LODO na cerveja: técnicas para lagers claras com mais frescor e estabilidade

Você sabe o que é LODO na cerveja? A sigla vem do inglês Low Dissolved Oxygen — ou baixo oxigênio dissolvido — e se refere a um conjunto de práticas que visam reduzir ao máximo o contato da cerveja com oxigênio durante o processo de produção.

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com o mestre cervejeiro Marcus Dapper sobre como aplicar essas técnicas para melhorar o frescor, estabilidade sensorial e shelf life das cervejas lager claras.

Não perca esse papo incrível, que conta com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis.

Origem e filosofia do LODO na cerveja

Muito antes de existirem oxímetros precisos, cervejarias alemãs já aplicavam práticas que limitavam o oxigênio dissolvido no processo de produção. Mesmo sem saber, adotavam procedimentos que hoje são a base do LODO.

A Lei da Pureza Cervejeira alemã (Reinheitsgebot), apesar de limitar os ingredientes, impulsionou o desenvolvimento técnico. Isso criou uma cultura de precisão que hoje influencia desde equipamentos até as boas práticas de fabricação no mundo todo.

LODO serve para todos os estilos?

Segundo Dapper, LODO só faz sentido em lagers claras e com até 5% de teor alcoólico, como Helles, German Pils, Oktoberfest ou Vienna Lager. Estilos mais escuros ou com maior carga de maltes especiais têm outras características sensoriais nas quais o oxigênio exerce menor influência.

Técnicas LODO: como aplicar na sua cerveja

A prática do LODO é uma soma de pequenas ações que, juntas, garantem uma cerveja mais estável e fresca. Não se trata de adotar uma técnica isolada, mas sim um processo integrado:

• Ferver a água de mostura previamente para expulsar oxigênio;
• Moer o malte imediatamente antes do uso;
• Evitar agitação excessiva na mostura;
• Reduzir a carga térmica na fervura;
• Resfriamento e envase sem contato com o ar;
• Utilizar levedura saudável ou maior pitch para evitar oxigenação do mosto frio.

O impacto do oxigênio na parte quente do processo

A parte quente da produção (mostura e fervura) é crítica na formação de precursores da oxidação, como o trans-2-nonenal (notas de papelão). Assim, o controle de oxigênio e de temperatura da fervura são essenciais para minimizar a liberação de compostos que afetam o shelf life da cerveja.

Medição de oxigênio: limite técnico para o caseiro

Na parte fria, grandes cervejarias já conseguem controlar níveis de oxigênio na faixa de 2 a 8 ppb, graças a equipamentos de alta precisão. Para o cervejeiro caseiro ou artesanal, a medição da parte quente ainda é inviável, mas adotar práticas como menor tempo de fervura com maior eficiência térmica já ajuda a evitar a formação de precursores.

Fervura, DMS e desempenho enzimático

• Para eliminar DMS, 20–25 minutos de fervura vigorosa são suficientes.
• A coagulação proteica e isomerização do lúpulo exigem fervuras mais longas (40–45 min).
• A agitação controlada da mostura acelera reações enzimáticas e pode permitir tempos mais curtos sem comprometer a conversão do amido.

Fermentação e oxigênio: mito ou necessidade?

É possível fermentar com mínima oxigenação do mosto, principalmente usando leveduras secas bem manejadas ou fazendo um pitch maior. A velocidade com que a levedura consome oxigênio na parte fria é alta o suficiente para minimizar riscos de oxidação sensorial.

O que vale a pena fazer no modo caseiro?

Para quem faz cerveja em casa, Dapper recomenda:

✅ Focar na qualidade da fervura;
✅ Reduzir a carga térmica;
✅ Usar malte fresco;
✅ Minimizar a exposição ao ar na fermentação e envase;
❌ Evitar exageros como moagem com CO₂ ou inertização de panela na mostura.

Conclusão: LODO faz sentido?

Sim! Para Marcus Dapper, com décadas de experiência em grandes cervejarias, LODO é uma abordagem técnica legítima e eficaz para produzir cervejas lager com frescor e estabilidade sensorial superiores. Mas é preciso aplicá-lo com equilíbrio e conhecimento — e não como uma obsessão por eliminar cada ppm de oxigênio.

“Fazer cerveja excelente é uma soma de detalhes. E LODO é o detalhe que faz a diferença na lager clara”, diz Dapper.