Red IPA: Complexidade e Técnicas de Produção

A Red IPA (India Pale Ale) é um estilo que se destaca pela complexidade e pelos desafios técnicos que apresenta. Diferenciar uma Red IPA de outras variações do estilo IPA, além de equilibrar seus elementos sensoriais, demanda conhecimento e precisão no processo de produção.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, e juntamente com o Jamal Awadallak, exploramos os detalhes que tornam esse estilo único e como obter os melhores resultados ao produzi-lo.

O que é uma Red IPA?

A Red IPA é um híbrido moderno que combina características da American IPA com a American Amber Ale. O estilo se caracteriza pela combinação de um perfil lupulado e amargo, típico das IPAs, com notas de caramelo, toffee e frutas escuras, mais comuns nas Amber Ales. Essa combinação cria uma cerveja que é ao mesmo tempo fácil de beber, mas rica em sabor e complexidade.

Histórico e Origem da Red IPA

A Red IPA é um híbrido moderno que mistura elementos da American IPA com a American Amber Ale. Uma das primeiras referências do estilo é a cerveja ‘Socket Red’ da cervejaria Midnight Sun, localizada no Alasca. Criada nos anos 2000, essa cerveja possuía 5,7% de teor alcoólico e utilizava uma combinação de lúpulos como Cincoi, Cascade, Centennial e Miranda, alcançando cerca de 70 IBUs. Essa criação marcou o início de um estilo complexo que desafiaria os cervejeiros em sua produção.

Definição pelo BJCP

De acordo com o BJCP (Beer Judge Certification Program), a Red IPA faz parte do estilo 21B Specialty IPA. A descrição oficial aponta que a cerveja deve ter uma amargura moderadamente alta, teor alcoólico médio-alto e um perfil de malte que remeta a caramelo, toffee ou frutas, mantendo um final seco e corpo leve.

Aparência

A Red IPA apresenta uma cor que varia de âmbar avermelhado claro a cobre avermelhado escuro, podendo ter leve turbidez. O colarinho costuma ser de médio tamanho, indo do quase branco ao creme, com boa persistência.

Aroma

O aroma da Red IPA é predominantemente lupulado, com notas de frutas tropicais, cítricas, resinosas, pinho, frutas vermelhas e melão. O malte contribui com aromas de caramelo, toffee, pão tostado e frutas escuras.

Sabor

No sabor, o equilíbrio entre lúpulo e malte é essencial. O amargor varia de médio a muito alto, mas sem aspereza. O final é seco a médio, com retrogosto amargo e maltado, sem que o malte ofusque o lúpulo.

Sensação na Boca

A sensação na boca é de corpo médio-leve a médio, com carbonatação média a alta. O aquecimento alcoólico é opcional, e a textura deve ser macia e sem aspereza.

Estatísticas do Estilo

• Densidade Inicial (OG): 1.056 – 1.070
• Densidade Final (FG): 1.008 – 1.016
• IBUs: 40 – 70
• Cor (SRM): 11 – 17
• Teor Alcoólico: 5,5% – 7,5%

Exemplos Comerciais

Alguns exemplos comerciais citados pelo BJCP incluem:

• Avery Hog Heaven
• Cigar City Tocobaga Red IPA
• Modern Times Blazing World
• Troegs Nugget Nectar

A Complexidade Sensorial da Red IPA

A Red IPA apresenta um perfil sensorial único, onde o aroma de lúpulo pode variar de moderado a forte, com notas de frutas tropicais, cítricas, resinosas, de pinho, frutas vermelhas ou melão. O malte, por sua vez, traz um aroma adocicado de médio a baixo, combinando caramelo, toffee, pão tostado e caráter de frutas escuras. O equilíbrio entre esses elementos é essencial para evitar conflitos sensoriais e garantir uma experiência harmoniosa ao consumidor.

Desafios na Cor e Aspecto Visual

Atingir a coloração avermelhada desejada na Red IPA é um dos principais desafios para os cervejeiros. A cor varia de âmbar avermelhado claro a cobre avermelhado escuro, sendo a limpidez opcional. Uma Red IPA muito turva e marrom pode causar uma percepção negativa, já que o visual impacta diretamente a experiência sensorial. Uma faixa de cor muito específica é necessária para atingir o tom rubi, e muitos cervejeiros recorrem a técnicas não convencionais, como o uso de hibisco ou suco de beterraba, para alcançar essa coloração.

Escolha dos Lúpulos e o Equilíbrio Sensorial

A escolha dos lúpulos na produção de uma Red IPA pode determinar o sucesso do equilíbrio sensorial da cerveja. Embora seja possível utilizar lúpulos tropicais, muitas vezes o uso de variedades mais clássicas norte-americanas, como os ‘3Cs’ (Cascade, Centennial e Columbus), oferece um resultado mais harmonioso quando combinado com o caráter de maltes caramelizados. A decisão cuidadosa dos lúpulos pode evitar o excesso de aromas tropicais, que podem entrar em conflito com o perfil adocicado do malte.

O Desafio da Cor Vermelha na Cerveja

Alcançar a cor vermelha ideal em uma Red IPA vai além da simples escolha de maltes caramelizados. O estudo da Breeze, mencionado no podcast, destaca que a cor da cerveja não depende apenas da escala SRM/EBC, mas também da translucidez e da interação da luz com o líquido. Maltes de tosta seca, como Pilsen, Pale Ale, Viena e Munique, tendem a permitir mais passagem da luz vermelha, enquanto maltes mais escuros, como Carafa 3, bloqueiam o espectro vermelho e resultam em tonalidades mais amarronzadas. Esse conhecimento é crucial para quem deseja alcançar o tom rubi característico sem comprometer o sabor da cerveja.

Artigo da Briess sobre comparativo do uso de maltes para atingir a cor vermelha

A Construção do Grist Ideal

Para construir um grist adequado para a Red IPA, recomenda-se uma base de 70% a 80% de malte base, como o malte pilsen ou pale ale. Embora o Mary’s Otter seja uma excelente opção, seu custo elevado no Brasil pode inviabilizar seu uso em produções maiores ou cotidianas. O uso de maltes especiais deve ser criterioso, equilibrando maltes kilnitz, como melano, viena e munique, com maltes caramelo mais claros e escuros para atingir o tom avermelhado desejado sem exagerar no dulçor.

Seleção de Maltes Especiais

A escolha dos maltes especiais é fundamental para o sucesso da Red IPA. Entre os destaques estão:

• Melano: até 20%, embora seja necessário cuidado para não exagerar.
• Malte Viena: contribui com notas tostadas e um leve aumento na cor.
• Carared: excelente para alcançar o tom vermelho e adicionar notas de caramelo, mel e biscoito.
• Maltes Caramelo (Crystal 60 e 120): permitem criar blends interessantes que equilibram toffee, casca de pão e um dulçor moderado.
• Carafa Special 3: usado em pequenas quantidades para ajustar a cor sem trazer sabores torrados excessivos.

O Papel do Açúcar Simples na Receita

Uma estratégia mencionada no podcast é o uso de açúcar simples para ajudar a secar a cerveja e evitar o dulçor excessivo. Além disso, a ideia de utilizar caramelo de açúcar simples, inspirado nas cervejas inglesas tradicionais, pode ser uma abordagem inovadora para alcançar o tom vermelho desejado e manter o perfil sensorial equilibrado.

Jamal sugeriu inclusive testar o uso de caramelos mais escuros para obter o tom vermelho, evitando o uso excessivo de maltes caramelo e mantendo a cerveja seca. Essa técnica, além de trazer a cor ideal, pode evitar o perfil de maçã indesejado associado a algumas leveduras inglesas em combinação com açúcares simples.

Mosturação e Perfil de Dulçor

Para evitar que a Red IPA se torne enjoativa, o ideal é manter a temperatura de mosturação na faixa inferior, entre 64ºC e 65ºC. Essa escolha ajuda a criar um corpo mais leve e um final mais seco, balanceando o caráter maltado e o amargor característico do estilo.

Mesmo utilizando açúcar na receita, manter essa faixa de temperatura é essencial para evitar um dulçor residual excessivo que possa conflitar com o perfil lupulado.

Seleção de Lúpulos para Red IPA

Os lúpulos são, sem dúvida, o principal ingrediente de uma Red IPA. Historicamente, as primeiras versões desse estilo utilizaram os chamados “4 Cavaleiros do Apocalipse Lupulístico”: Cascade, Chinook, Columbus e Centennial. Essa escolha se alinha perfeitamente ao caráter caramelizado da Red IPA, criando um equilíbrio sensorial ideal.

Além dos lúpulos clássicos, Henrique e Jamal discutiram a possibilidade de utilizar lúpulos mais modernos, como Citra, Amarillo, Simcoe e até mesmo Mosaic, para dar um toque frutado e mais contemporâneo à cerveja, desde que essa combinação seja feita com parcimônia.

Quantidade e Técnicas de Lupulagem

Para atingir o perfil ideal de amargor e aroma, o podcast sugere uma abordagem equilibrada:

• Amargor Inicial: Utilização de lúpulos com alto teor de alfa-ácidos, como Magnum, Apollo e Pato, para maximizar o amargor sem adicionar matéria vegetal excessiva.
• Whirlpool Hopping e Dry Hopping: A recomendação inicial é de 5 gramas por litro em cada etapa, considerando que o objetivo é preservar o equilíbrio e evitar excessos, uma prática comum nas IPAs modernas.

Fermentação: Limpeza e Boa Atenuação

A fermentação na Red IPA deve buscar uma boa atenuação e um perfil sensorial limpo. Para isso, as leveduras recomendadas incluem:

• US-05 (Fermentis)
• BRY-97 (Lallemand)
• West Coast Ale (LevTech – TechBrew09)
• AY4, conhecida por proporcionar um caráter neutro e boa atenuação.
• S-04, especialmente se o objetivo for obter um leve frutado e facilitar a clarificação da cerveja.

Jamal destacou o uso da levedura S-04 em fermentações mais baixas (17ºC) para obter um frutado sutil e facilitar a clarificação, reforçando que a aparência limpa da Red IPA é essencial para destacar o visual avermelhado característico.

A interação aditiva entre ésteres frutados e o perfil de lúpulo foi explorada, sugerindo o uso de leveduras como London Ale e Conan, que podem potencializar a percepção de lúpulo na cerveja.

Ajustes na Água e Controle de pH

Henrique e Jamal também discutiram a importância do controle de pH durante a produção da Red IPA. O uso de maltes caramelos tende a acidificar o mosto, baixando o pH. John Palmer sugere uma composição de água com 75 ppm de cálcio, 20 ppm de magnésio, 50 ppm de bicarbonato, 200 ppm de sulfato, 50 ppm de cloreto e 25 ppm de sódio. Essa composição ajuda a manter o equilíbrio entre o caráter lupulado e o dulçor do malte, além de favorecer a clarificação.

A discussão reforçou que o excesso de malte caramelo pode levar a uma queda acentuada no pH, especialmente em águas pouco mineralizadas, comuns no Brasil. O equilíbrio correto ajuda a evitar uma cerveja excessivamente ácida e a manter a estabilidade do sabor.

Carbonatação

A carbonatação recomendada para a Red IPA fica entre 2,5 a 2,7 volumes, proporcionando a liberação dos aromas de lúpulo e uma sensação refrescante ao beber.

Receita Sugerida para 20 Litros de Red IPA

Parâmetros Gerais

• Densidade Inicial: 1.060
• Densidade Final: 1.012
• Cor: 14 SRM
• Amargor: 52 IBUs
• Teor Alcoólico: 6,3%

Grist

• Malte Pale: 3,4 kg
• Malte Viena: 1 kg
• Caramunich 3: 410 g
• Carared: 300 g
• Melanoidina: 300 g
• Carafa Special 3: 50 g (para ajuste de cor)

Lupulagem

• Amargor: 40 g de Magnum (12% AA)
• Whirlpool: 50 g de Cascade (5,5% AA), 50 g de Centennial (10% AA), 50 g de Chinook (13% AA)
• Dry Hopping: 50 g de Cascade, 50 g de Simcoe (13% AA)

Procedimento

1. Mosturação: 65°C por 60 minutos
2. Recirculação constante no setup de brew in a bag
3. Fervura: 60 minutos com adição de Magnum no início
4. Whirlpool: Adicionar lúpulos ao desligar o fogo
5. Fermentação: Iniciar a 18°C e subir para 21°C no final
6. Dry Hopping: Durante o estágio final da fermentação
7. Carbonatação: 2,7 volumes de CO₂

Dicas de Apresentação

Para destacar a cor avermelhada, Jamal sugere utilizar copos de vidro mais finos, como taças do tipo flute. Isso ajuda a luz a atravessar a cerveja, ressaltando os tons vermelhos e evitando que a cor pareça marrom ou turva.

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Conclusão

Produzir uma Red IPA exige habilidade e atenção aos detalhes, especialmente no equilíbrio entre o dulçor do malte caramelo e o amargor e aroma dos lúpulos americanos. O uso criterioso de maltes especiais, a escolha cuidadosa das leveduras e o controle de pH são fundamentais para obter uma cerveja vermelha vibrante, equilibrada e fácil de beber.

O podcast Brassagem Forte trouxe insights valiosos para os cervejeiros caseiros e profissionais que desejam explorar esse estilo. Com as dicas e sugestões compartilhadas, é possível criar uma Red IPA autêntica, que se destaca pela aparência, sabor e drinkability. Agora é colocar a mão na massa, ou melhor, no mosto, e aproveitar o processo de produção dessa cerveja complexa e deliciosa!