A produção de cervejas sem álcool tem ganhado cada vez mais espaço entre os cervejeiros caseiros e profissionais. A combinação entre técnica apurada, inovação sensorial e inclusão de novos perfis de consumidores transformou esse nicho em um dos mais promissores da cerveja artesanal.
Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Tedesko Almeida, da Cervejaria Piwo (ES), sobre os desafios e soluções para criar uma Hazy IPA sem álcool com corpo, sabor e estabilidade — e o melhor: sem precisar de equipamentos industriais.
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, acompanhe esse papo imperdível!
Por que produzir uma cerveja sem álcool artesanal?
De promessa caseira a tendência crescente
O primeiro lote da Hazy IPA sem álcool da Piwo nasceu de uma promessa do cervejeiro Tedesko à sua esposa grávida — uma grande apreciadora do estilo. A experiência doméstica foi tão bem-sucedida que se transformou em uma oportunidade de mercado. Em 2024, o setor sem álcool cresceu expressivamente no Brasil, com a Ambev registrando aumento de 20% nas vendas e a Heineken, 9%.
Novos públicos, novas possibilidades
As cervejas sem álcool permitem ampliar o consumo em ocasiões antes restritas, além de agradar quem busca baixo teor calórico, produtos mais saudáveis ou experiências sensoriais sem embriaguez. Tedesko resume bem: “É como reaprender a fazer cerveja”.
Qual estilo de cerveja é melhor para fazer sem álcool?
Hazy IPA: complexidade para compensar a falta de álcool
Estilos com perfil aromático intenso, como Hazy IPA, se mostram ideais para versões sem álcool. A complexidade de lúpulo e corpo permite mascarar a ausência de etanol, sem comprometer a experiência sensorial.
Outras opções promissoras
Estilos escuros e defumados, como Schwarzbier ou Grodziskie, também são boas alternativas. A dica é evitar cervejas extremamente limpas e leves, como as pilsners clássicas, que exigem precisão e equipamentos caros para entregar o mesmo resultado.
Como escolher a levedura certa para cerveja sem álcool?
LA-01 da Fermentis: o coração da fermentação
A Piwo utilizou a levedura LA-01 da Fermentis, que fermenta apenas açúcares simples, como glicose e frutose. Isso possibilita uma fermentação completa com baixa atenuação, sem precisar interromper o processo, o que evita sabores de mosto e garante estabilidade microbiológica.
Pitch e dicas para caseiros
- Dose usada: cerca de 1g/L (200g para 210 litros)
- Disponível em pacotes grandes (ainda sem versão fracionada no Brasil)
Como fazer a mosturação ideal para cervejas sem álcool?
Foco na produção de açúcares complexos
- Temperatura: 74°C
- pH: 5,4
- Tempo: 40 minutos
Esse setup favorece a alfa-amilase, reduz a ação da beta-amilase e evita degradação de proteínas importantes para retenção de espuma.
Proporção e grist
- 85% malte Pilsen
- 15% aveia em flocos
- Relação água/malte: ~2,7 L/kg
- OG: 1.026 | FG: 1.023
A aveia contribui com corpo, cremosidade e espuma. Nas próximas versões, Tedesko pretende aumentar para 20–30%.
Como evitar o gosto de mosto em cervejas sem álcool?
Fermentação completa e uso de lúpulo ajudam
A fermentação completa com leveduras específicas gera compostos que suavizam o gosto de mosto cru. Além disso, a carga aromática dos lúpulos — especialmente extratos com menos matéria vegetal — ajuda a mascarar qualquer off-flavor, como o acetaldeído ou sabores metálicos.
Qual a melhor estratégia de lupulagem para Hazy sem álcool?
Carga balanceada e baixo risco de hop creep
- Whirlpool: 5 g/L
- Dry hopping: 8–10 g/L
- Lúpulos usados: Nelson Sauvin e Riwaka
- Extrato: Quantum (Hops Company)
A escolha por extratos ou cryo hops reduz a matéria verde e minimiza a atividade enzimática que poderia causar hop creep.
Como controlar o pH para garantir estabilidade e espuma?
Acidificação no final da fervura ou no fermentador
- Alvo: pH 4.2 a 4.4
- Agente: ácido lático
- Momento: pós-fervura ou início da fermentação
Essa acidificação é crucial para evitar contaminações e prolongar a vida útil da cerveja, já que a baixa atividade fermentativa não reduz o pH naturalmente como em cervejas alcoólicas.
Qual perfil de água ideal para Hazy IPA sem álcool?
Foco em corpo e maciez
- Cloreto: 200 ppm
- Magnésio: 30–40 ppm
- Sulfato: ~30 ppm
Essa água promove sensação de corpo, suavidade na boca e favorece os aromas frutados, evitando a secura excessiva que o sulfato em excesso pode causar.
Carbonatação, envase e pasteurização: o que muda?
Carbonatação padrão e envase em lata ou keg
- Carbonatação: 2.5–2.7 volumes CO₂
- Envase: não pasteurizado
- Dica extra: mantenha refrigerada para maior estabilidade
Graças à boa fermentação, lúpulo e pH baixo, a Piwo optou por não pasteurizar, preservando o frescor dos lúpulos — especialmente os do Novo Mundo.
Faça você também!
Criar uma cerveja artesanal sem álcool é um exercício técnico, criativo e altamente gratificante. Com planejamento, é possível entregar uma experiência sensorial completa — com corpo, aroma e estabilidade —, mesmo em pequena escala.
A Hazy IPA sem álcool da Piwo é um exemplo de como a técnica e a curiosidade podem expandir os limites da cerveja artesanal. E como disse o Tedesko: “é uma forma de começar de novo. Reaprender, estudar, acompanhar cada passo — e, no final, ter uma cerveja de verdade nas mãos.”
