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#271 – Águas Históricas e Correções

águas históricas cervejeiras

A série mais aguardada do Brassagem Forte, dedicada à água na produção cervejeira, chegou ao seu terceiro episódio.

Dando continuidade aos temas anteriores, o básico sobre água (ep. #263) e os íons cervejeiros, pH e alcalinidade (ep. #267), este capítulo trata das águas históricas, influentes no desenvolvimento da indústria e de vários estilos, e as correções desse ingrediente fundamental.

Siga esse papo conosco até o episódio 275, com um programa especial de perguntas e respostas!

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, Henrique Boaventura e Gabriela Lando, a Química Cervejeira, vão trazer tudo sobre as minúcias, os detalhes e os ajustes na composição da água para melhorar a sua cerveja.

A importância da água na produção de cervejas históricas ⏳

Por que estudar as águas históricas?

A água desempenhou um papel essencial na criação dos estilos clássicos de cerveja. Henrique e Gabriela explicam que, diferentemente de outros insumos como lúpulo e malte, que podem ser facilmente transportados, a água sempre foi um fator limitante. Até 95% da composição da cerveja é água, e transportar grandes volumes nunca foi viável historicamente.

E, além disso, nos séculos passados, não se investigava nem se preocupava com a composição da água. O que não levou cervejeiros do passado a investirem nas minúcias relativas a esse ingrediente.

Assim, as características da água local influenciaram diretamente o desenvolvimento de estilos específicos em determinadas regiões.

A geologia e os perfis de água

Os minerais presentes na água de uma região são consequência direta da geologia local. Águas subterrâneas, em especial, carregam íons das rochas e solos adjacentes, criando perfis únicos que influenciam o processo cervejeiro. No livro A Evolução da Cerveja em 50 Estilos, traduzido e editado por Gabriela Lando para a Editora Krater, são destacados três perfis principais:

  • Perfil rico em carbonato de cálcio: encontrado em Londres, Dublin e Munique, ideal para estilos escuros.
  • Perfil rico em sulfato de cálcio: característico de Burton-upon-Trent, proporciona o amargor típico das Pale Ales.
  • Perfil quase zerado de minerais: presente em Pilsen, na República Tcheca, permitindo que os ingredientes locais brilhem na Pilsner.

Estilos de cerveja e a influência da água local

A origem das Dry Stouts e a conexão com as Porters

A história das Dry Stouts está intrinsecamente conectada às Porters. O termo stout originalmente era um adjetivo em inglês, significando “forte”, e passou a denominar cervejas mais robustas. O primeiro registro das Porters data de 1760, mas já eram produzidas desde 1720 na região de Londres.

Um mito popular da época dizia que apenas as águas do rio Tâmisa poderiam produzir boas Porters. Embora exagerado, o mito tinha um fundo de verdade: as águas do sul da Inglaterra, ricas em carbonato de cálcio, eram ideais para cervejas escuras. Ao serem fervidas, tornavam-se mais macias, favorecendo a extração da cor dos maltes escuros.

Evolução das técnicas cervejeiras: o papel da água e do malte na qualidade das Porters e Stouts

A introdução do malte black, ou patent malt, no início do século XIX, revolucionou a produção de cervejas escuras. Com o uso do coque como combustível para a torrefação, o novo método trouxe uniformidade e novas possibilidades de sabor. A substituição do malte brown pelo malte black foi especialmente evidente na Guinness, que passou a usar apenas malte pale e black a partir de 1828, contribuindo para o perfil seco e torrado das Irish Stouts.

Recomendações técnicas para perfis de água cervejeira

Faixas recomendadas para estilos clássicos

Dry Stout:

  • Cálcio: 50-75 ppm
  • Sulfato: 50-150 ppm
  • Cloreto: 50-100 ppm
  • Alcalinidade: 80-150 ppm
  • Alcalinidade residual: 30-90 ppm

IPA (India Pale Ale):

  • Cálcio: 50-150 ppm
  • Sulfato: 100-300 ppm (podendo chegar a 400 ppm para West Coast IPAs)
  • Cloreto: 0-100 ppm
  • Alcalinidade: 40-120 ppm
  • Alcalinidade residual: -30 a 30 ppm (cervejas claras) e 0 a 60 ppm (Amber ou escuras)

Conclusão: a água como pilar da cerveja de qualidade

Ao longo do episódio, deste texto e, de modo geral, desta série, viemos explorando detalhadamente a importância da água na produção de cervejas e como o tratamento adequado pode transformar o resultado final. Desde o entendimento da composição inicial da água, passando pela remoção de componentes indesejáveis até a adição precisa de sais minerais, cada etapa requer conhecimento e precisão! ✅

O conhecimento aliado à prática resulta em cervejas que encantam o paladar e perpetuam a tradição cervejeira com excelência. Ao equilibrar os perfis minerais da água e dominar as técnicas de ajuste, os cervejeiros podem criar produtos que se destacam tanto pela complexidade sensorial quanto pela fidelidade aos estilos históricos, com seus respectivos parâmetros específicos.

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#270 – Brassando com Estilo: Old Ale

Capa - Old Ale

Old Ale: história, características e receita completa para produzir e envelhecer sua cerveja inglesa

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, neste epísódio, juntamente com Jamal Awadallak, exploramos os detalhes que tornam esse estilo único e como obter os melhores resultados ao produzi-lo.

O que é Old Ale? História e origem do estilo inglês

O termo Old Ale é utilizado há séculos na Inglaterra para descrever cervejas destinadas à guarda e envelhecimento. Diferente das Mild Ales, que são cervejas jovens e frescas, as Old Ales são feitas para passar por uma longa maturação, desenvolvendo características únicas ao longo do tempo.

⏳ Historicamente, muitas dessas cervejas apresentavam um “K” ou “X” no nome, indicando sua intensidade ou tempo de guarda, uma tradição bem detalhada no livro A História das Cervejas Britânicas, de Martyn Cornell, recentemente traduzido para o português e publicado pela Editora Krater.

Evolução histórica: Mild Ale, Stock Ale e Barley Wine

A trajetória da Old Ale acompanha a própria história da escola cervejeira inglesa. Termos como Stock Ale, Barley Wine e Burton Ale eram, antigamente, utilizados quase de forma intercambiável. Por isso, autores como o historiador Ronald Pattinson reforçam que, no passado, não havia uma distinção clara entre eles.

Hoje, o estilo está definido no BJCP (Beer Judge Certification Program) como 17B Old Ale, mas com uma ampla variação entre exemplares:

  • Cervejas de barril (cask ales): teor alcoólico mais baixo (4.5% a 5%), não envelhecidas, semelhantes às Milds.
  • Versões envelhecidas: teor alcoólico entre 6% e 8%, com características de maturação prolongada.

Essa diversidade histórica reflete as mudanças econômicas, tecnológicas e culturais da Grã-Bretanha, como crises de guerra e avanços na malteação, que influenciaram diretamente a composição das cervejas.

Perfil sensorial da Old Ale segundo o BJCP

Aromas

O aroma é dominado pelo malte adocicado e ésteres frutados, frequentemente com uma mistura complexa de:

  • Frutas secas
  • Caramelo
  • Melado
  • Toffee
  • Notas vínicas (xerês, porto)
  • Leves traços de oxidação

    ✳ Aroma de lúpulo geralmente não está presente.

Aparência

  • Cor variando do âmbar profundo ao marrom escuro avermelhado.
  • Muitas vezes escurecida ainda mais pela oxidação e idade.
  • Límpida, mas pode ser quase opaca.
  • Colarinho de baixo a moderado, cor creme a castanho claro.

Sabor

  • Maltado de médio a alto, com nozes, caramelo, melado.
  • Chocolate leve ou malte torrado (opcional).
  • Equilíbrio geralmente adocicado, mas pode variar.
  • Ésteres frutados (frutas secas, vínicos).
  • Oxidação positiva com notas de vinho do Porto.
  • Força alcoólica evidente.

Corpo e carbonatação

  • Corpo de médio a cheio, denso.
  • Carbonatação baixa a moderada.
  • Leve acidez e taninos opcionais.

Diferenças entre Old Ale e Barley Wine inglesa

A fronteira entre a Old Ale e a English Barley Wine é bastante tênue:

  • ABV acima de 7%: tende a ser classificada como Barley Wine.
  • Com ênfase maior nas qualidades provenientes do envelhecimento (oxidação positiva, notas vínicas): Old Ale.

Ingredientes essenciais para uma autêntica Old Ale

Malte base: por que usar Maris Otter?

O malte Maris Otter Pale Ale é preferido por seu perfil característico:

  • Notas de biscoito champanhe.
  • Maior complexidade e clarificação.
  • Utiliza-se de 85% a 90% do grist.

Maltes especiais e caramelo: construindo complexidade

  • Caramelo médio (60°L): toffee e bala de caramelo.
  • Caramelo escuro (120°L): frutas escuras e leve azedinho.
  • Malte Chocolate: ajuste de cor e notas amendoadas.
  • Caramelo inglês nº 3: preparado artesanalmente para características históricas.

Adjuntos e açúcares: como equilibrar corpo e dulçor

  • Açúcares simples (açúcar de cana ou invertido) ajudam a secar o corpo e evitar dulçor excessivo.
  • Milho e trigo eram usados historicamente, mas são dispensáveis nas versões modernas.

Processo de brassagem da Old Ale: Mostura e controle de FG

  • Mostura simples por infusão única a 66-67ºC.
  • Controlar temperatura para evitar FG muito alta (limite máximo: 1022).

Lúpulo inglês: amargor estratégico e envelhecimento

  • Uso de lúpulos ingleses como Target.
  • Ajustar IBUs:
    • 50 IBUs para envelhecimento prolongado.
    • 30-35 IBUs para consumo jovem.

Oxidação controlada: vilã ou aliada na cerveja envelhecida?

A oxidação controlada é bem-vinda, contribuindo para:

  • Notas de frutas secas, vinho do Porto, madeira.
  • Cuidado com oxidação excessiva (principalmente em barricas pequenas).

Leveduras ideais para Old Ale: perfil inglês e técnicas

Leveduras recomendadas:

  • Secas: Lallemand London, Fermentis S-04, Nottingham.
  • Líquidas: Resident Ale, EB Fermo Whale.

Dicas:

➡ Usar alta taxa de inoculação (3 pacotes secos para 20L ou propagação).
➡ Temperatura: 17-21ºC.
➡ Opcional: Brettanomyces para perfil histórico.
➡ Suplementação: Zinco e oxigenação.

Perfil de água para Old Ale: simplicidade e equilíbrio

Sugestão:

ComponenteValor (ppm)
Cálcio100
Sulfato100
Cloreto100

Evitar excesso de cloreto para não deixar a cerveja enjoativa.

Carbonatação e guarda: como envelhecer sua Old Ale corretamente

  • Carbonatação: 2.3 a 2.5 volumes de CO₂.
  • Evitar alta carbonatação para preservar sensorial.
  • Envelhecimento:
    • 6 meses mínimo.
    • Temperatura ideal: 18-20ºC.
    • Priming ajuda na proteção contra oxidação.
    • Garrafas menores (300-375ml) facilitam consumo gradual.

Receita completa de Old Ale moderna com técnicas históricas

Volume: 20 litros
OG: 1.078
FG: 1.020
ABV: 7,6%
IBU: 50 (para envelhecimento) ou 35 (fresco)
Cor: 40 EBC
Eficiência: 60%
Fervura: 90 minutos

Maltes:

  • 6 kg Maris Otter Pale Ale
  • 300g Caramelo 120°L
  • 300g Caramelo 60°L
  • 100g Malte Chocolate
  • 430g Caramelo Inglês nº 3 (preparado artesanalmente)

Lúpulo:

  • 45g Target (11% AA) com 90 minutos de fervura.

Perfil de água:

  • 6,3g Cloreto de Cálcio
  • 2,2g Sulfato de Magnésio
  • 6,4g Sulfato de Cálcio

Levedura:

  • AEB Fermoale Whale ou equivalente
  • Opcional: Brettanomyces bruxellensis (0,1 pacote)

Processo:

  1. Mostura simples a 67ºC por 60 minutos.
  2. Mash out a 78ºC.
  3. Inoculação a 15ºC, fermentação principal a 17ºC.
  4. Descanso de diacetil por 2 dias.
  5. Clarificação e maturação por 14 dias.
  6. Envelhecimento mínimo: 6 meses.

Conclusão: produza sua Old Ale com confiança

A Old Ale é um dos estilos mais ricos e fascinantes da escola inglesa, unindo tradição, complexidade e a possibilidade única de evolução com o tempo. Dominar sua produção exige atenção aos detalhes: escolha dos maltes, controle da fermentação, equilíbrio do amargor e paciência para o envelhecimento.

Com as técnicas e recomendações apresentadas, você está preparado para produzir uma Old Ale autêntica, seja para consumo jovem ou para desfrutar ao longo de anos.

Quer aprofundar ainda mais sua produção? Experimente adaptar a receita sugerida, teste diferentes tempos de guarda e descubra como a oxidação controlada pode transformar sua cerveja!

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#269 – Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus: amiga ou inimiga?

#269 - Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

Introdução

A levedura é um dos pilares fundamentais da produção cervejeira, e, nesse universo, a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus gera fascínio e desafios.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller, diretora técnica da própria Levteck, sobre o impacto dessa levedura na fermentação, sua biologia e aplicações.

O trabalho da Levteck com leveduras

A Levteck Tecnologia Viva se destaca por sua produção de fermento líquido e kits de controle microbiológico. A empresa investe na pesquisa e no isolamento de novas leveduras, incluindo aquelas obtidas no projeto Manipuera. Além disso, ela permite que cervejeiros caseiros testem novas linhagens e compartilhem seus resultados, promovendo a inovação no setor.

O que é a Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus?

A Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus já foi considerada um problema para a produção cervejeira devido à sua capacidade de consumir carboidratos complexos, prolongando a fermentação e causando supercarbonatação. Contudo, quando bem manejada, essa levedura pode ser uma grande aliada na produção de estilos específicos.

O papel dos genes STA

O diferencial dessa levedura está no conjunto de genes STA (STA1, STA2 e STA3), responsáveis pela produção da enzima glicoamilase. Essa enzima degrada carboidratos complexos em açúcares menores, permitindo que a levedura continue fermentando além do esperado. Assim, tal característica é essencial para cervejas de alta atenuação.

Descoberta e classificação taxonômica

Descoberta em 1943, a Saccharomyces diastaticus foi inicialmente classificada como uma espécie distinta. Mas, com o avanço das técnicas de biologia molecular, pesquisadores perceberam que suas diferenças genéticas em relação à Saccharomyces cerevisiae eram mínimas. De modo que, em 2009, ela foi reclassificada como uma variedade da mesma espécie.

Como a diastaticus impacta a fermentação?

A principal característica dessa levedura é sua fermentação prolongada. Inicialmente, ela consome os açúcares simples, mas depois entra em uma fase em que secreta a citada glicoamilase para degradar carboidratos mais complexos. Esse processo pode levar dias adicionais, impactando diretamente a atenuação da cerveja.

Identificação e controle da diastaticus

⏳ Historicamente, a detecção dessa levedura era feita por observação microscópica e pelo comportamento fermentativo anômalo. Hoje, métodos moleculares permitem identificar a presença dos genes STA com alta precisão.

Problemas potenciais na produção cervejeira ⚠

A presença não-intencional da diastaticus pode causar problemas como:

  • Supercarbonatação: a fermentação prolongada pode resultar em garrafas ou latas explosivas.
  • Alterações sensoriais: a diastaticus pode produzir compostos fenólicos indesejáveis, como notas de cravo ou borracha.
  • Contaminação cruzada: falhas na limpeza podem espalhar essa levedura para outras produções.

Aplicações positivas da diastaticus ✅

Apesar desses desafios, a diastaticus tem um grande potencial na produção cervejeira e industrial.

  • É usada em estilos de cerveja específicos, como Farmhouse Ales, Saisons e Tripels, nas quais a atenuação elevada é desejada.
  • Utilizada na produção de bebidas com baixo teor de carboidratos, graças à sua capacidade de degradação de açúcares complexos.
  • E também é mobilizada pela indústria de etanol, em processos que envolvem substratos amiláceos, como o milho, nos quais a sua capacidade de fermentação contínua é altamente valorizada.

Estratégias de inoculação e fermentação

A forma como essa levedura é introduzida no processo faz toda a diferença no resultado final. Assim, são duas as abordagens mais comuns:

  1. Inoculação simultânea: ambas as cepas mobilizadas na produção são adicionadas juntas, criando um equilíbrio entre ésteres e atenuação.
  2. Inoculação sequencial: uma levedura primária realiza a maior parte da fermentação antes da diastaticus ser introduzida para “secar” a cerveja.

Boas práticas de limpeza e controle microbiológico

A diastaticus não forma biofilmes robustos como a Brettanomyces, tornando-a mais fácil de eliminar com boas práticas de sanitização. No entanto, falhas na limpeza podem levar à contaminação cruzada e fermentações indesejadas. Portanto, algumas medidas são necessárias e, entre as essenciais, é possível citar:

➡ Uso de produtos sanitizantes eficazes.
➡ Verificações microbiológicas regulares.
➡ Manutenção rigorosa de equipamentos de envase e fermentação.

Conclusão

A Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus pode ser uma vilã ou uma grande aliada na produção cervejeira. O segredo está no controle e no conhecimento técnico para aproveitar seu potencial sem comprometer a qualidade da cerveja. De modo que o seu uso planejado pode resultar em cervejas mais secas, complexas e diferenciadas, enquanto sua presença não intencional pode gerar grandes desafios e problemas.

Se você quer entender ainda mais sobre essa levedura e como utilizá-la com segurança, confira este artigo detalhado da Levteck Tecnologia Viva.

Conhecia essa variedade de levedura? Já a utilizou, ou enfrentou problemas com ela nas suas próprias experiências cervejeiras? Conte mais aqui nos comentários!

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#268 – A Hora Ácida: o papel do lúpulo em cervejas ácidas em geral

Lúpulos e cervejas ácidas

O Papel do Lúpulo em Cervejas Ácidas

No universo das cervejas ácidas, o lúpulo nem sempre foi visto como um aliado. Muitos acreditam que sua presença pode comprometer o perfil ácido tão característico desse estilo. No entanto, a história e a ciência por trás do uso do lúpulo em cervejas ácidas mostram que ele tem um papel fundamental na conservação, no controle microbiológico e na complexidade sensorial dessas cervejas.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, ao lado de Diego Rzatki, da Cervejaria Cozalinda, você vai mergulhar de cabeça no mundo das cervejas ácidas e de fermentação mista.

A Evolução do Uso do Lúpulo na Cerveja

⏳ Antes da disseminação do lúpulo como ingrediente essencial na produção cervejeira, diversas plantas eram utilizadas para aromatizar e conservar a bebida. O gruit, uma mistura de ervas como alecrim e mirra, era amplamente utilizado na Europa continental medieval, mas não oferecia os mesmos benefícios do lúpulo em termos de estabilidade e conservação da cerveja.

A primeira pessoa a descrever as propriedades conservantes do lúpulo foi Hildegarda von Bingen, uma abadessa beneditina do século XII. Em sua obra Physica, ela destacou a capacidade do lúpulo de preservar a cerveja por mais tempo e influenciar o seu sabor. Esse conhecimento se popularizou nos mosteiros europeus, centros notáveis de produção e desenvolvimento cervejeiro na Idade Média.

A adoção do lúpulo revolucionou a produção cervejeira, aumentando a estabilidade do produto final. Com melhor conservação, a cerveja pôde ser armazenada por mais tempo e transportada para distâncias maiores, impulsionando seu comércio.

Lúpulo e Controle Microbiológico nas Cervejas Ácidas

Além de aroma e sabor, o lúpulo tem um papel essencial no controle microbiológico das cervejas. Seus compostos possuem propriedades bactericidas que inibem o crescimento de diversos microrganismos, reduzindo a ocorrência de contaminações. No entanto, algumas cepas de bactérias ácido-lácticas conseguem sobreviver mesmo em ambientes com lúpulo, influenciando o perfil sensorial das cervejas ácidas.

A evolução das técnicas de fermentação e o isolamento da primeira colônia pura de levedura por Emil Hansen, em 1883, permitiram maior previsibilidade nos resultados finais das cervejas. Antes disso, praticamente todas elas apresentavam algum nível de acidez devido à presença de microrganismos selvagens no processo de fermentação.

A Presença da Acidez na História Cervejeira

⏳ Até o século XIX, praticamente todas as cervejas continham algum grau de acidez. Com o avanço do controle microbiológico e a padronização das leveduras, surgiram cervejas sem acidez marcante, como as lagers e algumas ales modernas. No entanto, estilos históricos como as sours belgas, Flanders Red Ale e Lambics mostram que a acidez faz parte da tradição cervejeira. Mesmo em locais como a Inglaterra, onde o uso de lúpulo se tornou caracteristicamente elevado, o blending de cervejas jovens e envelhecidas para equilibrar a acidez foi prática muito comum. O uso de barris de madeira também contribuiu para a presença de microrganismos que conferiam notas ácidas às cervejas.

O Lúpulo e as Cervejas Ácidas: Como Encontrar o Equilíbrio?

➡ O lúpulo influencia diretamente o perfil das cervejas ácidas. Logo, sua dosagem e forma de adição impactam no equilíbrio entre acidez, amargor e complexidade aromática. Sendo assim, atualmente muitos produtores exploram o dry hopping em cervejas ácidas para adicionar camadas sensoriais sem comprometer a acidez.

➡ A combinação de lúpulos modernos com fermentações selvagens ou espontâneas abre novas possibilidades para criações inovadoras, equilibrando acidez e amargor de maneira harmoniosa. No entanto, é essencial entender que quanto maior o IBU, mais lentamente o pH da cerveja diminuirá. Isso significa que cervejas de fermentação rápida devem ter um IBU mais baixo, enquanto fermentações prolongadas podem se beneficiar de um controle maior sobre a acidez.

Tabela Comparativa: Faixas de IBU nas Cervejas Ácidas

Tipo de Cerveja ÁcidaFaixa de IBUEfeito na Acidez
Quick Sours (Kettle Sour)Até 4 IBUAcidez rápida e intensa
Fermentações Mistas (Wild Ales, Flanders Red)4 – 18 IBUAcidez moderada, equilíbrio com amargor
Traditional Belgian Saison18 – 35 IBULeve acidez com complexidade aromática

Métodos de Fermentação e o Papel do Lúpulo

Diferentes métodos de fermentação de cervejas ácidas interagem de maneiras distintas com o lúpulo:

  • Fermentação concomitante: Saccharomyces, Lactobacillus e, às vezes, Brettanomyces atuam simultaneamente, criando um ambiente dinâmico para o desenvolvimento da acidez e de aromas.
  • Kettle Sour: A fermentação lática ocorre antes da fermentação alcoólica, exigindo baixa interferência do lúpulo para garantir acidez.
  • Fermentação espontânea (Lambic): O uso de lúpulos envelhecidos preserva o controle microbiológico sem adicionar amargor excessivo.

Novas abordagens incluem o uso da levedura Lachancea, que acidifica naturalmente e pode ser mais resistente ao lúpulo, tornando-se uma alternativa interessante para cervejas ácidas lupuladas.

O Uso do Lúpulo na Prática

Ao incorporar lúpulo em cervejas ácidas, considere:

  • Momento da Adição: O lúpulo pode ser adicionado na fervura para contribuir com amargor, ou em dry hopping, para impacto aromático sem interferir na acidez.
  • Escolha da Variedade: Lúpulos nobres como Saaz e Magnum são preferidos devido ao amargor equilibrado.
  • Amargor Controlado: Evitar lúpulos com altos teores de alfa-ácidos em Lambics e Wild Ales, mas explorá-los em Saisons e Hop Sours.

Conclusão: O Futuro das Cervejas Ácidas Lupuladas

O lúpulo em cervejas ácidas desempenha um papel fundamental no controle microbiológico e na definição sensorial, mas sua aplicação deve ser feita com planejamento.

Seu impacto varia conforme o método de fermentação, estilo e faixa de IBU, permitindo experiências que combinam acidez, frescor e complexidade. Se você quer experimentar novas combinações de lúpulo e acidez, explore diferentes receitas e descubra como esse equilíbrio pode criar cervejas inovadoras. Já testou alguma cerveja ácida lupulada? Compartilhe nos comentários sua experiência!

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#267 – Água: Íons Cervejeiros, pH e Alcalinidade

Água na Cervejaria: Como os Íons, pH e Alcalinidade Influenciam Sua Cerveja

A qualidade da água cervejeira é um dos fatores mais importantes na produção de cerveja artesanal e industrial. Você já se perguntou por que algumas cervejas têm um amargor mais seco e outras um dulçor mais equilibrado? A resposta está nos íons da água, no pH do mosto e na alcalinidade.

Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, ao lado de Gabriela Lando, a Química Cervejeira, você vai aprender tudo sobre ajustes na composição da água para melhorar a sua cerveja.

Se você quer elevar o nível da sua produção e entender os detalhes técnicos de como a química da água afeta o sabor e a fermentação, continue a leitura!

E se perdeu o primeiro episódio desta série sobre água, não deixe de conferi-lo também.

O Papel da Água na Produção de Cerveja

A água compõe mais de 90% da cerveja e, dependendo de sua composição, pode influenciar diretamente no sabor, no corpo e no aroma da bebida. Fatores como pH, alcalinidade e íons minerais afetam desde a conversão de açúcares na mosturação até a fermentação e a percepção sensorial da cerveja final.

Os 3 Fatores-Chave da Água Cervejeira:
  1. Íons essenciais: determinam a dureza da água e influenciam a fermentação e o sabor.
  2. pH do mosto: afeta a ação das enzimas e a eficiência da fermentação.
  3. Alcalinidade: mensura a resistência da água às variações de pH, impactando os ajustes necessários.

Vamos explorar cada um desses pontos com mais detalhes!

1. O Que São Íons e Como Influenciam a Cerveja?

Os íons são moléculas ou átomos carregados eletricamente, e o seu nível na composição mineral da água pode alterar o equilíbrio da sua cerveja.

Existem dois tipos principais de íons:

  • Íons funcionais → Participam diretamente da fermentação e produção da cerveja.
  • Íons sensoriais → Afetam o aroma, sabor e corpo da cerveja.
Principais Íons Funcionais na Água Cervejeira
  • Cálcio (Ca²⁺) → O íon mais importante para a cerveja. Ele ajuda a diminuir o pH da mostura, estabiliza enzimas e melhora a floculação da levedura. A faixa recomendada é de 50-150 ppm.
  • Magnésio (Mg²⁺) → Essencial para a saúde das leveduras, mas em excesso pode ter efeito laxativo. O ideal é manter entre 0-40 ppm.
  • Zinco (Zn²⁺) → Atua no metabolismo da levedura e melhora a fermentação. No entanto, acima de 1 ppm pode ser tóxico.
Principais Íons Sensoriais na Água
  • Sódio (Na⁺) → Acentua o dulçor e pode melhorar o corpo da cerveja, mas em excesso (> 150 ppm) pode torná-la salgada.
  • Cloreto (Cl⁻) → Realça o corpo e o dulçor da cerveja. Faixa ideal: 0-100 ppm.
  • Sulfato (SO₄²⁻) → Destaca o amargor do lúpulo, deixando a cerveja mais seca. Faixa recomendada: 0-250 ppm.

⚠ Importante: O equilíbrio entre sulfato e cloreto define se a cerveja será mais amarga ou maltada.

2. pH: O Segredo para uma Mosturação Eficiente

O pH da mostura tem um impacto direto na eficiência enzimática e na fermentação. A faixa ideal para a mosturação está entre 5,2 e 5,6.

  • pH baixo (ácido) → Favorece a conversão de açúcares e melhora a estabilidade da cerveja.
  • pH alto (básico) → Pode reduzir a atividade enzimática e deixar a cerveja com sabor adstringente.
Como Ajustar o pH da Mostura?
  • Ácidos → Adição de ácido lático ou ácido fosfórico para reduzir o pH.
  • Sais → O cálcio ajuda a reduzir o pH naturalmente durante a mosturação.
  • Malte Acidificado → Reduz o pH sem alterar significativamente o sabor da cerveja.

Dica prática: Evite usar regras lineares para ajustar o pH (exemplo: “1 ml de ácido reduz 0,5 do pH”), pois a escala de pH é logarítmica, o que significa que a relação entre ácido e ajuste de pH não é direta!

3. Alcalinidade: O Impacto na Correção de Água

A alcalinidade da água indica sua resistência à variação do pH. Quanto maior a alcalinidade, mais difícil será reduzir o pH da mosturação.

Como Controlar a Alcalinidade?

✅Para reduzir a alcalinidade, utilize ácidos (como ácido lático) ou aumente o cálcio na água.
✅ Ferver a água pode precipitar carbonatos e reduzir a alcalinidade.
✅ Utilize água com baixa alcalinidade para cervejas mais leves e claras.

4. Relação Sulfato-Cloreto: Como Ajustar o Equilíbrio da Cerveja?

A proporção entre sulfato e cloreto determina o perfil da cerveja:

  • 0,8 – 1,5 → Cerveja equilibrada entre malte e lúpulo.
  • < 0,8 → Cerveja mais maltada e adocicada.
  • > 1,5 → Cerveja mais amarga e seca.

➡ Para cervejas mais lupuladas, aumente o sulfato.
➡ Para cervejas mais maltadas, aumente o cloreto.

5. Como Remover Cloro da Água?

O cloro residual na água pode formar clorofenóis, que dão à cerveja um sabor medicinal ou plástico. Para evitar esse problema:

✅ Use um filtro de carvão ativado.
✅ Adicione ácido ascórbico para neutralizar o cloro.
✅ Ferva a água por 15 minutos para volatilizar o cloro.

⚠ Atenção: Não confunda cloreto (Cl⁻), que pode ser benéfico, com cloro livre (Cl₂), que deve ser removido.

Conclusão: Como Melhorar Sua Cerveja com Ajustes na Água?

✅ Teste sua água → Entenda sua composição antes de fazer ajustes.
✅ Ajuste o pH da mostura → Idealmente entre 5,2 e 5,6.
✅ Mantenha um equilíbrio entre sulfato e cloreto → Evite excessos.
✅ Remova o cloro → Use filtros ou fervura para evitar sabores indesejáveis.

Com esse conhecimento, você pode otimizar sua água cervejeira e melhorar a qualidade das suas cervejas. Faça ajustes estratégicos e experimente diferentes perfis para encontrar o equilíbrio perfeito para cada estilo!