Brassagem Forte
Brassando Forte, com Estevão Chittó e Henrique Boaventura combinam os conhecimentos (ou falta deles) em um podcast onde o foco é a cerveja. Criado para ser um programa para o cervejeiro caseiro, queremos trazer sempre os assuntos mais recentes, técnicas, responder dúvidas e polemizar.
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe Leandro Oliveira, do Cerveja Fácil, para uma conversa sobre starters alternativos na produção de cervejas artesanais.
É mais um papo que conta com a parceria da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis.
Continue lendo “#296 – Starters alternativos (feat. Leandro Oliveira)”
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe Diego Simão para um novo e instigante papo sobre cervejas ácidas complexas, mais especificamente sobre o procedimento conhecido como Acid Shock.
É mais um capítulo que conta com a parceria da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis.
Continue lendo “#294 – Acid Shock em Cervejas Ácidas Complexas: guia completo de refermentação e adaptação de levedura”
O dry hopping (DH) é uma técnica amplamente utilizada para intensificar o aroma das cervejas lupuladas, mas que inevitavelmente gera um subproduto: grandes quantidades de lúpulo saturado de cerveja, descartado após a infusão. A pesquisa de Duan Ceola, apresentada em sua dissertação de mestrado, investigou justamente como reaproveitar esse lúpulo e quais aplicações práticas poderiam surgir desse processo — tanto para a indústria cervejeira quanto para outros setores.
Não perca mais esse papo, que conta com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis
Continue lendo “#292 – Reaproveitamento de Lúpulo de Dry Hopping”
A intolerância e a sensibilidade ao glúten têm impulsionado uma demanda crescente por produtos adaptados, incluindo cervejas. O glúten — presente em cereais como trigo, centeio e cevada — pode causar sérios problemas para pessoas com doença celíaca, uma condição autoimune que provoca inflamação intestinal e deficiência nutricional mesmo em traços mínimos (acima de 20 ppm).
Nesse cenário, algumas cervejarias vêm se destacando na produção de cervejas sem glúten, e a Salva Craft Beer, de Bom Retiro do Sul (RS), deu um passo ousado: transformar toda sua linha de produtos em versões sem glúten.
Neste episódio, com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, Henrique Boaventura e Thiago Wild, da Salva Craft Beer, exploram todos os aspectos técnicos e estratégicos dessa transição.
Continue lendo “#290 – Cerveja sem glúten”
Cervejas ácidas complexas representam um dos campos mais criativos da cerveja artesanal. Neste episódio do Brassagem Forte, dando continuidade à série A Hora Ácida, Henrique Boaventura e Diego Simão, cervejeiro da Cozalinda, discutem técnica e sensorial no uso de infusões de sementes e folhas — um recurso que amplia o perfil aromático das cervejas sem mascarar sua base.
Continue lendo “#289 – A Hora Ácida: infusão de sementes e folhas em cervejas ácidas”
Você sabe o que é LODO na cerveja? A sigla vem do inglês Low Dissolved Oxygen — ou baixo oxigênio dissolvido — e se refere a um conjunto de práticas que visam reduzir ao máximo o contato da cerveja com oxigênio durante o processo de produção.
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com o mestre cervejeiro Marcus Dapper sobre como aplicar essas técnicas para melhorar o frescor, estabilidade sensorial e shelf life das cervejas lager claras.
Não perca esse papo incrível, que conta com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis.
Muito antes de existirem oxímetros precisos, cervejarias alemãs já aplicavam práticas que limitavam o oxigênio dissolvido no processo de produção. Mesmo sem saber, adotavam procedimentos que hoje são a base do LODO.
A Lei da Pureza Cervejeira alemã (Reinheitsgebot), apesar de limitar os ingredientes, impulsionou o desenvolvimento técnico. Isso criou uma cultura de precisão que hoje influencia desde equipamentos até as boas práticas de fabricação no mundo todo.
Segundo Dapper, LODO só faz sentido em lagers claras e com até 5% de teor alcoólico, como Helles, German Pils, Oktoberfest ou Vienna Lager. Estilos mais escuros ou com maior carga de maltes especiais têm outras características sensoriais nas quais o oxigênio exerce menor influência.
A prática do LODO é uma soma de pequenas ações que, juntas, garantem uma cerveja mais estável e fresca. Não se trata de adotar uma técnica isolada, mas sim um processo integrado:
A parte quente da produção (mostura e fervura) é crítica na formação de precursores da oxidação, como o trans-2-nonenal (notas de papelão). Assim, o controle de oxigênio e de temperatura da fervura são essenciais para minimizar a liberação de compostos que afetam o shelf life da cerveja.
Na parte fria, grandes cervejarias já conseguem controlar níveis de oxigênio na faixa de 2 a 8 ppb, graças a equipamentos de alta precisão. Para o cervejeiro caseiro ou artesanal, a medição da parte quente ainda é inviável, mas adotar práticas como menor tempo de fervura com maior eficiência térmica já ajuda a evitar a formação de precursores.
É possível fermentar com mínima oxigenação do mosto, principalmente usando leveduras secas bem manejadas ou fazendo um pitch maior. A velocidade com que a levedura consome oxigênio na parte fria é alta o suficiente para minimizar riscos de oxidação sensorial.
Para quem faz cerveja em casa, Dapper recomenda:
✅ Focar na qualidade da fervura;
✅ Reduzir a carga térmica;
✅ Usar malte fresco;
✅ Minimizar a exposição ao ar na fermentação e envase;
❌ Evitar exageros como moagem com CO₂ ou inertização de panela na mostura.
Sim! Para Marcus Dapper, com décadas de experiência em grandes cervejarias, LODO é uma abordagem técnica legítima e eficaz para produzir cervejas lager com frescor e estabilidade sensorial superiores. Mas é preciso aplicá-lo com equilíbrio e conhecimento — e não como uma obsessão por eliminar cada ppm de oxigênio.
“Fazer cerveja excelente é uma soma de detalhes. E LODO é o detalhe que faz a diferença na lager clara”, diz Dapper.
Fazer cerveja em casa pode parecer um luxo, mas, como diria Leandro Oliveira: “não fazer cerveja é muito caro”.
Neste episódio do Brassagem Forte, Leandro, do canal Cerveja Fácil, e Henrique Boaventura mostram que é possível produzir cerveja artesanal de qualidade sem gastar demais.
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, aprenda técnicas, dicas e receitas para turbinar sua produção caseira — com o orçamento sob controle.
Durante anos, ouviu-se que fazer cerveja em casa era mais barato do que comprar. E é — se você souber como. Embora existam custos implícitos como gás, água, energia e tempo, o grande segredo está em como planejar, otimizar insumos e evitar armadilhas.
Investir em equipamentos sofisticados logo de cara pode transformar seu hobby em um ralo de dinheiro. Muitos iniciantes acreditam que a qualidade está no inox, quando, na verdade, ela está no controle dos processos.
Segundo Leandro, o setup básico para fazer cerveja de baixo custo inclui:
Com isso, você já consegue fazer cervejas incríveis — sem gastar uma fortuna.
Evite complexidade desnecessária! Foque em receitas com menos insumos, controle de temperatura e reaproveitamento de levedura. Um único pacote pode render cinco ou mais levas, economizando até R$20 por receita.
No quesito lúpulo, troque o hype por eficiência. Economize sem perder os aromas desejados. Então use:
Milho em flocos é um aliado poderoso! Ele reduz custo e mantém o corpo, quando combinado com maltes especiais e rampas altas de mostura (70–72 °C). Com conhecimento técnico, é possível utilisar até 70% de adjuntos e fazer cervejas saborosas, com excelente drinkability.
Cervejas com teor alcoólico reduzido também consomem menos insumo — e entregam muito.
Produzir cerveja de baixo custo não é sinônimo de cerveja ruim. Com técnica, planejamento e escolhas inteligentes, é possível criar cervejas frescas, aromáticas e complexas por menos de R$3 o litro. E mais do que isso: é libertador poder dizer que “não fazer cerveja é que sai caro”.
Lachancea thermotolerans brasileira: a levedura selvagem que transforma a produção de cervejas ácida. Uma linhagem coletada na floresta amazônica promete inovação, controle de acidez e identidade brasileira para cervejarias artesanais.
Não perca mais este papo no Brassagem Forte, com a participação de Isabel Sabino e Diego Simão, e a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis.
A bióloga Isabel Sabino iniciou sua trajetória com fungos da Antártida e, durante o doutorado, migrou para o estudo de leveduras. Sua experiência em microbiologia encontrou a prática na Cervejaria Verace, onde iniciou pesquisas sobre fermentação ácida com Lachancea thermotolerans. O foco era buscar uma levedura brasileira capaz de acidificar o mosto durante a fermentação, sem o uso de bactérias.
Coletar leveduras da natureza permite explorar o potencial biotecnológico de micro-organismos adaptados a ambientes específicos. A biodiversidade do Brasil oferece oportunidades únicas: espécies pouco estudadas podem revelar soluções para a produção de alimentos, bebidas e outros insumos industriais. A Lachancea thermotolerans foi isolada a partir da casca de uma árvore, revelando-se promissora para a produção de cervejas ácidas.
A coleta ocorreu em 2016, com apoio do Museu Emílio Goeldi. Casca de árvore foi colocada em meio líquido contendo rafinose e etanol, para selecionar leveduras menos comuns e tolerantes. A amostra foi processada rapidamente e armazenada no banco de microrganismos da UFMG, que hoje contém mais de 50 mil isolados. A linhagem brasileira da Lachancea thermotolerans foi obtida dessa coleta.
A linhagem passou por triagens fisiológicas, testes de segurança e fermentações piloto. Ela demonstrou:
Produz também ácidos cítrico, málico, succínico e acético, conferindo uma acidez mais complexa e equilibrada — ideal para cervejas ácidas como Catharina Sour.
Durante os testes, a Lachancea thermotolerans brasileira apresentou:
O perfil sensorial foi descrito como próximo ao de um vinho branco, com notas de pera, uva verde e rosas.
A levedura ainda não teve sua tolerância a altos níveis de lúpulo totalmente estabelecida, mas os testes indicam bom desempenho até 10 IBU.
Ideal para cervejarias que buscam praticidade, controle microbiológico e inovação, essa levedura permite a produção de cervejas ácidas sem uso de bactérias. Recomenda-se:
É uma excelente alternativa para Catharina Sour e outros estilos frutados, entregando equilíbrio e complexidade sem complicações no processo.
A Lachancea thermotolerans brasileira será comercializada pelo Laboratório da Cerveja, em parceria com a UFMG, após finalização do licenciamento. A expectativa é que cervejeiros caseiros e profissionais tenham acesso a um produto nacional com alto potencial biotecnológico.
Isabel Sabino também aponta o desejo de aplicar a levedura em outras bebidas fermentadas como sidras, espumantes e vinhos com frutas brasileiras, além de continuar explorando linhagens nativas com características únicas.
A Lachancea thermotolerans brasileira simboliza o encontro entre ciência, biodiversidade e inovação cervejeira. Com sua capacidade de acidificar, fermentar e entregar complexidade sensorial, ela oferece uma alternativa segura, prática e com identidade nacional.
Mais do que uma nova levedura, trata-se de uma nova etapa para a biotecnologia cervejeira brasileira — capaz de impulsionar tanto pequenos produtores quanto a indústria nacional rumo a sabores únicos, sustentáveis e autênticos.
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebeu Ingrid Matos para mergulhar na história e nos detalhes técnicos da American Porter, um estilo de cerveja escura que une a tradição britânica e a ousadia do lúpulo americano.
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, você vai descobrir como fazer uma American Porter de forma precisa, com todos os detalhes discutidos por capacitadíssimos especialistas!
A Porter nasceu na Inglaterra do século XVIII como a cerveja do trabalhador, popularizada pelos blends em pubs. Misturas de Mild Ale, Old Ale e Pale Ale criaram perfis únicos que chegaram até nós, mesmo que a gênese exata do estilo permaneça incerta.
Em 1984, o renascimento da Porter na Inglaterra inspirou o surgimento das American Porters, marcadas por aroma e amargor de lúpulo em contraste com maltes torrados. Exemplos clássicos incluem Anchor Porter, Bells Porter e Deschutes Black Butte.
A base da receita inclui:
Maltes caramelo até 10% podem ser usados para dulçor e frutas escuras, mas sem exageros para manter o equilíbrio.
Fermentação entre 18-20°C, garantindo complexidade sensorial e equilíbrio.
Para quem não controla pH, adição dos maltes torrados no final da mostura ajuda a manter o equilíbrio.
Carbonatação média a média-alta (2,5-2,7 volumes) para realçar aromas e manter o perfil clássico da American Porter.
A American Porter é um estilo que equilibra tradição e inovação, destacando-se pelo contraste entre malte torrado e lúpulo americano. Produzir essa cerveja exige atenção aos detalhes, honestidade com o estilo e paixão pela cerveja artesanal. Consuma, valorize e compartilhe — assim mantemos viva a cultura cervejeira!
A produção de cervejas sem álcool tem ganhado cada vez mais espaço entre os cervejeiros caseiros e profissionais. A combinação entre técnica apurada, inovação sensorial e inclusão de novos perfis de consumidores transformou esse nicho em um dos mais promissores da cerveja artesanal.
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Tedesko Almeida, da Cervejaria Piwo (ES), sobre os desafios e soluções para criar uma Hazy IPA sem álcool com corpo, sabor e estabilidade — e o melhor: sem precisar de equipamentos industriais.
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, acompanhe esse papo imperdível!
O primeiro lote da Hazy IPA sem álcool da Piwo nasceu de uma promessa do cervejeiro Tedesko à sua esposa grávida — uma grande apreciadora do estilo. A experiência doméstica foi tão bem-sucedida que se transformou em uma oportunidade de mercado. Em 2024, o setor sem álcool cresceu expressivamente no Brasil, com a Ambev registrando aumento de 20% nas vendas e a Heineken, 9%.
As cervejas sem álcool permitem ampliar o consumo em ocasiões antes restritas, além de agradar quem busca baixo teor calórico, produtos mais saudáveis ou experiências sensoriais sem embriaguez. Tedesko resume bem: “É como reaprender a fazer cerveja”.
Estilos com perfil aromático intenso, como Hazy IPA, se mostram ideais para versões sem álcool. A complexidade de lúpulo e corpo permite mascarar a ausência de etanol, sem comprometer a experiência sensorial.
Estilos escuros e defumados, como Schwarzbier ou Grodziskie, também são boas alternativas. A dica é evitar cervejas extremamente limpas e leves, como as pilsners clássicas, que exigem precisão e equipamentos caros para entregar o mesmo resultado.
A Piwo utilizou a levedura LA-01 da Fermentis, que fermenta apenas açúcares simples, como glicose e frutose. Isso possibilita uma fermentação completa com baixa atenuação, sem precisar interromper o processo, o que evita sabores de mosto e garante estabilidade microbiológica.
Esse setup favorece a alfa-amilase, reduz a ação da beta-amilase e evita degradação de proteínas importantes para retenção de espuma.
A aveia contribui com corpo, cremosidade e espuma. Nas próximas versões, Tedesko pretende aumentar para 20–30%.
A fermentação completa com leveduras específicas gera compostos que suavizam o gosto de mosto cru. Além disso, a carga aromática dos lúpulos — especialmente extratos com menos matéria vegetal — ajuda a mascarar qualquer off-flavor, como o acetaldeído ou sabores metálicos.
A escolha por extratos ou cryo hops reduz a matéria verde e minimiza a atividade enzimática que poderia causar hop creep.
Essa acidificação é crucial para evitar contaminações e prolongar a vida útil da cerveja, já que a baixa atividade fermentativa não reduz o pH naturalmente como em cervejas alcoólicas.
Essa água promove sensação de corpo, suavidade na boca e favorece os aromas frutados, evitando a secura excessiva que o sulfato em excesso pode causar.
Graças à boa fermentação, lúpulo e pH baixo, a Piwo optou por não pasteurizar, preservando o frescor dos lúpulos — especialmente os do Novo Mundo.
Criar uma cerveja artesanal sem álcool é um exercício técnico, criativo e altamente gratificante. Com planejamento, é possível entregar uma experiência sensorial completa — com corpo, aroma e estabilidade —, mesmo em pequena escala.
A Hazy IPA sem álcool da Piwo é um exemplo de como a técnica e a curiosidade podem expandir os limites da cerveja artesanal. E como disse o Tedesko: “é uma forma de começar de novo. Reaprender, estudar, acompanhar cada passo — e, no final, ter uma cerveja de verdade nas mãos.”