique, tudo tem um começo — e ele pode estar em uma jabuticabeira no quintal, num engenho centenário ou numa colmeia urbana.

9 de junho de 20259 de junho de 2025

#279 – Água: BÔNUS – ajustando seu perfil de água

Ajuste de água na prática: aplicações em três estilos de cerveja

Introdução: a água como elemento final (e essencial)

Neste episódio bônus, que encerra a série sobre água no Brassagem Forte, Henrique Boaventura e Gabriela Lando, a Química Cervejeira, se aprofundam na aplicação prática dos conhecimentos discutidos em episódios anteriores.

A proposta? Ajustar a água para três estilos diferentes de cerveja utilizando dois perfis opostos: uma água de superfície (pouco mineralizada) e uma água de poço (alta alcalinidade).

O objetivo aqui não é apenas aplicar concentrações em um software como Brewfather ou Beersmith, mas entender o raciocínio por trás dos ajustes, seus impactos sensoriais e técnicos, e como alcançar o equilíbrio necessário para extrair o melhor de cada receita.

É mais um episódio com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis. O papo tá imperdível!

O que nos ensinou John Palmer?

Antes de entrar nos números, Gabriela resgata conceitos fundamentais do livro Water, de John Palmer:

Objetivo da correção da água: melhorar o sabor da cerveja, nunca complicar o processo.
Menos é mais: evitar excesso de mineralização, respeitando os limites recomendados para cada mineral.
Repetição e calibração: são necessários de 3 a 5 lotes para encontrar o ponto ideal.
Faixa de pH ideal da mostura: entre 5,2 e 5,6. Medir sempre com pH-metro calibrado.
Evite pressa e exageros: “Meça duas vezes, adicione uma.”
Não tenha medo de errar: experimente, mas com responsabilidade técnica e sanitária.

Os perfis de água utilizados

Água de superfície (padrão de rede urbana)

pH: 6,2
Cálcio (Ca): 6 ppm
Magnésio (Mg): 2 ppm
Sódio (Na): 5 ppm
Cloreto (Cl): 12 ppm
Sulfato (SO₄): 15 ppm
Bicarbonato (HCO₃): 10 ppm
Alcalinidade: 8 ppm
Alcalinidade residual: 2,5 ppm

Água de poço (alta alcalinidade)

pH: 7,1
Cálcio: 35 ppm
Magnésio: 7 ppm
Sódio: 13 ppm
Cloreto: 15 ppm
Sulfato: 0 ppm (abaixo do limite de detecção)
Bicarbonato: 160 ppm
Alcalinidade: 131 ppm
Alcalinidade residual: 102 ppm

Água	Superficial (S)	Poço (P)
pH	6,2	7,1
Ca²⁺(cálcio)	6 ppm	35 ppm
Mg²⁺ (magnésio)	2 ppm	7 ppm
Na⁺ (sódio)	5 ppm	13 ppm
Cl^– (cloreto)	12 ppm	15 ppm
SO₄^2- (sulfato)	15 ppm	0 ppm
HCO₃^– (bicarbonato)	10 ppm	160 ppm
Alcalinidade	8 ppm	131 ppm
RA	2,5 (3 no Brewfather)	102

Estudo de Caso 1: Cream Ale

Características do estilo

A Cream Ale é uma cerveja leve, limpa, neutra, refrescante e com leve caráter maltado. Altamente carbonatada, é ideal para consumo em atividades ao ar livre, com atenuação elevada e pouco amargor.

Receita base (brew in a bag)

4,5 kg de malte Pilsen
500 g de milho em flocos
150 g de açúcar comum
Volume total de água: 34 L
Volume final de mostura: 21 L
Eficiência: 70%

Diretrizes de perfil de água (segundo Palmer)

Para uma cerveja clara, leve e com amargor de baixo a médio:

Cálcio: 50–100 ppm
Magnésio: até 30 ppm
Cloreto: até 100 ppm
Sulfato: até 50 ppm
Razão Sulfato/Cloreto: ~1,3
Alcalinidade residual: entre -30 e 0 ppm

Ajuste da água de superfície

Problema: Baixos níveis de cálcio e magnésio.
Solução proposta:

Aumentar cálcio para 60 ppm
Aumentar magnésio para 10 ppm (opcional)

Impacto da alteração:

Com cálcio e magnésio: alcalinidade residual = -40
Apenas cálcio: alcalinidade residual = -36

Adição de sais (para 34 L de água):

3 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)
3,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)

Resultado:

Sulfato = 70 ppm
Cloreto = 55 ppm
Razão ≈ 1,3
Alcalinidade residual = -31

Nota: Magnésio poderia ser adicionado, mas não foi neste caso para evitar ultrapassar a proporção ideal e não carregar o perfil sensorial.

Ajuste da água de poço

Problema: Alcalinidade muito elevada (102 ppm).
Adição dos mesmos sais (CaCl₂ e CaSO₄):

2,8 g de cloreto de cálcio
4,8 g de sulfato de cálcio

Resultado:

Cálcio = 87 ppm
Alcalinidade residual = 65 ppm

Solução complementar:

Acidificação com ácido lático a 80%
Previsão de adição: 4,5 mL para alcançar pH 5,6

Alerta importante:

Não confiar 100% nas previsões do Brewfather; sempre usar pH-metro calibrado durante a mostura.

Cream Ale	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca²⁺	6 ppm	53 ppm	35 ppm	86 ppm
Mg²⁺	2 ppm	2 ppm	7 ppm	7 ppm
Na⁺	5 ppm	5 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl^–	12 ppm	55 ppm	15 ppm	55 ppm
SO₄^2-	15 ppm	70 ppm	0 ppm	70 ppm
HCO₃^–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	-31	102	65
Acidificação?		Talvez		Sim
Adições	3 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 3,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)		2,5 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 4,2 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)
Volume	34 L de água

Considerações técnicas importantes

Sais sempre vêm com nome e sobrenome: usar cloreto de cálcio e sulfato de cálcio implica em adicionar tanto o cátion (Ca²⁺) quanto o ânion (Cl⁻ ou SO₄²⁻). Isso afeta múltiplos parâmetros.
O pH é logarítmico, não linear: pequenas adições de ácido podem ter impactos desproporcionais. Ajuste com calma e com acompanhamento em tempo real.
Só ajuste pH depois da adição do malte: os maltes afetam fortemente o pH da mostura, especialmente maltes escuros ou cristal.
O ácido lático é o mais indicado para ajuste de pH: o fosfórico pode interferir com o cálcio e prejudicar o processo.

Estudo de Caso 2: American IPA

Características do estilo

Segundo o BJCP, a American IPA é uma cerveja clara, de teor alcoólico moderadamente alto, com destaque para o lúpulo — tanto no aroma quanto no amargor. Seu perfil de fermentação é limpo, com final seco e amargor assertivo.

Receita utilizada

Baseada na Punk IPA da BrewDog:

6 kg de malte Pale
330 g de Caramunique I
Mostura com 35,5 L de água, fervura com 31,8 L
Lote final: 21 L

Diretrizes de perfil de água para o estilo

Conforme Palmer:

Cálcio: 50–150 ppm
Magnésio: 0–30 ppm
Cloreto: 0–100 ppm
Sulfato: 100–400 ppm
Relação Sulfato:Cloreto: 2,5 a 4
Alcalinidade residual: -30 a +30 ppm

Ajuste da água de superfície

Objetivo: manter a intensidade de lúpulo sem excesso de minerais.

Sulfato: 200 ppm
Cloreto: 75 ppm → Razão: 2,7
Magnésio: 12 ppm para evitar excesso de cálcio
Cálcio: 103 ppm

Adições por 35,5 L de água:

9,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)
13,5 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)
13,5 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)

Resultado técnico:

pH estimado: ~5,4
Se necessário, ajuste com bicarbonato de sódio:
- 2,5 g → aumenta alcalinidade residual para -30 ppm
- Sódio resultante: 24 ppm

Ajuste da água de poço

Água com elevada alcalinidade exige maior atenção.

Adições por 35,5 L:

7,1 g de CaSO₄
8 g de MgSO₄
3,4 g de CaCl₂

Resultados:

Cálcio = 116 ppm
Magnésio = 29 ppm
Alcalinidade residual = 31 ppm

Acidificação necessária: 1,3 mL de ácido lático (80%) para pH 5,6

American IPA	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca²⁺	6 ppm	103 ppm	35 ppm	116 ppm
Mg²⁺	2 ppm	12 ppm	7 ppm	29 ppm
Na⁺	5 ppm	24 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl^–	12 ppm	75 ppm	15 ppm	76 ppm
SO₄^2-	15 ppm	200 ppm	0 ppm	200 ppm
HCO₃^–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	-30	102	31
Acidificação?		Não		Sim
Adições	2,5 g de bicarbonato de sódio (NaHCO₃) 3,5 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)9,3 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)3,5 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)		3,4 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 7,1 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)8 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)
Volume	35,5 L de água

Estudo de Caso 3: Irish Stout

Características do estilo

Estilo preto com sabor torrado pronunciado. Pode variar de levemente maltada até extremamente seca e amarga. O perfil sensorial remete a café e chocolate, com ou sem cremosidade, dependendo do método de serviço.

Receita

3 kg de malte Pale
650 g de cevada em flocos
320 g de cevada torrada
33,5 L de água de mostura, fervura com 31 L
Lote final: 21 L

Parâmetros ideais para o estilo (Palmer)

Cálcio: 50–75 ppm
Magnésio: 0–30 ppm
Cloreto e sulfato: 50–150 ppm cada
Relação: ~1:1
Alcalinidade residual: 60–120 ppm
Águas alcalinas são desejáveis

Ajuste com água superficial

Desafio: baixa alcalinidade pode levar a pH abaixo do ideal com maltes escuros.

Evitar uso de carbonato de cálcio: difícil solubilização.
Solução:

Usar bicarbonato de sódio para elevar a alcalinidade
Evitar práticas como adicionar sais sobre a cama de grãos — não há eficácia comprovada

Composição final da água (para 33,5 L):

3,6 g de CaSO₄
4,3 g de CaCl₂
3,4 g de bicarbonato de sódio

Resultados:

Alcalinidade = 82 ppm
Cálcio = 66 ppm
Sódio = 33 ppm
Sulfato e cloreto = 75 ppm cada

Ajuste com água de poço

Vantagem: alcalinidade já elevada, ideal para maltes torrados.
Desafio: ausência de sulfato → necessário adicionar.

Adições (para 33,5 L):

2 g de CaSO₄
3,2 g de CaCl₂
2,3 g de MgSO₄

Resultados:

Cálcio = 75 ppm
Magnésio = 14 ppm
Sulfato e cloreto = 60 ppm cada
Alcalinidade residual = 69 ppm

Atenção especial:

Mesmo com água alcalina, medir o pH é essencial.
Maltes escuros variam muito de cor real em relação ao valor estimado nas calculadoras (como Brewfather).

Ideal: solicitar ao fornecedor o EBC real dos maltes.

Irish Stout	S (início)	S (final)	P (início)	P (final)
Ca²⁺	6 ppm	66 ppm	35 ppm	75 ppm
Mg²⁺	2 ppm	2 ppm	7 ppm	14 ppm
Na⁺	5 ppm	33 ppm	13 ppm	13 ppm
Cl^–	12 ppm	75 ppm	15 ppm	60 ppm
SO₄^2-	15 ppm	75 ppm	0 ppm	60 ppm
HCO₃^–	10 ppm	–	160 ppm	–
Alcalinidade	8 ppm	–	131 ppm	–
RA	3	19	102	69
Acidificação?		Não		Sim
Adições	3,4 g de bicarbonato de sódio (NaHCO₃) 4,3 g de cloreto de cálcio (CaCl₂)3,6 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)		3,2 g de cloreto de cálcio (CaCl₂) 2 g de sulfato de cálcio (CaSO₄)2,3 g de sulfato de magnésio (MgSO₄)
Volume	33,5 L de água

Conclusão: ajuste de a água é estratégia e prática

O ajuste do perfil de água é uma das ferramentas mais poderosas para a construção do perfil sensorial e técnico de uma cerveja. Como visto nos três exemplos — Cream Ale, American IPA e Irish Stout —, diferentes fontes de água e objetivos de estilo exigem estratégias distintas:

Águas pouco mineralizadas exigem complementação precisa de sais e atenção com o pH.
Águas de poço podem facilitar receitas escuras, mas exigem controle de minerais específicos.
Não há atalhos: medição de pH durante a mostura é obrigatória.
O uso consciente de sais (com “nome e sobrenome”) evita desequilíbrios técnicos.
Ferramentas como o Brewfather são úteis, mas não substituem a medição real com pH-metros calibrados.

E por fim, o ajuste de água é tanto uma ciência quanto uma arte. Exige testes, paciência, observação e curiosidade. Como resumiu Gabriela , o mantra que deve ficar após essa série é simples e direto:

“Meça o pH da mostura.”

Leituras recomendadas

Água (Palmer & Kaminski) – Editora Krater
How to Brew (John Palmer) – Edição em português ampliada
Ciência da Cerveja (Luís Torre) – Tradução e edição por Gabriela Lando
Química da Cerveja (Alfredo A. Muxel) – Professor da UFSC

Essas obras são ótimos pontos de partida (e aprofundamento) para quem deseja entender melhor como a água influencia — e pode transformar — a cerveja que você produz!

2 de junho de 20252 de junho de 2025

#278 – Brassando com Estilo: Rye IPA

Rye IPA: guia completo para produzir a India Pale Ale com centeio

O que é a Rye IPA?

As specialty IPAs surgem como uma ramificação das tradicionais American IPAs, criadas para destacar características específicas que justificam sua separação. A Rye IPA (ou IPA com centeio) é uma dessas variações modernas, trazendo um diferencial sensorial interessante: o uso de malte de centeio.

Segundo o BJCP (Beer Judge Certification Program), a Rye IPA é essencialmente uma American IPA com adição de malte de centeio, o que confere um sabor condimentado, lembrando pão apimentado, com corpo aveludado e cremoso. Além disso, o final costuma ser mais seco, com notas de cereais — tudo isso, claro, dependendo da composição da receita.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, na companhia do químico e cervejeiro Duan Ceola, exploramos os detalhes e as melhores abordagens para a produção desse instigante estilo contemporâneo.

Perfil Sensorial da Rye IPA

Aroma

O aroma predominante segue o padrão das American IPAs, com lúpulos intensos trazendo notas de frutas tropicais, frutas de caroço, cítricos, resina, pinho e até frutas vermelhas ou melão. Em segundo plano, há um leve toque apimentado do malte de centeio, complementado por um perfil de fermentação limpo, com ésteres e álcool leves e opcionais.

Aparência

A coloração varia entre dourado médio e âmbar claro. A turbidez leve é aceitável, especialmente pela presença do centeio. A espuma costuma ser de cor branca, com formação e retenção boas.

Sabor

O lúpulo é o protagonista, com intensidade de médio a muito alto. O suporte maltado é limpo, de baixo a médio-baixo, podendo trazer leves notas de caramelo e tostado. O centeio contribui com um sabor picante e apimentado perceptível, o que reforça a secura no final do gole.

Sensação na boca

O corpo varia de médio-leve a médio, com textura macia e até levemente cremosa. A carbonatação tende a ser média ou média-alta, sem aspereza. Um leve aquecimento alcoólico é aceitável.

Comparação com outras IPAs

A Rye IPA é considerada uma variação da American IPA e deve ter o caráter de centeio perceptível. Caso contrário, deve ser inscrita como uma 21A – American IPA. Sensorialmente, é uma cerveja mais seca, picante e cremosa do que a maioria das American IPAs, com um final persistente e condimentado.

Parâmetros Técnicos da Rye IPA

OG (Densidade Inicial): 1.056 – 1.075
FG (Densidade Final): 1.008 – 1.014
IBU: 50 – 75
SRM: 6 – 14
ABV: 5,5 – 8%
Exemplos comerciais: Founders Red Rye IPA e Sierra Nevada Ruthless Rye

Maltes e o papel do centeio

Existem várias formas de centeio que podem ser usadas em uma Rye IPA:

Malte de centeio: contém enzimas que ajudam na conversão de amido, traz dulçor, picância, corpo e viscosidade ao mosto.
Centeio em flocos ou grão cru: não tem enzimas, mas contribui para retenção de espuma e sensação sedosa, embora possa complicar a filtração.

É essencial escolher insumos de qualidade, evitando centeios enriquecidos com metais (como os vendidos para alimentação humana), que podem oxidar a cerveja e deixá-la escura e opaca.

Criando sua receita de Rye IPA

Proporções sugeridas

15% Malte de Centeio
80% Malte Pilsen ou Pale Ale
5% Malte Biscuit (para adicionar leve toque torrado, semelhante ao Maris Otter)

Malte Biscuit agrega sabor sutil e combina bem com lúpulos. Já o malte Viena pode acelerar a oxidação sensorial da cerveja. Maltes caramelos/crystal devem ser usados com moderação (até 2%).

Estratégias de mostura e uso de enzimas

O centeio contém alto teor de beta-glucanos, o que pode tornar a mostura complexa, especialmente em BIAB. Recomenda-se:

Parada protéica entre 45–55 °C por 10 a 15 minutos (uso acima de 15%)
Uso de enzimas como beta-glucanase ou amilase
Conhecimento do equipamento para evitar perda de retenção de espuma

Lúpulos para Rye IPA: modernos e clássicos

Na fervura

Citra, Columbus ou Magnum
1 g/L a 30 minutos do fim da fervura

Whirlpool

Aida Rosetti CryoHops: 5 g/L a 40–60 °C por 20 minutos

Dry Hopping

1ª adição: 4 g/L de Citra
2ª adição: 3 g/L de Galaxy, Riwaka, Motueka

Lúpulos clássicos que combinam

Centennial, Cascade, Columbus e Chinook funcionam muito bem com o centeio, trazendo perfil “old school” resinoso e herbáceo.

Escolha da Levedura

Opções com perfil neutro:

US-05 – confiável
K-97 – subestimada, ótima floculação e interação com lúpulos

Fermentação ideal entre 16 °C e 17 °C.

Perfil de Água e pH

100 ppm Sulfato (CaSO₄)
50 ppm Cloreto (CaCl₂)
50 ppm Cloreto (NaCl)
pH de mostura: 5.2 a 5.4
Baixa alcalinidade favorece leve turbidez desejada

Carbonatação Ideal

Entre 2.5 e 2.7 volumes de CO₂
Abaixo disso: sensação empapucenta
Acima disso: frisante e agressiva

Receita Modelo

Grãos:

80% Malte Pilsen
5% Malte Biscuit
15% Malte de Centeio

Água:

100 ppm Sulfato (CaSO₄)
50 ppm Cloreto (CaCl₂)
50 ppm Cloreto (NaCl)

Lúpulos:

Citra (1 g/L – 30 min)
Aida Rosetti CryoHops (5 g/L – Whirlpool a 40–60 °C)
Dry Hopping: 4 g/L Citra + 3 g/L Galaxy

Levedura:

K-97 (pitching 0,75, 17 °C)

Mostura:

Parada protéica: 15 min a ~53 °C
40 min a 63 °C
15 min a 72 °C
Mashout opcional

pH:

Mostura: 5.2
Fervura: 5.15–5.2
Mosto final: ~5.1

Conclusão: Uma IPA para quem busca mais complexidade

A Rye IPA é uma expressão criativa e ousada dentro do universo das IPAs. Sua construção exige atenção a detalhes técnicos — do uso de enzimas à seleção de lúpulos, do controle do pH à escolha da levedura. O centeio, quando bem trabalhado, entrega complexidade, corpo e uma picância que desafiam o paladar e convidam à experimentação.

Embora pouco representada em concursos e ainda rara no mercado, a Rye IPA oferece grande potencial sensorial e espaço para inovação. Seja com lúpulos modernos ou clássicos, em perfil turvo ou límpido, essa cerveja mostra que tradição e criatividade podem coexistir no copo.

26 de maio de 202526 de maio de 2025

#277 – Floor Malt: o malte artesanal que transforma estilos clássicos de cerveja

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura convida Gustavo Simoni, da Koala San Brew, para uma conversa sobre floor malt, ingrediente distinto, especial, obtido por processos tradicionais, com potencial enorme no resultado final da sua cerveja!

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, vem com a gente pra mais um papo enriquecedor!

Introdução: tradição que vive no copo

O floor malt, ou malte germinado no chão, é mais do que um insumo raro. É um elo entre a história cervejeira e o paladar moderno.

Vamos explorar como esse tipo de malte influencia lagers tchecas, cervejas britânicas históricas e como ele exige domínio técnico em cada etapa: da cevada à taça.

**O que é Floor Malt?**

O floor malt é produzido por meio de um processo tradicional em que os grãos germinam espalhados em camadas finas no chão, em galpões com temperatura e umidade controladas. Diferente da maltagem industrial, esse processo é manual, mais lento e preserva compostos sensoriais únicos.

**Diferenças sensoriais: Floor Malt vs. Maltes modernos**

Maltes como o Pilsen Weyermann são limpos, estáveis e fáceis de trabalhar. Já o floor malt oferece notas mais complexas: pão fermentado, herbal, floral, rusticidade e profundidade. Isso exige mais cuidado — mas recompensa quem sabe o que está fazendo.

A microbiota do ambiente importa

Produzido em galpões rústicos, o floor malt carrega também a assinatura da microbiota local. Esses microrganismos influenciam sutilmente o sabor do malte, o que não acontece nas maltarias industriais altamente assépticas.

Decocção: técnica essencial para maltes tradicionais

A decocção — técnica de aquecer partes da mostura — é quase obrigatória com floor malt. Ela ajuda a quebrar proteínas, liberar açúcares e controlar compostos indesejáveis, como o DMS (sulfeto de dimetila). Sem ela, o rendimento cai e sabores desagradáveis aparecem no produto.

Estilos que brilham com Floor Malted

✅ Lagers Tchecas (Pilsners, Tmavé, Polotmavé)

Perfil maltado arredondado
Pouca adstringência
Sensação de corpo e complexidade

✅ Ales históricas inglesas (Burton, Old Ale, IPA inglesa)

Floor malts britânicos como Chevalier e Haná trazem riqueza e estrutura

✅ Imperial Stouts e estilos intensos

Combinam bem com floor malts em fervuras longas e caramelizações

Gustavo compartilha a aplicação prática do floor malt nas cervejas da Koala, com foco na escola tcheca:

Closer to the Truth (lager clara com técnica de barril encerado)
Sličace (osmítica com 3% e complexidade surpreendente)
Principia, Manchester, Heio Heio (escura, polotmavé, doppelbock)

Eles importam maltes de diferentes genéticas e variedades, além de selecionarem lúpulos diretamente das fazendas.

Floor malt: não dá pra imitar

Henrique e Gustavo são enfáticos: não se replica o que o floor malt oferece. Misturar maltes comuns com melanoidina não gera o mesmo resultado. Quem prova, sente a diferença.

O elo final: levedura e serviço

Trabalhar com floor malt exige também leveduras específicas, como as fornecidas pela Levteck. E não se pode esquecer do serviço: copos, lavagem e temperatura final fazem parte do ritual de respeito ao produto.

Conclusão: mais do que malte, é cultura líquida

O floor malt é um ingrediente que ensina. Ele exige conhecimento, planejamento e respeito ao processo. Quando usado corretamente, entrega camadas de sabor que nenhuma combinação de maltes industriais consegue alcançar.

Em um mundo que valoriza cada vez mais a eficiência, o floor malt nos lembra que o tempo, o toque humano e a história ainda têm um lugar no copo!

19 de maio de 202519 de maio de 2025

#276 – A Hora Ácida: fermentadores para cervejas ácidas complexas

Como a Fermentação Ácida Transforma a Cerveja: A Ciência Selvagem

Introdução: a acidez como linguagem sensorial

Nesta série do Brassagem Forte, Henrique Boaventura convida mais uma vez Diego Simão, da Cervejaria Cozalinda, para um mergulho profundo no universo das cervejas ácidas, complexas e selvagens.

Entre barricas, ânforas e fermentadores de concreto, este episódio revela como o oxigênio, os microrganismos e o material do fermentador moldam o sabor, a acidez e a complexidade da cerveja. Um capítulo imperdível para quem quer entender o lado mais vivo e imprevisível da fermentação.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, não perca mais esse papo incrível!

A importância do fermentador na produção de cervejas ácidas

O oxigênio como vilão ou aliado?

Em fermentações convencionais, o oxigênio é evitado a todo custo. Mas, na produção de cervejas ácidas e cervejas selvagens, ele pode ser um aliado poderoso — desde que controlado com precisão. É aqui que entra o conceito de OTR (Oxygen Transmission Rate).

**OTR: Oxygen Transmission Rate na prática**

Diego explica que uma OTR controlada permite biotransformações complexas, gerando o “funk” típico das Brettanomyces e a rusticidade desejada desse tipo de levedura. Já em fermentadores com OTR muito baixa, como os de inox herméticos, o resultado tende a ser mais limpo, menos ácido e menos complexo.

Materiais dos fermentadores e seus impactos

Inox, vidro, madeira: qual escolher?

Inox é quase inerte e oferece controle.
Vidro é totalmente inerte, ideal para testes comparativos.
Madeira, especialmente barris, permite interação com o ambiente e micro-oxigenação contínua.

Fermentação aberta: onde está o limite?

Fermentar com o tanque aberto pode ser seguro nos primeiros dias. Depois disso, o risco de oxidação e presença de acetobactérias aumenta, trazendo sabores indesejados como vinagre.

Micro-organismos e oxigênio: uma dança bioquímica

Organismos como Brettanomyces e Pediococcus precisam de oxigênio para realizar transformações complexas que dão origem a sabores únicos. A profundidade que a Brett penetra na madeira (até 0,8 mm) mostra o quão difícil é sanitizar um barril.

Barricas, consistência e espontaneidade controlada

Existe fermentação realmente espontânea?

Segundo Diego, o uso de barricas com histórico de fermentações anteriores quebra a ideia de espontaneidade total. O foco é controle de população microbiana, não esterilidade — algo que permite consistência sem padronização.

Temperatura, sazonalidade e seus efeitos sensoriais

Durante o verão, a acidez lática na refermentação em garrafa aumenta. No inverno, o oposto acontece. Isso mostra como as condições ambientais influenciam diretamente o resultado da cerveja.

Fermentação caseira com baixa OTR: desafios e soluções

Post-mix como alternativa prática

Os fermentadores de post-mix oferecem uma área de contato reduzida com oxigênio. São acessíveis e adaptáveis, ideais para experimentações em casa. Diego recomenda até o uso paralelo de dois materiais diferentes e posterior blend.

Fermentadores com maior OTR: ampliando a complexidade

Quando o foco é complexidade sensorial, entram em cena materiais como:

Plástico (com ressalvas),
Madeira (em barricas maiores),
Ânforas de barro,
Cimento e concreto.

Cada um com sua taxa de oxigenação, permeabilidade e interação sensorial própria.

**As ânforas na fermentação: tradição, terroir e inovação**

As ânforas trazem consigo o conceito de terroir cerâmico: a argila da região onde são produzidas influencia diretamente o perfil da cerveja. Quanto maiores as ânforas, menor a OTR — o que permite estabilidade e delicadeza.

Projeto da Cozalinda: identidade a partir do solo

Diego compartilha o projeto de desenvolver ânforas com argilas catarinenses em parceria com arquitetos e artesãos locais. O objetivo é criar uma expressão geológica única da região na fermentação da cerveja.

Concreto, cimento e inovação sensorial

O uso de fermentadores de concreto e cerâmica permite controle preciso de oxigênio. Formatos ovaloides promovem convecção natural, movimentando os micro-organismos e aumentando a complexidade sensorial da bebida.

Granito e fermentadores de pedra: charme impraticável

Fermentadores escavados em granito são lindos, mas impraticáveis. A limpeza é difícil, o controle microbiológico é falho e o custo-benefício é ruim. Na prática, são mais enfeite do que solução técnica.

Fermentadores de plástico: acessibilidade com riscos

Os fermentadores de plástico são comuns, mas requerem atenção:

Tampas frouxas permitem oxigênio demais;
Headspace grande favorece contaminações;
Torneiras mal vedadas comprometem o lote.

Barris de madeira: romantismo, variáveis e desafios

A madeira confere caráter, mas também traz risco. Barris pequenos aumentam drasticamente a oxidação. A recomendação do Diego? Melhor um balde plástico do que um mini barril de 10 L.

Conclusão: Fermentação ácida é um laboratório vivo

A produção de cervejas ácidas e selvagens exige conhecimento técnico, controle microbiológico e liberdade criativa. Não existe fórmula mágica — cada fermentador, cada material e cada condição ambiental traz um novo desafio e uma nova possibilidade de sabor.

O recado do Diego é claro: não se trata apenas de escolher um recipiente, mas de entender o papel ativo do fermentador como agente sensorial. Para quem produz em casa ou profissionalmente, o caminho é estudar, testar e respeitar o processo. Porque é no imprevisto que mora a beleza das ácidas.

12 de maio de 202512 de maio de 2025

#275 – Água: perguntas e respostas

Como a qualidade da água afeta sua cerveja: perguntas e respostas

Encerrando a série ‘Água’

Henrique Boaventura e Gabriela Lando retornam com um último episódio da série Água, dedicada a esse que é o elemento mais subestimado – mas quiçá o mais importante – da cerveja.

Depois dos episódios #263 (fundamentos), #267 (íons, pH e ajustes) e #271 (perfis históricos e modificações), este #275 é especial, voltado exclusivamente para o esclarecimento de dúvidas dos ouvintes sobre o papel da água na produção de cervejas artesanais.

A água representa até 95% da composição de uma cerveja e influencia desde o sabor final até a eficiência da fermentação. Passados os conceitos teóricos, procedimentos práticos e as características e os estilos históricos de cerveja diretamente resultantes de perfis de águas em seus locais de origem, agora é hora de responder às principais perguntas da comunidade cervejeira.

Não perca o encerramento com chave de ouro dessa série fundamental, que conta com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis!

Tipos de água purificada e suas aplicações na cervejaria

Água destilada

Produzida por destilação, remove praticamente todos os sais minerais, microorganismos e compostos orgânicos. É considerada pura, mas pode conter gases dissolvidos. Tem desperdício mínimo de água no processo, mas não é comum para brassagens por não conter nenhum mineral.

Água desmineralizada (ou deionizada)

Obtida por resinas de troca iônica, remove cálcio, magnésio, sódio, cloreto, sulfato e outros íons. Pode conter alguma matéria orgânica residual, dependendo da filtragem. Sua pureza pode ser comprometida sem dupla filtragem.

Água de osmose reversa

Processo com membranas semipermeáveis que retém praticamente tudo exceto as moléculas de água. É o método mais eficaz para obter água “zerada” de íons e contaminantes. Entretanto, pode desperdiçar até 4–5 litros para cada litro purificado. Ideal para quem deseja montar um perfil de água a partir do zero.

Comparativo de desperdício

Destilada: mínimo desperdício (resíduo no balão)
Deionizada: moderado
Osmose reversa: alto desperdício (até 80%)

Filtros e suas funções: carvão ativado x troca iônica

Filtros de carvão ativado são fundamentais para remoção de cloro e cloramina. Já os de troca iônica trocam íons indesejados por outros, como cálcio por sódio. São tecnologias complementares e não substitutas uma da outra.

⚠ Importante: carvão ativado não remove minerais; troca iônica não remove cloro. Cada um tem uma função específica.

Quando e como analisar sua água cervejeira

Frequência recomendada

Mudanças sazonais afetam o perfil da água, por isso o ideal é fazer análises a cada estação. Para cervejeiros caseiros, duas vezes por ano é suficiente.

Onde realizar análises confiáveis

Lamas Bioshop (com foco no perfil cervejeiro)
Estações de tratamento estaduais (DMAE, Corsan, etc.)
Laboratórios comerciais especializados

As análises devem incluir íons como Ca²⁺, Mg²⁺, HCO₃⁻, Cl⁻, SO₄²⁻ e Na⁺. A Lamas oferece pacotes voltados para cervejeiros, com desconto para ouvintes do Brassagem Forte.

Problemas com água contaminada: excesso de ferro e manganês

Filtros de 3 ou 4 estágios (PP + carvão ativado) só removem partículas visíveis. Metais dissolvidos exigem filtros de troca iônica ou alternativas químicas.

Solução com ácido fosfórico

Adicione ácido até pH 5,5–5,7
Resfrie e decante por 24h
Separe sobrenadante com cuidado
Método descrito no livro “Água” de John Palmer

Cuidados com água de poço

Exigências legais

Segundo a Portaria 888/2021 do Ministério da Saúde, águas de poços devem ser analisadas semestralmente para parâmetros físicos, químicos e microbiológicos.

Poços rasos vs. profundos

Poços rasos estão mais expostos à contaminação (cemitérios, fossas). Poços profundos têm água mais estável, mas ainda exigem controle e tratamento.

Calibração correta do pH-metro

Utilize sempre duas soluções tampão (pH 7 e pH 4)
Não use solução vencida ou contaminada
Armazene o eletrodo em solução de KCl 3M
Calcule o slope se o aparelho fornecer leitura em mV
Evite limpar com papel ou armazenar a seco

Erro comum: medir pH da água sem malte. Sempre medir pH da mostura após 5 a 10 minutos, com amostra resfriada a 20–25°C.

Como a composição da água afeta o pH da mostura

Resistência à acidificação

Águas com alta concentração de bicarbonato e pouco cálcio exigem mais ácido para reduzir o pH. Exemplo: bicarbonato 125 ppm, cálcio 10 ppm → alta alcalinidade residual.

Maltes escuros ajudam a acidificar

Estilos como Porter e Stout se beneficiam de águas alcalinas. Os maltes escuros reduzem naturalmente o pH, compensando o excesso de bicarbonato.

Como corrigir pH ácido em mosturas escuras

Uso de bicarbonato de sódio

Aumenta o pH e adiciona sódio. Limite seguro: 50–75 ppm. Acima de 150 ppm há risco sensorial e problemas na fermentação. Cada 1 g/L adiciona 726 ppm de bicarbonato e 274 ppm de sódio.

Evite o uso de carbonato de cálcio ⚠

Pouco solúvel, ineficaz para ajustar pH em meio líquido. Preferível utilizar bicarbonato, com monitoramento dos níveis de sódio.

Quando adicionar ácido: antes ou depois do malte?

Sempre depois. Ajustar o pH da água antes de arriar o malte pode causar perda de atividade enzimática. O ideal é esperar 5 a 10 minutos após início da mostura.

Redução de alcalinidade por fervura

Método

Ferva a água por 15 minutos
Mexa ou aerar
Decante após esfriar
Separa o sobrenadante

Funciona bem para águas com bicarbonato e cálcio acima de 60 ppm. Ineficiente para magnésio e outros íons.

Mitos e verdades sobre sais

Cloreto de cálcio causa clorofenol?

Não. Clorofenol é causado por cloro livre ou cloraminas. O cloreto é um íon inofensivo, importante para corpo e maciez.

Excesso de cloreto afeta a carbonatação?

Não diretamente. O efeito é sensorial: o perfil “aveludado” da água rica em cloreto pode mascarar a sensação de gás.

Ácido ascórbico para remover cloro: cuidados

1 g de ácido ascórbico remove cloro de ~58 L de água com 5 ppm. Excesso pode reduzir o pH e afetar enzimas. Nunca use pastilhas de vitamina C — utilize ácido puro, grau alimentício ou analítico.

Cloreto de cálcio: anidro vs. dihidratado

Beersmith assume CaCl2 anidro. Se usar o dihidratado, aplique o fator de correção:

1 g anidro ≈ 1,32 g de dihidratado
Massa molar anidro: 110 g/mol
Massa molar dihidratado: 147 g/mol

Lembre-se que o CaCl2 é higroscópico — sua massa pode variar com a umidade do ambiente.

Perda de minerais na mostura e fervura

Estudos mostram que até 88% dos íons metálicos podem ser retidos na cama de grãos. O zinco, por exemplo, deve ser adicionado no fermentador para garantir disponibilidade à levedura.

Conclusão: a espinha dorsal da sua cerveja

Como síntese, podemos dizer que este episódio defende e atesta que a água vai muito além da hidratação do mosto. É uma variável estratégica para aroma, corpo, fermentação e estabilidade da cerveja. Por isso, vale muito receber o máximo de atenção possível!

Se sua cerveja está aquém do esperado, talvez o segredo esteja não nos lúpulos, mas na torneira que jorra esse elemento abundante na produção, mas ainda um bocado negligenciado.